原文作者:BUDURUSALOMEYESUDAS与PERIYAPATNAV.SATHEESH
翻译项目负责人：熙评
翻译：陶艳秋
编辑：小妍
排版：溪子
1
摘要
扎希拉巴德地区的达利特传统食物体系得以幸存，这主要是由于妇女保护和延续了丰富的农业生物多样性。这不仅为人类提供了高质量的食物和药物，而且为动物提供了高质量的饲料和药物，为土壤肥沃含有大量的营养物质。
达利特食物清单包括各种各样（329种/变种）的谷物、小米、豆类、油籽、水果、蔬菜、根和块茎。根、叶、花、水果、树胶和树皮都是季节性消耗的。加工方法多种多样：烹饪、吸烟、烘焙、煮沸、晒干、阴干、浅炸和油炸。
达利特食物系统在营养方面作出的贡献对研究者具有极大的吸引力，因为许多食物都是未经耕种的，被科学界视为杂草。野生水果对食物系统的贡献在于有助于创造一个尊重周围环境的村庄和培养年轻一代对自然的利用和敬畏。达利特妇女的食物和食物的营养状况是可以接受的，这也就证明她们的食物体系能够支持社区健康的。
图2：Zaheerabad地区（译者配图）
达利特人（Dalit），汉语中常意译为贱民，是印度和尼泊尔（卡斯人和廓尔喀）种姓制度的最低阶层，主要以“秽不可触”为其特征。达利特人占印度总人口的15%，在传统的印度社会中只允许做被认为是非常卑贱的行业。达利特的字源可追溯至梵文，字面意思为地面、被控制的。包括旃陀罗、穆萨哈尔、恰马尔等族群，在印度都被归类为贱民，其身份低于印度教的主要四个阶级，其中大多数人生活在极端贫困之中，没有土地，文盲比例高，大部分从事农业劳动。印度全国家庭健康调查报告，17%的达利特妇女身材矮小，42%患有慢性能量缺乏症。
图3：达利特妇女儿童（原文配图）“Aakurolollachalabalamunnadi,memuvatimediperiginamu.”“绿色给了我们力量，我们是靠绿色长大的。”EdulapalyBayamma，社区成员（泰卢固语）
本研究位于印度南部安得拉邦梅达克区（MedakDistrict）的扎希拉巴德（Zaheerabad）的半干旱地区。安得拉邦（AndhraPradesh）是印度第五大邦，首都是海得拉巴。梅达克区位于海得拉巴西北部，是安得拉邦特朗加纳地区的十个区之一，它位于北纬17°27'至18°18'之间，东经77°28'至79°10'之间。该区总地理面积为9699平方公里，占全州总面积的3.5%。该区有1265个村庄和10个城镇，人口超过200万，其中49%为女性，85.5%生活在农村地区。该区人口年增长率为2.56%，人口密度为每平方公里234人。识字率低于全国平均水平32.41%。其中男性识字率为45.15%，女性识字率仅为19.25%。梅达克拥有庞大的劳动力，占总人口的47.78%，几乎占总人口的一半，其中78%是农业工人。达利特人占该地区人口的17.5%，在册部落占人口的4%。据报道，扎希拉巴德地区的达利特妇女患有慢性能量缺乏症（近60%的妇女体重指数低于18.5），71%的妇女都在从事农业活动，尤其是野外工作。94%的人使用露天厕所，79%的人是文盲。大多数年轻的母亲要么怀孕，要么哺乳。
梅达克地区最初被称为梅达克杜尔加姆（MethukuDurgam），后来因该地区出产优质大米而改名为Methuku。梅达克地区首先成为卡卡提亚王国的一部分，接着是巴哈马尼（Bahamani），后来是戈尔康达王国（Golconda）。最后，随着库塔布沙王朝（Qutabshah）的灭亡，它被并入莫沃儿帝国（Mughal）。在阿西夫·贾希斯（AsifJahis）建立海得拉巴国（HyderabadState）期间，该地区被分离出来，纳入尼扎姆人(Nizam)的统治范围。它最终在1956年成为安得拉邦(AndhraPradesh)的一部分。
该地区没有一条主要河流。戈达瓦里(Godavari)河的支流Manjira河是唯一重要的河流。储存的水用于海得拉巴和邻近地区的饮用水需求。该地区的其他重要河流是Haldi（或Pasupuyeru）和Kudlair。Haldi河是Manjira河的一条支流，从北部进入该地区，流经Medak镇。库德莱尔（Kudlair）河是西迪佩特（Siddipet）地区的另一条河流，是马哈尔（Mahair）河的一条支流。梅达克地区灌溉面积占种植面积的比例不到30%。其中，运河灌溉仅占3%。
