1、食品安全人命关天食品安全人命关天亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像食盐，熔点为271。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆
2、制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。工业盐：略带浅工业盐：略带浅黄色的白色固体黄色的白色固体亚硝酸钠与氯化钠的区别亚硝酸钠与氯化钠的区别氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。外观差异
3、在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠和氯化钠分别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显著下降（5左右），且固体逐渐溶解，此为亚硝酸钠的试管；另一支试管为氯化钠的试管。氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热，其在热水中溶解得更快。溶解性急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量
4、较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。4急救治疗及预防急救治疗及预防重症迅速予以洗胃、灌肠。重症迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用特效治疗可采用1%美蓝美蓝(亚甲蓝亚甲蓝)小剂量口服或缓小剂量口服或缓慢静脉注射。慢静脉注射。美蓝美蓝(强氧化剂强氧化剂)还原型辅酶还原型辅酶白色美蓝白色美蓝(还原剂还原剂)HbTe3+HbTe2+(恢复送氧恢复送氧)治疗应用治疗应用小剂量小剂量，1美蓝美蓝,以以2550葡萄糖液葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，用量为稀释后，静脉缓慢注射，用量为12mg/Kg体重，体重，1小时后不见好转可重复注射小时后不见好转可重复注射1次。大剂量维生素次。大剂量维生素C
5、可直可直接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者、葡萄糖三者合用效果较好。合用效果较好。3判定原则判定原则按按WST861996食源性急性亚硝酸食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则盐中毒诊断标准及处理原则执行。执行。符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起；盐引起；临床表现符合亚硝酸盐中毒；临床表现符合亚硝酸盐中毒；3）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐；硝酸盐；血液中高铁血红蛋白含量超过血液中高铁血红蛋白含量超过10。处置：判断可疑中毒食物处置：判断可疑中毒食物同膳食
6、中患者和非患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中，仅非患者进食过的食品同膳食中，仅非患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。样品采集和现场检验样品采集和现场检验剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐
7、水反复涂抹，或用刀刮取取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）菌容器中）患者排泄物：患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）尿（化学性中毒如：砷、汞）患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（性中毒，采患者急
8、性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比天）和恢复期（两周左右）血比较，较，效价升高，（副溶血弧菌为效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和日和1周的血效价降低或消周的血效价降低或消失），失），同时采集同时采集1份正常人血作对照（采份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍倍）变形杆菌（变形杆菌（一般一般1：2080高者可达高者可达1：160320）致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（01：25可上升可上升1：200400）副溶血弧菌（
9、副溶血弧菌（1：40320-下降或消失）下降或消失）从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、道、皮肤、手用涂抹。皮肤、手用涂抹。尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。食物中毒采样数量食物中毒采样数量样品名称样品名称采样数量采样数量肉及制品肉及制品500g（不同部位）（不同部位）流体及半流体食品流体及半流体食品200g（充分搅拌后）（充分搅拌后
11、件不允许时，也要在样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。化学性采样容器必须彻底洗刷干净。现场检验现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。情发展快）。为抢救病人提供依据。对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要
12、求5日内出具日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。调查采样箱准备：调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：检查，及时补充。常备以下物品：1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少毫升）至少20支，棉拭子支，棉拭子若干包，有条件的
13、应配备选择性培养基。若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基供采便用的采便管、运送培养基20支以上支以上供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。支。国标法检测原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。1、样品制备称取5.0g经绞碎混合均匀香肠，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70
14、左右的水约300mL将香肠全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后，冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。2、测定吸取40mL上述滤液于50mL比色管中，另吸0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50mL亚硝酸钠标准使用液。分别置于50mL比色管中。于标准及样品管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲线。