2营养成分定义和计算讲义

原则上，营养成分的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，

这里主要说明如下。

(1)能量

这里的能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。

计算公式和折算系数如下：

能量(kcal)＝4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)十9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)

(2)蛋白质

蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。

(3)脂肪和脂肪酸

1)由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(CrudeFat)或总脂肪(TotalFat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。

2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。

3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯（除脂肪外，还包括溶于水的脂肪酸盐，如脂肪酸钠、钾盐等）的总和来获得的，称为总脂肪。

(4)碳水化合物

食品中碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。

1)减法。按食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量（该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维）。

2)加法。淀粉和糖（一般指单双糖）的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。

(5)膳食纤维

膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，它是指聚合度不小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉（多糖）等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GBl2394—1990规定的测定方法获得。