图4：Godavari河（译者配图）
尽管位于半干旱地区，但这里的土地还是可能会受到不稳定的季节性强降雨。然而这里土壤高度退化，大多数地方的土壤深度小于6英寸。红壤占土地的主导地位，生产力普遍较低。红壤主要包括壤质砂、砂壤土和砂粘壤土。农民们报告说，如果一英亩土地能产出2/5（100公斤）的高粱（谷物），他们就会感到非常幸运。然而，扎希拉巴德的达利特人已经开始参与农村发展活动，以此改善他们的营养问题。正是在这种背景下，这项研究探讨了穷人的农业以及未经栽培食物和野生食物的作用。
扎希拉巴德地区的气候特点是夏季炎热，气候干燥，季风季节预计会有阵雨。一年分为三个季节：冬季（11月至2月）、夏季（3月至5月）和西南季风（6月至10月）。西南季风月份的降雨量约为年降雨量的84%，7月是降雨量最多的月份。该地区的年平均降雨量为896.7毫米。
图5：达利特儿童（译者配图）
德干高原地区的扎希拉巴德地区拥有丰富的农业多样性，尽管有几个植物品种已经灭绝，包括甘蔗的传统品种（manchicheruku、tellacheruku、gomaricheruku和nallacheruku）、花生（peddabaimugh）、谷子（manchukorra）和红豆（tellathogari），以及对几种作物和品种处于濒临灭绝的状态，尤其是豆类和谷子。平均而言，每英亩的农场，尤其是小农户和边缘农户的农场，拥有8到10种不同的作物。如今，农民们在1到2英亩的土地上种植20到30种不同的农作物，每种都是少量的。这种多样性的种植方式在每个季节的不同阶段都可以为家庭提供各种各样的富含营养的食物，为牲畜提供各种各样的饲料，可以提高土壤肥力并有效利用农田。种植作物多样性还能够确保在不利的环境条件和气候条件下，不会损失所有粮食作物。不同的农民遵循不同的种植制度，这取决于土壤和他们的情况，分为“高”、“中”和“低”多样性农场。该地区的牲畜业中，对于提供用于产奶和拉犁的牲畜非常重视。根据Medak区1993-1994年的普查，牲畜总数包括512000头牛、11.5万头水牛、23.8万只绵羊、23.7万只山羊和其他牲畜（另有35000头牲畜）。
图6：达利特妇女（译者配图）
对于在这片土地上生存的穷人们来说，他们的农业特点是有限的空间内种植更加多样的植物，也就是在同一农田空间内他们同时会种植至少8-12种作物。每种都是少量的。这种多样性的种植方式在每个季节的不同阶段都可以为家庭提供各种各样的富含营养的食物，为牲畜提供各种各样的饲料，可以提高土壤肥力并有效利用农田。种植作物多样性还能够确保在不利的环境条件和气候条件下，不会损失所有粮食作物。不同的农民遵循不同的种植制度，这取决于土壤和他们的情况，分为“高”、“中”和“低”多样性农场。该地区的牲畜业中，对于提供用于产奶和拉犁的牲畜非常重视。根据梅达克区1993-1994年的普查，牲畜总数包括512000头牛、11.5万头水牛、23.8万只绵羊、23.7万只山羊。
图7：DalitElderwoman(k.)达利特长老妇女（k.）（原文配图）
该研究采用参与式方法是在研究地区进行了个人和团体访谈。对妇女进行单独采访时，首先从每个村庄的妇女志愿团体领袖那里获得书面知情同意，然后从每个达利特母亲那里获得书面知情同意。书面签名或拇指印模被视为同意。总共从19个村庄招募了149名达利特母亲及其年幼的孩子（年龄6-39个月，居住在有妇女志愿团体成员的家庭中）。还对区域领导人进行了许多关键的线人访谈，以完成对粮食体系的背景了解。来自附近城市、英语流利、泰卢固语流利的研究助理接受了进行采访的培训。
研究期间的方法主题和问题使用了不同群体的各种工具（表9.1）。定性研究包括确定食物系统中的物种、季节性和收获类型以及使用偏好。每个物种都收集了一个大样本，并提交给位于海得拉巴（Hyderabad）的国家营养研究所（NIN）实验室进行分析，营养成分分析分两次或三次完成。在村里志愿者的帮助下，研究团队共收集了32份新鲜的样品，其中26份是未经栽培的绿叶蔬菜。一旦收到样品，就对其进行清洗，以清除异物，并将其切成小块。每个样品的一部分使用干消化程序进行消化，以测量微量矿物质。
