与北方传统甜品如拔丝香蕉、拔丝苹果不同。这里所指的水果入菜，是采用时令鲜果搭配肉类、海鲜或蔬菜，经过传统烹饪方式做出的菜肴。其实这样的做法也算得上由来已久，在广东等南方城市，几乎所有的水果都会入菜，如雪梨炒花枝片、菠萝炒鱼片、火龙果炒鳝球、苹果咖喱鸡等等。而西餐里也不乏将水果作为原料的美食。
从理论上来说，水果富含有多种人体所需的营养素，包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白质等，既能补充足够的维生素和纤维素，也可美颜养生、促进食欲、帮助消化，还能预防部分疾病。然而，这些水果中营养成分在高温烹调下是否会流失呢？哪些成分能够保留下来？不同的水果应当采用怎样的烹调方式呢？
烹饪后容易流失的营养：B族维生素和维生素C等水溶性物质
代表水果：鲜枣、猕猴桃、柚子、桂圆、草莓等
B族维生素和维生素C是最容易在烹调过程中流失的营养成分，高温对这些营养素的影响不小。有研究统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。虽然这些数字不一定非常准确，但是足够得到一个有意义的印象：
维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C损失16%左右，维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%~25%之间。
推荐烹饪方式：凉拌、蒸、微波
既然高温是导致维生素流失的主要原因，那么将这类水果凉拌就是不错的选择。凉拌的方式除了保留了容易在高温下流失的维生素以外，还能够保留其中的活性酶类。很多水果都富含酶类，可以帮助分解蛋白质和脂肪。对于一些胃肠消化能力较弱的人来说，吃鱼肉等蛋白质类食物时配合这些水果，可以减轻不良反应，让胃肠舒服些，同时这些酶还能有效地帮助瘦身和控制体重。
烹饪后能促进吸收营养：β-胡萝卜素、番茄红素、膳食纤维及部分矿物质
代表水果：香蕉、柿子、梨、苹果、木瓜等
除了破坏，加热对部分维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率，β-胡萝卜素就是典型。β-胡萝卜素在人体内能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生的蔬果中β-胡罗卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加。
和β-胡萝卜素类似的还有西红柿中具有抗氧化作用的番茄红素、猕猴桃中可预防视网膜黄斑病变的叶黄素等脂溶性抗氧化成分，它们都能在加热中保留下来。另外，膳食纤维、矿物质、碳水化合物等物质也不会因为加热而受到破坏。
推荐烹饪方式：汤羹、快炒、微波
对于这类水果而言，它们中的维生素含量本就不高，因此在烹饪时也就不用在乎温度带来的损失了。汤羹和快炒风味既佳，也能够较大程度地保留除了水溶性维生素以外的营养成分，微波烹饪也同样适用于这部分水果。
水果菜烹调小窍门：
1.口感、色泽、风味要协调。如肉类质地实在，而且常要用一点糖和酱油调味，配菠萝很适宜，颜色漂亮，口感丰富，味道也美好。鱼类质软嫩，可以配猕猴桃或芒果。黄瓜、莴笋等蔬菜颜色翠绿，味道清香，可以考虑配香气浓郁的木瓜等等。
2.很多水果容易褐变，炒菜最好选择不宜褐变的水果。易褐变的水果可以用在汤中，但一定要等汤沸之后再放入，这样就不易变色。
4.水果味香甜，烹调调味宜略淡，不要用大量的盐来破坏水果的清爽。同时，水果本身有甜味，调味的时候就不用放糖了，利用水果自身的甜味来配其他原料即可。
5.水果不宜配有刺、有骨或过于筋道的原料，也不适合配明显异味的原料。
6.如果做水果沙拉，一定要注意少放色拉酱，因为里面含脂肪高达80%，千岛酱略好一点，但也在60%左右。