海南日报：“黄金木薯”------舌尖绽放绚丽新香
“黄金木薯”：舌尖绽放绚丽新香文\海南日报记者陈超通讯员林红生
木薯饼。李幸璜摄
木薯糕点
蒸木薯
金玉满堂
木薯葱花饼
在很多人看来，木薯是粗粮，是饲料，是工业原料，总之与“美食”是有段距离的。其实，在木薯的故乡巴西，木薯被称为“食谱之根，生命之根”。经过蒸、炸、煎、炒、烩等烹饪技法的锻造，木薯闪耀出的黄金光泽会撩拨起你品尝的欲望，一块木薯入口，你会感到它正裹挟源自故土巴西的热情动力。
19世纪20年代从热带美洲漂洋过海来到中国的木薯，算得上有历史的“进口食品”了。作为世界三大薯类作物之一，木薯在南中国被广泛种植。现如今，木薯作为食物，更多存在于父辈们的苦难记忆中，在很多人看来，木薯是粗粮，是饲料，是工业原料，总之与“美食”是有段距离的。
2011年底，中国热带农业科学院编撰出版的《中国木薯食谱》，不仅成为国内首部木薯食谱，更填补了国际上木薯食品无文无谱的空白。翻开这本汇集88种木薯烹饪技法的食谱，食用型木薯新品种“华南9号”闪耀出的黄金光泽首先会撩拨起人们品尝的欲望，经过蒸、炸、煎、炒、烩、红烧、糖醋、汤羹、冷盘等12大类烹饪技法的锻造，一块木薯入口，你会感到它正裹挟源自故土巴西的热情动力，在舌尖释放出绚丽新香。
悠悠岁月里的苦中乐
木薯进入中国后，首先在广东高州一带栽培，随后引入海南岛，现已广泛分布于华南地区。在二三十年前，生活在中国南方地区的人们对木薯是种又爱又怕的情感。在饥荒年代，生命力强大的木薯让很多人饱腹，经过主妇们的巧手，木薯甚至是很多人童年的美食，但受限于当时的品种，因加工不当而产生的食用木薯中毒事件，也造成很多家庭悲剧。
时，我只能躺在床上跟母亲哭诉了。母亲问清情况后，很是焦急，忙去砍来包粽子的那种植物杆，捣碎取汁，为我灌下。闻讯赶来的大人们，也围在床边忙乎，有的为我灌红糖水，有的为我灌扁菜汁，母亲又取两头尖的圆扁担插入房后挺直的香蕉杆，取香蕉汁液灌我吃，一下我吐将起来，才将在奈何桥边徘徊的我拉回家里来。
热科院专家介绍，当时在海南粗放生长的木薯品种，含有一种名为“亚麻仁苦苷”的物质，这种物质经过胃液水解后会产生游离的氢氰酸，如果摄入生的或未煮熟的木薯，甚至喝汤，都有可能引起中毒。
正是基于这样的时代背景，1960年周恩来到海南视察华南热带作物研究所和华南农学院海南分院，也就是后来的“两院”时，品尝了“两院”精心制作的木薯点心，让“两院”热作科研工作者们备受感动和振奋。
老外追捧木薯“中国菜”
“目前我国木薯种植面积已达700万亩以上，海南木薯种植面积有50多万亩，其中食用型木薯新品种‘华南9号’种植面积突破5万亩。”国家木薯产业技术体系首席科学家李开绵介绍，进入21世纪，由热科院热带作物品种资源研究所选育的食用型木薯新品种“华南9号”，剔除了毒性物质，鲜薯淀粉含量高，富含蛋白质、维生素C、胡萝卜素等，可以生吃，由于色泽金黄，被誉为“黄金木薯”。
近年来，在国家商务部、联合国发展计划署（UNDP）等机构的推动下，热科院与国际热带农业中心（CIAT）等国际木薯科教单位合作，为尼日利亚、柬埔寨等国家农业部门学员进行木薯生产、加工等技能的培训，国际木薯烹饪技法成为重要的培训内容之一，李开绵说：“借助中英文对照的木薯食谱，中外爱好者可以照谱制作和享用，这将有利于国内外食用木薯的推广和应用，有助于开拓木薯成为新时期的特色粮食作物。”