图8：ResearchtounderstandingDalitfoodmeanings(k.)研究了解达利特人食物含义（k.）（原文配图）
2
结论
传统达利特食物清单
为了获得传统食物清单，12位关键信息提供者（三个不同年龄组）会面并创建了一份免费食物清单。社区食物系统表是为该列表中的大多数物种创建的，并在CINE网站（www.mcgill.ca/CINE）上报告。表9.2列出了达利特家庭传统消耗的全部食品，它包括栽培的、未栽培的/野生的和市场上的食物。
例如谷物食物有：穇、大麦、稻等；多叶蔬菜食物有：落葵、黄细心、耳叶决明等；块根和蔬菜食物有：扁豆、秋葵、野胡萝卜等；豆类食物有：木豆、鹰嘴豆、家山黧豆；水果食物有：木橘、豆腐果、山石榴等；动物食物有：鹿（Antilopecervicapra）、水牛肉、山羊（Caprahyrchusb）等；坚果和油籽食物有：腰果、落花生、小葵子等；香料食物有：蒜、辣椒、肉豆蔻等；饮品食物有：糖棕、甘蔗等。
该研究在六个大村庄完成了市场调查，那里每周都有市场，人们通常在那里购买食物。村庄研究助理指出了食品类别中购买的食品种类，表9.4显示了食品类别中的物品数量。总的来说，一些农业食品是在市场上发现的，但研究中的大多数达利特妇女自己种植食物，因为收入极其有限。
研究助理与村里的老人进行了无组织的访谈和焦点小组讨论，以确定该地区仍然存在并保留在他们的知识中，但在研究期间很少使用或未使用的未开垦食品的种类。表9.5列出了其中19种食物。
分类鉴定
传统食物清单中的几种食物需要在植物标本室专家的协助下进行分类鉴定。在开花或结果期，采集根系完整的新鲜植株。标记的样本被放置在植物压榨机中，并交给分类学家进行鉴定。表9.6列出了已识别的植物。有几种传统食物尚未确定，尤其是几种野生水果。
图9：CropdiversityinDalitfield(k.)达利特人农田的作物多样性（k.）（原文配图）
在安得拉邦梅达克区的扎希拉巴德地区及其周边地区，达利特人经常食用一些未经栽培的绿叶蔬菜。由于无法获得这些绿叶蔬菜的近似成分和微量矿物质含量，DDS与NIN合作进行了研究，以收集和分析这些蔬菜。还完成了研究，以了解当地豆类、谷物、种子和野生水果品种的营养参数，这里也报告了这些数据。表9.8给出了未经栽培绿色植物和几种当地豆类、种子和谷物的近似成分和矿物质的平均值。
在红色或黑色土壤中生长的未栽培绿色物种的维生素C和总胡萝卜素含量方面存在差异。表9.9显示了一些物种在特定类型的土壤上显示出较高的水平。不同土壤类型不同养分的原因尚不清楚。其中在红色土壤中，紫茉莉（Gurumashgadda）,紫茉莉（Gurumashi）,铁苋菜(Pittakura)富含大量维生素C，紫茉莉（Gurumashi）,龙葵（Nallakasha）,白花菜（Thalaila）富含大量胡萝卜素；在黑色土壤中，紫茉莉（Gurumashgadda）,菠菜（Palakura）,Angibingi（中文翻译无法找到）富含大量维生素C，Elakachevulakura（中文翻译无法找到）,菠菜（Palakura）,白花菜（Thalaila）富含大量胡萝卜素。
野生水果分析的结果如表9.10所示。β-胡萝卜素在5-429微克/100克之间变化，总胡萝卜素在38-4237微克/100克之间变化。
图10：小米、豆类、油籽（k.）（原文配图）
通过一系列定性访谈和焦点小组，妇女讨论了未开垦的蔬菜在药用价值、每个季节的普遍可得性、味道、总体用途、能力、用作牛饲料和用作绿肥的能力（例如，作为肥料重新进入土壤）方面的属性。这些属性被单独评分并相加，得出整体最受欢迎的绿色植物。在所分析的29种蔬菜中，最受欢迎和最受赞赏的未开垦蔬菜是小酸浆（buddakasha），马齿苋（sannapayala），酢浆草（adavipullakoora），angibingi，长序苋（jonnachemchali），铁苋菜（pittakura），长蒴黄麻（bankantikura）和饭包草（yennadri）（学名见表9.2）。在文化上，达利特人将他们的食物描述为凉爽和炎热。清凉的食物包括甜酸橙，苹果，葡萄，西瓜，麝香瓜，黄瓜，冰淇淋，黄油牛奶，凝乳，石榴，鹰嘴豆，鸽子豌豆，拉吉，拉比高粱粥和西米。热食包括螃蟹，狐尾粟，鸡肉咖喱，鱼，鸡蛋，木瓜，奶油苹果，主教草，酥油，亚麻籽辣粉，锯齿和茶。
