自古以来水果入肴就有很多例子，也成就了很多经典菜肴。例如菠萝咕噜肉、水果羹、木瓜炖官燕、拔丝香蕉、梨子煲汤、冰糖雪梨银耳羹等，这些经典果味菜品今天依然在很多餐饮店里热卖。如今很多时尚餐饮店、私房菜馆、大型酒楼、酒店等，利用现代烹饪手段，加入菜肴的水果品种越来越多。无论是蓝莓、芒果、草莓、牛油果等加入甜品，还是蔓越莓、榴莲、树莓、百香果等加入小吃和面点，又或者是荔枝、凤梨、乌梅、小番茄等加入正餐烹饪，水果菜点都广受好评，颇受推崇。
为什么水果菜肴一直都受追捧呢？其味佳、形美、色诱人、气清新，把它们加到菜肴中，既增添了水果的香味，又使菜肴更具美的韵味和色彩，营养更加全面，可谓一举多得。因此，水果菜肴深受时尚人士和健康达人青睐。
所以，水果菜的研发也是目前菜肴创新的方向之一。笔者总结了水果入肴的几个创新思路和方法，希望能引起大家对水果肴创新的思考。
水果入肴的创新思路
1
取其色
水果具有五彩斑斓的色彩，利用水果天然的颜色，着色于菜肴，可以让菜肴多一份靓丽。传统菜肴加入水果汁着色，例如在豆浆中加入桑葚，点出紫色的桑葚豆花就让人眼前一亮；在糯米饭中加入桑葚汁、芒果汁、火龙果汁、西瓜皮汁等，做出五色果味糯米饭；各色糯米饭还可以搭配其他食材，做出脆皮五花肉配乌米饭、五彩米寿司卷等菜肴；各种颜色的水果汁与凉粉凉糕结合，做出的如彩虹凉粉、五彩凉糕等，都深受食客欢迎。
2
取其味
有人可能会觉得水果的酸酸甜甜和油盐酱醋花椒辣椒混合在一起会很奇怪。但是，只要把握好度量，就能给菜肴起到画龙点睛的效果。水果本身的浓香味不仅不会抢了菜肴主料的风头，还能解腻，缓和“高温”出产下菜肴的浓重口味。比如宫保菠萝虾、香芒菊花鱼等，因为水果的加入，让老菜做出新口味。类似的菜品还有网红柠檬无骨凤爪，是在传统山椒凤爪的基础上，将凤爪脱骨，加入新鲜的柠檬汁、泰式甜辣酱、小米椒等。成菜酸辣开胃、回味微甜，还带有柠檬的果酸味和清香味。柠檬系列菜品果味菜肴的开发，改变了以前大家认为的水果菜肴只有香甜味、咸鲜味的传统思维。
3
取其香
水果本身丰富的汁液和奇特的香味，能够为菜肴增添很多天然的果香味和特殊香气。无论搭配肉类还是蔬菜，都能够创制出与众不同的滋味和口感。比如传统菜品中的陈皮鸡丁、冷吃兔等，就是利用了陈皮的芳香味，使得做出来的菜肴有淡淡的陈皮香味。
再如，榴莲具有特殊的气味，文学家郁达夫在其《南洋游记》里写过：
“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香
味，真是又臭又香又好吃！”因此，芝士土豆泥焗榴莲、榴
莲面包、榴莲蛋挞、榴莲酥、榴莲千层蛋糕等榴莲风味系
列菜点着实“火”起来了。
橘子烤鹅腿
4
取其养
水果含有丰富的营养素，尤其是维生素和矿物质含量较高，很多水果还含有黄酮类化合物、花色素、果胶、芳香油等具有一定保健作用的有机物。还有些水果比如梨、山楂、苹果、枇杷等，加热后呈现出新的营养价值，具有润燥、通便、促进消化、保护虚弱肠胃等功效。养生和美味结合，是时下的饮食新理念。因此，将水果的元素加入传统中餐、西餐、小吃、甜点中，都是对菜肴在营养上的加分，更能博得消费者的青睐。
