美食作家林卫辉：粤菜发展面临挑战和机遇并存

美食专栏作家林卫辉携其新作《吃的江湖》亮相广州楠枫书院董芳摄

林卫辉是美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。他在《吃的江湖》一书中介绍了上百种亲口品尝过的美食，记录了自己多年来对美食、餐饮界、饮食文化等多角度的切身观察，探究美食背后的奥秘和逻辑。他笔下的美食，不仅仅停留在味蕾，还通过翻阅大量文献资料，从历史文化去溯源，从科学原理来分析，“知其味，更要知其所以味。”

他认为，清末民国初期，四面八方的商客汇聚广州，粤菜也因此而发达，后来随着经济中心转移到上海，粤菜也在上海大放异彩。之后，改革开放给粤菜带来了第二春，当时有名的酒楼都打着“港式名厨主理”的旗号，“因为那时候香港饮食非常发达，把粤菜重新带回广州，又开始风靡全国，到现在国内最贵的餐厅基本都是粤菜馆。”

不过，近年来，米其林、黑珍珠、金梧桐等知名的美食榜单上，广州上榜的餐厅偏少。林卫辉称，这跟“食在广州”的地位并不相衬，而川菜、杭州菜等菜系开始异军突起，因为他们都在学习粤菜的优势：食材新鲜、体现食物本味等。

在林卫辉看来，粤菜发展挑战与机遇并存，对粤菜的未来发展也不必太担心，因为粤菜是善于学习的菜系，比如白切鸡是清末民初时期从淮扬菜学来，烧鹅则是从南京的烧鸭演化而来。之前粤菜在表现酸和辣上是短板，但是现在新广州人越来越多，有不少人喜欢吃酸和辣，粤菜也开始与时俱进多了酸辣的菜式。

“广东有这么多美食，但是美食作家并不多。可能大家觉得美食这个东西有点贪于享受，但是人生在世，对于美食的追求是人很大的一个动力。”小林老师说。(完)