据了解，作为世界最大的木薯生产国，尼日利亚年产木薯约4000万吨，占世界木薯年产量的20%左右，其中90%以上充当粮食。而木薯的故乡巴西，则把木薯称为“食谱之根，生命之根”。
《中国木薯食谱》编撰者之一、热科院品资所研究员黄洁告诉记者，在很多热带国家，木薯都是当地人最普通的食物之一，而木薯食品的制作方法也很简单，譬如巴西人在各种肉汤里放上木薯粉，用微火慢慢焖煮成又粘又稠的糊状，肉鲜味重，汤浓有劲，或者用木薯粉与玉米粉、小麦粉等和在一起，做成蛋糕、面包、饼干等；东南亚一些国家把熟木薯拿来发酵，再切成一小截一小截，用香蕉叶裹着当零食吃，口感有些酸甜。
“掺有少量木薯粉的食品吃起来更有韧劲，口感更加酥松、香脆，这使得很多国家的人民爱吃木薯。现在我们将木薯这种具有热带作物特色的食材，与中国博大精深的传统烹饪文化结合，既丰富了中国的传统饮食文化，也让很多国际友人很感兴趣。”黄洁说，在多期国际培训班上，很多外国学员都忍不住想照着《中国木薯食谱》做一道“中国菜”。
古老食材的新滋味
虽与红薯、马铃薯并称世界三大薯类作物，木薯却长势挺拔，2米多高的木质茎呈现灌木状，也被称为“树薯”。行走在海南中西部山区的乡间，可以看到木薯地像一小片一小片的树林，泛青的纤细茎干上布满疙瘩，裂开的蹼掌般的翠绿叶片，顶在树端像一把把撑开的小伞，在微风轻拂下招摇着，露出其间粉嫩的小花苞。像树毕竟不是树，费不了多大劲，就能把木薯的块根从地里刨出来。经过热科院专家们的改良，现在的新品种木薯已不再是过去的细条状，管理得好的木薯块根，能比成年人的腿还粗，一棵木薯结出的块根，甚至能比一个小孩还重。
海南老一辈人吃木薯最多见的是煮或蒸：在水中加少许盐，使木薯产生一种很单纯的香，细细咀嚼，能吃出泥土和阳光的味道，讲究点的家庭会把拍烂的蒜头用热油爆香再加盐及水将木薯煮熟，让木薯香在蒜香的帮衬下层次更为丰富；或将木薯置于水锅里的竹篾中，使木薯土褐色的表皮被膨胀的薯肉撑破而变得易剥，取出还有些烫手的木薯肉，趁热撒上砂糖或沾上炼乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香顺着牙缝丝丝渗入，直到心田。
相对复杂些的木薯食品是煎木薯饼。将鲜木薯剥皮打成蓉，加葱花拌匀，用盐调味，揉搓成圆饼，把锅烧热、均匀地撒上油，然后放入木薯面饼，用锅铲压至厚薄约半厘米，小火煎至双面金黄、熟透，起锅摆盘，一碟油光水秀的木薯饼，散发着诱人的葱焦香，咬上一口，脆中带糯，韧而绵滑，恨不得将一整碟都揽为己有。
为了让木薯适用于更多的烹饪方法，单荣芝建议将木薯剥皮后用搅拌器等工具制作成薯蓉留用。因为“华南9号”木薯淀粉含量高，从营养成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同时又富含膳食纤维，具备低糖、高能等优点，符合当前的养生理念，做皮做馅都很适宜。在木薯月饼中，木薯蓉充当了饼馅的角色，在木薯蛋挞和木薯水晶饺中，木薯蓉又充当了皮的角色。而不论是做馅还是做皮，木薯特有的清香味都会久久停留在每颗味蕾上，当你轻轻咀嚼时，一种无法用言语描述的奇妙Q感会在齿间跳舞。