一种酱油吃了得肝癌？防癌酱油怎么就致癌了
本文指导专家：国家食品与营养信息交流中心专家阮光锋
酱油（供图/东方IC）
NO1关于酱油致肝癌的三肿说法
酱油合成亚硝胺会致癌
——酱油仅含微量亚硝酸盐不至于致癌
一般而言，人体只要摄入0.2克至0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入3克即可致死亡。可见，酱油中仅含有微量的亚硝酸盐，且可以随人体代谢排出体外。除非长期大量摄入亚硝酸盐，否则不至于致癌。
我们都知道亚硝胺是世界公认的致癌物，可引起肝脏、食管等器官发生癌肿，同时对食品有增色和防腐的功能。我们该如何降低癌症发生的可能性？有效地预防可以多食阻断亚硝胺形成的食物，如各种维生素，特别是维生素C对阻断形成亚硝胺有重大作用。此外，大蒜、洋葱、茶叶(无论红茶或绿茶、花茶)都有阻断酱油中亚硝化产生致突变性的作用，从而减少癌症发生的可能。
酱油中的“4-甲基咪唑”会致癌
——从酱油摄入的4-甲基咪唑量符合标准无须担心致癌
北京大学肿瘤医院的武爱文主任医师在北京卫视《我是大医生》栏目中提到，根据动物实验证实，摄取过量的焦糖色素，其衍生物4-甲基咪唑（4-MEI）会导致小白鼠患肺癌，甚至致畸。
——酱油中可以加黄曲霉素规格为1千克小于10微克
酱油一般分为佐餐用和烹调用两种，按照规定，成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。
综上所述，酱油到底会不会致癌？酱油到底能不能生吃？“酱油是人每天必需的调味品，但使用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国表示。