5
取其形
水果的自然形态各种各样，利用水果的天然造型，做
出的很多象形面点中，如象形苹果包、象形芒果包、象形
石榴包等，再利用火龙果天然的红色，搭配蔬果的绿色来
着色，成品造型逼真。再如传统象形南瓜饼、象形葡萄、
象形土豆梨、杨桃酥、苹果酥等，还有现在网红菜肴荔枝
虾球、象形柿子等都是仿制成水果形态，成菜惟妙惟肖、
栩栩如生。
6
取其质
新鲜水果有的爽脆，有的细腻柔软；有的制成干制品或者冻干品后变得酥脆，有的制成果脯或者蜜饯后变得软糯。具有爽脆质地的新鲜水果，像马蹄、地瓜、菠萝、雪梨、脆桃等脆性或半脆性的水果，与肉类、蔬菜等搭配可以改善成菜口感，菜品如马蹄虾球、地瓜回锅肉、芒果牛柳等；具有柔软质地的新鲜水果，像香蕉、榴莲、樱桃、草莓、蓝莓、桑葚等可以制成果味酱料，作为小吃馅心或者菜肴的蘸料，菜品如榴莲派、蓝莓山药、芒果流心汤圆等。水果冻干品、果脯、蜜饯很多都可以作为菜点的辅料、馅心、点缀品，用以丰富菜点的味觉层次和色彩搭配。
7
取其皮
陈皮、柚子皮、葡萄皮、柠檬皮、苹果皮、梨皮、香蕉皮、石榴皮等水果皮，都可以食药两用。陈皮入肴相对比较多也比较成熟，无论是热菜还是卤菜中，都能看到陈皮的身影。大多数果皮中含有的于人体有益的有机化合物，甚至比果肉还多。像葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更丰富的白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫力等作用。特别是紫葡萄皮中的黄酮类物质，还有降低血压的功效。葡萄皮还含有丰富的纤维素、果胶质、铁等微量元素。现已有人开始研究利用果皮加工功能性食品，用以治疗和防止慢性疾病。
水果入肴的方法
作为主料
原料是构成菜肴的物质基础。任何一款菜肴都是由各种原料经过适当加工形成的。水果入肴可以是单一用作主料，也可以是多种水果原料的组合。通过炖、蒸、煮、拌、酿等烹饪技法制成佳肴，诸如桑葚红酒醉雪梨、红花糯米枇杷酿、沙拉牛油果脆筒卷、芒果冰沙、拔丝樱桃、冰糖山楂串等菜肴都是水果当主角。
作为辅料
水果作为辅料入肴，可以是鲜果、干果、冻干果、罐头等，主要利用水果的天然果香味和颜色，以提升菜肴香味和颜值。水果既不抢主要食材的味道，又贡献了淡淡的果香，使菜肴别有一番风味，如荔枝虾仁、香芒芝士焗兰花蟹、菠萝蜜焗肋排、菠萝包、果味沙琪玛、蔓越莓雪花酥、泰汁菠萝虾、龙眼炖鸡等都是鲜果或果干当配角。
作为调料
调味是菜肴风味形成的基础，也是菜肴成功的关键。水果调味则属于味型组配范畴，根据不同的菜肴特点、地域特征、人群等加入适宜的水果，来确定菜肴的调味构成。大多数水果的口味或酸或甜或酸甜，作为调味品融入到菜肴，主要考虑酸香味、酸辣味、香甜味、糖醋味、煳辣味等味型的菜肴。如乌梅加入到传统糖醋排骨中，柠檬汁加入到酸辣萝卜丁中，柠檬汁加入手撕鸡、香橙蜜糖排骨等菜中，利用水果的味道给菜肴增添风味。
作为酱料
