白茶是我国六大茶类之一，属微发酵茶，滋味鲜爽甘醇，香气清香持久，风味独特。茶树品种差异导致鲜叶中内源性代谢物存在差异，即使在相同工艺条件下也会对成品茶风味产生巨大影响。每一个茶树品种都存在其最适制的茶类。近年来随着“白茶热”的持续，促进了许多非传统白茶产区选用当地种质试制白。部分研究对乌龙茶品种的白茶适制性进行了探究，证明其具有制成花香型白茶的潜力，但乌龙茶品种制白茶的茶汤品质参数、呈味物质组分较传统白茶的差异仍尚未明确。
为此，福建农林大学园艺学院的戴浩民、张灵枝和孙威江等人为进一步探明乌龙茶品种所制白茶与传统白茶间风味、品质参数上的差异，以紫玫瑰等8种乌龙茶品种和传统白茶品种福鼎大毫茶在相同采、制工艺条件下制得的白牡丹茶为研究对象，通过感官审评、茶汤品质参数测定、生化成分和香气成分检测，结合多元统计分析手段对9种茶样进行综合比较，全面、系统地探究乌龙茶品种的白茶适制性，以期为白茶风味多样化、个性化提供理论参考和科学依据。
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不同茶树品种所制白茶感官审评及茶汤品质参数差异分析
1.1不同茶树品种所制白茶感官审评结果
1.2不同茶树品种所制白茶茶汤品质参数差异分析
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不同茶树品种所制白茶滋味成分差异分析
2.1不同茶树品种所制白茶常规滋味成分差异分析
2.2不同茶树品种所制白茶生物碱、酚酸及儿茶素含量差异分析
2.3多元统计分析筛选关键品质参数
OPLS-DA是一种有监督的分类方法，能够有效区分样本并提取关键差异参数。基于品质参数构建的OPLS-DA模型如图4A所示，其拟合参数R2Y为0.978，预测能力Q2为0.954，经1000次交叉验证后P值小于0.05，表明模型不存在过拟合现象，解释能力强。模型结果显示传统白茶品种位于右侧，与其余样品差距较远，组间差异大，说明该模型基于茶汤品质参数、滋味成分能有效区分传统白茶与乌龙茶品种所制白茶。一般认为变量差异贡献度（VIP）＞1且P＜0.05表示该参数/变量对组间分离有较大贡献。由图4B可知，GCG含量、茶汤电导率、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、茶汤pH值、EGCG含量被认为是造成传统白茶与乌龙茶品种所制白茶间品质差异的关键参数。
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不同茶树品种制白茶香气成分分析
3.1GC-MS质谱分析挥发性成分及含量
由表4可知，金牡丹白茶总香气成分含量最高，比传统白茶约高出1倍，各样品的总香气成分含量大多存在显著差异。总香气成分含量由高到低排名依次为：金牡丹、奇兰、金观音、金萱、梅占、福鼎大毫茶、紫玫瑰、黄观音、毛蟹，香气含量与种类的差异可能是乌龙茶品种所制白茶香气成分类型不同的原因。
为进一步明确不同茶树品种所制白茶香气成分的组成差异，所有样品的挥发性物质含量数据经标准化后以欧氏距离为聚类标准绘制层次聚类热图，结果如图6所示。传统白茶与金观音白茶聚为一类，这2个样品的芳樟醇（百合花香）、棕榈酸甲酯（油脂香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物质含量显著高于其余品种，香气成分组成上有一定的相似性。奇兰、梅占、紫玫瑰白茶聚为一类，可能是因为芳樟醇（百合花香）、棕榈酸甲酯（油脂香）、棕榈酸（轻微油脂香）、香叶醇（甜花香、果香）、苯乙醛（草香、蜜香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物质含量较低且含量接近。橙花醇（花香、甜香）、甲酸香叶酯（玫瑰花香）、亚油酸乙酯（胭脂香、果香）含量较高而7-甲基-3-亚甲基-6-辛烯-1-醇含量较低可能是金牡丹、金萱白茶聚为一类的重要原因。
3.2乌龙茶品种所制白茶与传统白茶的关键差异香气成分挖掘
为进一步挖掘乌龙茶品种所制白茶与传统白茶的关键差异香气成分，基于多元统计分析手段以挥发性物质含量构建了OPLS-DA模型（图7），其拟合参数R2Y＝0.98，预测能力Q2＝0.959，经1000次交叉验证后P值小于0.05，说明模型不存在过拟合现象，效果较好。从图7A可看出传统白茶位于得分图右侧中部，而乌龙茶品种则聚集于得分图的左侧，这表明传统白茶与乌龙茶品种所制白茶的香气内质差异较大。
表5呈现的是关键挥发性物质在不同茶树品种所制白茶中的含量。橙花醇、植酮、甲酸香叶酯等带有花果香、胭脂香、柑橘香的物质含量在传统白茶中显著低于乌龙茶品种所制白茶，这可能是其相较乌龙茶品种而言花香/品种香弱势的根本原因。
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结论
本研究通过对传统白茶和乌龙茶品种所制白茶进行感官审评、茶汤品质参数、生化成分与香气成分的检测分析，发现乌龙茶品种所制白茶在香气与滋味上具有传统白茶所不具备的优势，但在外形汤色方面较为弱势。经检测分析发现电导率、pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成传统白茶与乌龙茶品种所制白茶滋味风格不同的重要因素。挥发性物质检测结果表明反式-2-壬醛、顺-3-壬烯-1-醇、棕榈酸甲酯、芳樟醇、亚油酸甲酯、柏木脑、甲酸香叶酯、苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯和植酮是传统白茶与乌龙茶品种所制白茶间香气特征差异的关键成分。本研究明确了8个乌龙茶品种的白茶适制性，可为白茶品质调控、风味多元化提供理论参考。