如果经常食用发霉、变质的食物，或者使用发霉的餐具进餐时，很可能会摄入致癌物质——黄曲霉毒素，它们在肝脏中大量积累，从而对肝细胞中的遗传物质造成损伤，进而有可能会造成肝组织癌变，最终引发肝癌。
绿色食物中含有叶绿素分子，当它们进入肝脏后就可以对黄曲霉毒素起到拦截作用，阻止黄曲霉毒素对遗传物质造成损伤，因此也就能够起到预防肝癌的作用。
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绿色食物中谁的叶绿素含量高？
叶菜类含叶绿素排行榜
菠菜
171.21mg/100g
芥蓝
135.56mg/100g
油菜
85.03mg/100g
苦菊
76.40mg/100g
茼蒿
65.71mg/100g
空心菜
60.47mg/100g
油麦菜
59.89mg/100g
韭菜
58.89mg/100g
豆类含叶绿素排行榜
荷兰豆
79.71mg/100g
四季豆
28.79mg/100g
扁豆
28.00mg/100g
秋葵
26.70mg/100g
其他类含叶绿素排行榜
西兰花
75.56mg/100g
蒜薹
21.71mg/100g
芦笋
21.63mg/100g
苦瓜
19.82mg/100g
黄瓜
15.23mg/100g
丝瓜
10.44mg/100g
水果类含叶绿素排行榜
牛油果
24.20mg/100g
青提
6.98mg/100g
猕猴桃
3.18mg/100g
青苹果
2.58mg/100g
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颜色深就意味着叶绿素含量高吗？
不一定。果菜类或是瓜类蔬菜有可能只是表面看起来很绿，但它们内部的叶绿素含量是很少的，比如黄瓜。
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如何保留更多的叶绿素？
叶绿素对光、氧气等多种环境因素都比较敏感，尤其是在高温或酸性环境下容易降解，导致失去它的营养作用。为了更好地保护食物中的叶绿素，专家建议：
不加或少加醋
在烹饪绿色食物时建议不加或少加醋等酸味食物做配料，以免形成酸性环境，使叶绿素加快分解。
专家提示：大多数绿色蔬菜和水果中，除了含有叶绿素外，还含有其他丰富的营养物质，比如维生素、膳食纤维、叶黄素，以及钙、镁、铁等矿物质，可适当多吃。除此之外，饮食上注意还要搭配其他颜色的食物，这样才能做到营养均衡。
虽然蔬菜富含营养
但其中也有对健康不利的成分
比如我们在做果仁菠菜时
都会先用水焯一下菠菜再凉拌
那么生活中常见的蔬菜中
有哪些成分对健康不利？
哪些蔬菜食用前最好先焯水？
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
蔬菜焯水时营养成分会不会流失？
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蔬菜中哪些成分可能对健康不利？
很多蔬菜中内在的含有一些对人体有一定危害的物质，被叫作抗营养因子。
草酸类
蔬菜：菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物。
健康风险：草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而容易产生结晶，造成人体结石的风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。
植物凝集素
蔬菜：豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
哪些蔬菜食用前必须焯水？
含草酸的蔬菜
马齿苋
茭白
竹笋
豆荚
甜菜根
芹菜
香菜
含亚硝酸盐的蔬菜
香椿营养丰富，但香椿烹饪前，建议先焯水，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。
含秋水仙碱的蔬菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选用干黄花菜食用，如果想吃新鲜的，建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时，则可降低毒性。
较难清洗的蔬菜
西蓝花、菜花等，由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。
适合冷水下锅焯水的蔬菜
土豆
山药
萝卜
适合热水下锅焯水的蔬菜
西蓝花
正确焯水注意事项
“宽水旺火、快进快出”有助于减少营养素的流失。
2.尽量不切小块
将蔬菜清洗干净后，尽量直接焯水，能大块尽量不小块，有助于避免营养素流失。
3.焯水时加点盐和油
想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加点盐和油，有助于防止氧化酶破坏叶绿素。
4.放入冰水中保持脆爽口感
可以在焯烫后放入冰水中快速降温，然后再烹制，这样可以保持蔬菜爽脆的口感。