“中外合璧”已成为国内餐饮业菜肴制作的一种风尚和趋势。根据当地特色开发水果酱料并将其入肴，是未来餐饮发展的趋势之一。利用不同的水果风味开发一些新的复合酱汁和味型，使菜品不断地调制出新的风味。金桔酱、苏梅酱、樱桃酱、山楂酱、蓝莓酱、桑葚酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等果味酱料不断被现代餐饮业吸收和利用，这些调味酱在烹饪中的应用已经越来越广泛，而经过相互配合调制成新的调味酱汁，将是菜肴开发较常用的创新方法之一。菜肴如樱桃鹅肝酱、芒果酱煎鳕鱼块、苹果酱焗鸡片、酸梅瓦块鱼、草莓酱软煎鸭等，特别能得到年轻消费者的青睐。
焦糖苹果
作为香料
水果作为香料，主要用的是果皮。像陈皮能做出许多美味菜肴，味道清香，能开胃、通气、提神、清肺化痰。柚子皮、葡萄皮、柠檬皮、苹果皮、梨皮、香蕉皮、石榴皮等水果皮可以作为干制品，用破壁机打成粉末加入到菜肴中，提升菜肴风味和香味。也可以萃取水果皮中的果皮油，加入卤水中，既可以防止卤水腐败变质，还可以增加卤水的风味层次感。
作为盛器和装饰物
水果因为颜色鲜艳、造型奇特、形态各异，既是很有用的盛器，也是很好的装饰品。无论是樱桃、黄桃、菠萝、车厘子等水果深加工成罐头，还是无花果冻干、草莓冻干、桑葚冻干、香橙冻干等冻干果，作为中式面点、西式糕点的配料和装饰物，都为菜点增添了一道靓丽的风景线。
天然果蔬汁在面点中上色
面点是传统美食之一，现在，在制品口感和视觉审美的需求上不断提升，各地面点师也在诸多挑剔食客的严苛要求下，努力追求点心色、香、味、形的极致。面点制品的评价无外乎“色、香、味、形、质”五个方面，其中“色”是人通过视觉对面点外观、颜色或色泽所产生的印象，这个印象决定着人是否会产生味觉和食欲，从而有欲望去品尝食物，所以色是鉴定面点质量的重要指标之一。
天然果蔬汁在面点中的上色运用技巧有以下三点。
选用色度稳定的果蔬上色
在实际使用中，根据天然果蔬不耐高温、容易氧化变色的特性，我们可选用色泽相对稳定的果蔬汁作为染料来调色。例如可用胡萝卜中的胡萝卜素，将面团调成黄色和橙色；可用菠菜汁中的叶绿素加少许小苏打，将面团调成绿色；可用红心火龙果中的甜菜红素，将面团调成红色；可用紫薯中的花青素，将面团调成紫色，等等。
蒸熟后通过调节果蔬汁浓淡来上色
注重色彩搭配，凸显天然
在制作一些色彩丰富的点心时，也要注意颜色的搭配，配色一般可以分为“顺色配”和“花色配”两种。“顺色配”是指搭配的颜色相近，比如选用黄、橙、红等暖色调，或选用绿、蓝、紫等冷色调相搭配；“花色配”是指选用不同色彩的面团相互搭配衬托，形成自然美丽的色调。但不管使用哪种配色方法，都要灵活运用、巧妙调色，使制品颜色整体协调，让人心生愉悦、食欲大开，而杂乱配色只会适得其反。
当下国内的餐饮业，正在经历着从注重菜肴外表到食文化引领、从注重口味到注重营养健康、从追求奢华珍稀到绿色低碳环保的变革时代。把水果创新性地加入到菜品中，是与时俱进，主动拥抱新时代营养健康观念，创制出符合现代社会需要的绿色、环保、低碳、低糖、低脂等营养与美味的创新菜肴的重要路径之一。水果入肴，不仅融入一份“甜蜜”，而且融入了一份情感，更重要的是融入一份文化潮流。