图11：Researchworkatnight(k.)夜间研究工作（k.）（原文配图）
大多数贫困的农村人口一年至少食用50至80天的未开垦作物。穷人在田间劳作时，把这些绿色蔬菜收集起来带回家。那些不作为农民工作的人专门去附近的田地收集这些绿色蔬菜。皱果苋（Doggalikoora），gangavayeli，sannavayeli和pundi（无法找到中文名称）全年都在消费。Pundi和皱果苋（doggalikoora）在一年内被一些家庭食用了20多次。一些绿色蔬菜（例如gunugu）在附近的城镇作为绿色饲料出售。未开垦的食物，如chennangi，soyikoora，adonda和胡卢巴（adivikakarakaya)也在城镇出售，因为它们受到城市居民的喜爱，并被公认为对健康有益。像talaili和龙葵(kashapandlachettu)这样的绿色蔬菜从未被连根拔起，因为它们的可得性较低，并且因其高药用价值而得到认可。就连地主也要求农场劳动妇女不要除草，以保护她们。一些妇女通过在附近城镇出售这些未开垦的蔬菜来谋生。
未开垦的绿色蔬菜大多存在于施用粪便或不施用化肥的农田中。在用化肥处理的田地里很少看到绿色蔬菜，因为它们在幼小时会因为化肥的效果而死亡。在施肥的田地里，只有过去可用的一半存在，绿色植物只能在一两次灌溉后才能采摘。然而，农民认为吃这些绿色蔬菜不安全，它们通常不会被收集。
从历史上看，在饥荒和压力时期，未开垦的食物很重要。在这项研究之前的十八年，在扎希拉巴德地区的饥荒期间，人们只吃了这些未开垦的绿色蔬菜，特别是doggalikoora，马齿苋(gangavayeli)，sannavayeli，pundi，青葙(gunugukoora)，土牛膝(uttareni)和kapringapandlu。人们吃了更多由这些绿色蔬菜制成的咖喱。Rotis是由高粱（jowar）粉与pundi混合而成的印度煎饼，因为没有足够的其他面粉。穷人会恢复水井用于浇灌田地，并从附近的甘蔗田中收集这些绿色植物。
村民们作证说，这些绿色蔬菜美味可口，健康。例如，Basanthpur村的Santoshamma报告说，"三色苋(Doggalikoora)比鸡蛋更有营养"。在准备未开垦的绿色蔬菜以供食用时，不同蔬菜的叶子可以一起煮，没有香料，只有少量的油。这些不同蔬菜的叶子会和豆类放在一起煮熟。即使没有添加调味料，它们也很美味，根据Algole村的Seshamma的说法。有时这些绿色蔬菜的叶子添加洋葱一起煮熟。
未开垦的作物在穷人的健康方面发挥了关键作用。他们以不同的形式利用这些绿色蔬菜—咖喱，叶子提取物并压成片剂（绿色蔬菜被捣碎糊状，压榨和遮荫干燥）以治愈常见的疾病，如头痛，肿胀，伤口，疥疮，消化不良，和主要疾病，如黄疸和糖尿病。众所周知，Attelikoora喂给产后母亲时，可以改善婴儿的母乳供应。当哺乳期母亲吃pundit时，人们认为它对婴儿有好处，因为它可以保持胃部清洁。未开垦的植物，如kashapandlachettu，被称为"DavakhanaleniMandu"（"在没有医院的情况下可以获得药物"）。
在与达利特村妇女的访谈中，很明显，有几种食用植物被用于药用目的，她们希望将其记录在案。因此，面试官也对此进行了调查。表9.11概述了未开垦蔬菜的关键种类及其作为药物的用途，并附有学名和常用的Telegu名称。比如说：土牛膝（Uthareni）、耳叶决明（Thengedupuvvu）、小酸浆（Buddykasha）、龙葵（Nallakasha）等。
对11名达利特妇女进行了一次访谈，她们被要求确定在该地区生长的未开垦的绿色蔬菜以及她们使用的绿色蔬菜有哪些。表9.12显示了有多少妇女可以通过其Telegu名称识别（ID）的未开垦绿色蔬菜，有多少人无法识别以及绿色蔬菜有多少被错误识别（WID）。最后两列显示了有多少女性可以使用或不能使用的物种。令人惊讶的是，这些绿色蔬菜是多么广为人知，大多数女性都能够通过名字来识别它们或使用它们。此外，许多女性使用这些植物而没有给它们起一个名字。