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1、1，饮食调查和评价，2，饮食调查理论知识，3，饮食调查，1。计量法2。会计方法3。用餐回顾法4。化学分析法5。食品频率法饮食调查通过调查计算理解(a)计量法计量法是通过分别计量被调查者吃的食物的原料和熟食，得出每人每天各种膳食摄入量的方法。5，可用于集体餐厅单位、家族及个人膳食调查。牙齿方法要正确掌握两种茄子资料。(1)准确掌握厨房每餐使用的各种食物的生中，即烹饪前各种食物原料的食用部的重量和烹饪后熟食物的重量，从而得出各种食物的生熟率。(2)测量个人摄入的熟食重量，按上述生熟比例计算各种食品原料的生重。通过膳食成分表计算摄取的各种营养素。一周以上要继续调查3天以上。6，计量法饮食调查实例，7
3、如幼儿园)和家族调查。10、用会计法进行膳食调查的具体方法，(1)在食品消耗量调查开始之前，应测量库存食品及厨房的剩菜。今后调查期间购买的食物每天分类登记，并注明各种食物的品种。调查结束后，再量一下库存余额。调查期间每天要详细记录各种食物的报废量。实际食品消费=结算数量期间内的购买量-期末剩余量-报废量，11，食品消费登记表(单位：)(2008年十二月1日至2008年十二月31日)，12，会计法进行饮食调查的具体方法，(2)在吃饭人数调查结束时。13，餐饮人员登记表，14，会计法进行餐饮调查的具体方法，餐饮人员数计算，每餐人数相同，一餐总人数为餐饮人员总数；如果每餐的数量不同，请将每餐的数量相
4、加，除以餐的数量，以求得用餐者的总数。如果一顿饭或两顿饭的数量少，每顿饭的食物量不相等，则按每顿饭的热量分配率换算人数。15，人数计算实例，某幼儿园一个月统计餐的使用客人：上午1500人，午饭3000人，下午3000次，晚上2000人，餐热分配早餐20%，午餐35%，晚上30%；16，(3)计算人均每日膳食摄入量的平均值，将调查期间各种食物的实际消耗除以总食者天数，人均每日摄入量为平均值。例如：2008年十二月平均每人每日大米摄取量=600/2400=0.25公斤=250g，17，18，(3)餐饮公司回顾法通过问答方式，对调查对象的膳食营养状况进行了回顾性理解。受试者尽可能准确地回顾调查前一天
9、全面的饮食和营养调查，列出的食品项目应尽可能全面。33，为了确保被调查者回忆的准确性和完整性，调查者应由受过训练并掌握咨询技术的专家组成，最好用面对面的方式直接咨询。可以使用普通的膳食彩色照片，帮助回忆和确认被调查者摄入的食物种类。用一般的膳食重估表减少调查者个人之间膳食估算的差异，用标准餐具测量股票摄取量。如果调查表由受试者自行填写，必须有详细说明。34，优点和缺点，主要优点是可以得到通常的进食量和进食模式。可以作为研究慢性病与饮食模式关系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应答者负担小，应答率高。调查方法简单，费用低。主要缺点是要回忆科举膳食模式。由于无法预测膳食份额的标准大小，膳食摄入量的
11、含量设计了一天、一周、一个月的饮食，供人体食用的蛋白质，脂肪，碳水化合物，碳水化合物，50，2.根据集体对多种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件、厨房烹饪水平，合理选择各种食物，做出均衡的饮食。，51，3，通过营养食谱编制，可以指导餐厅管理员有计划的餐厅膳食管理，有助于家人有计划地管理家庭膳食，有助于成本核算。52，3，营养配餐的理论基础1，中国饮食营养素参考摄入量(dris)2，中国饮食指南和平衡膳食宝塔3，食物成分表，53，4，营养平衡理论饮食中3茄子红阳营养素要保持一定比例的平衡。在饮食中，优质蛋白质与普通蛋白质保持一定比例。sfa:pufa:mufa之间的平衡，
14、件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。有关食品交换法，请参阅糖尿病食谱编制。这里以4岁少年食谱编制为例，介绍用营养成分计算法编制食谱的程序。根据60，1牙齿对象的每日热量和营养素供应量取决于吃饭者的性别、年龄、劳动强度，调查表显示4岁男孩的每日能量供应量为5.9mj(1400kcal)，蛋白质为50g。计算每天糖类、脂肪、蛋白质的供应蛋白质50g，取暖费为14。脂肪加热率为30。糖类是56。脂肪：1400x309=47(g)糖类：1400x564=196(g)，61，3表1-l确定习惯性常用膳食(牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果)的使用情况。62，4。计算股票、副食量调查表，计算上述常用膳食中