口感鲜美的鱼，在全国餐桌上总能随处可见，以酸菜鱼较为独特。精细刀工下的鱼肉雪白，清水汆烫至7分熟，迅速捞起放入醇香的鱼汤，与脆韧的酸菜一结合，散发出令人愉悦的酸香味，鱼肉柔韧口感达到顶峰，缔造出滑嫩不腥、酸爽美妙的舌尖体验，引来不少老饕感叹。“它有鱼的滑嫩，酸菜脆爽，汤也能喝，一吃就爱上。”
市值超600亿元
酸菜鱼的成名之路
“国民菜”酸菜鱼究竟有何魔力？要从其源头说起。时针拨回到80年代，在市场卖完大鱼的重庆渔民会将卖剩的小鱼与江边农家换些酸菜，简单烹饪出一锅酸菜和鲜鱼的杂汤。这样的做法被一些餐饮小店移植、改良，最终供应南往北来的食客。90年代之后，川菜厨师下海创业奔赴全国，把酸菜鱼给带了出去，成为各地川菜馆的招牌菜。
众所周知，川菜以酸辣见长，这一酸一辣间是酸菜鱼的“魅力”所在。酸来自发酵的芥菜，其在乳酸菌的发酵下会产生多种有机酸，这给味蕾带来了非常丰富的酸味体验；至于辣，它其实并不是一种味道，而是辣椒素激活口腔、舌头上的辣味受体通道产生的灼热、刺痛感，这种感觉会“上瘾”，如此丰富的酸辣鲜美口感，很难不被百姓所喜爱。
“游进”全国的酸菜鱼，也绽放出不同地域饮食特色。在江苏，酸菜鱼一般以草鱼为主，配上老坛泡酸菜，再加少许红油，几颗红辣椒碎片做点缀，让人胃口大开；浙江酸菜鱼则以黑鱼为主，以“杭帮菜”一贯的口感精细特点著称，与粤菜较为类似；广东的酸菜鱼更强调口感清爽，原料上会选取黑鱼、草鱼、鲈鱼等，并注重鱼汤的鲜香口感。
目前酸菜鱼发展较为成熟，并在餐饮行业占据一定份额。据红餐产业研究院发布的《酸菜鱼品类发展报告2023》显示，江苏、广东、浙江是酸菜鱼门店数排名前三的省份，其中上海、广州的酸菜鱼门店数最多，总门店数均超过1600家；在价格方面，酸菜鱼品牌的人均消费价位稳定集中于30-90元的价格区间带；品牌方面，“阿强酸菜鱼”“太二”“鱼你在一起”“姚姚”等酸菜鱼正餐品牌陆续走红，进一步夯实“国民菜”的江湖地位。
2025年市值有望达204.7亿元
“国民菜”摇身变“大单品”
时代在变，人们享受酸菜鱼的方式也在变。以往在门店才能消费到的酸菜鱼，在搭乘预制菜东风后开始走进居家厨房。艾媒数据显示，2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模达103.9亿元，预计2025年有望达204.7亿元，增长态势显著。数据还显示，2023年有近五成消费者购买酸菜鱼预制菜次数较上年增多，“国民菜”摇身一变预制菜“大单品”。
“起锅烧水，拆开包装，再将加工好的鱼片、酸菜酱料放入锅里，大火煮几分钟就能吃到香气四溢的酸菜鱼。”酸菜鱼预制菜解决了传统制作工艺上的繁琐步骤，让消费者能在家里轻松享受到“餐厅级”的口感风味。目前，正大食品、安井冻品先生、叮叮懒人菜等品牌借助电商渠道加快布局，通过达人、KOC带货和短视频内容营销等方式，打开消费者对酸菜鱼预制菜品类的认识和品牌认知，推动酸菜鱼预制菜品牌从B端走向C端市场。
尽管酸菜鱼品类发展火热，但其还存在口味单一、尝鲜期已过等问题。近年来部分酸菜鱼品牌积极研究多种新口味。以鱼你在一起为例，其在招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了多种不同口味的酸菜鱼产品，如青花椒、微微辣的果味柠檬、不辣的番茄等特色酸菜鱼口味；叮叮酸菜鱼凭借刺身级液氮锁鲜技术等优势，不断打造酸菜鱼产品品质化和差异化。2022年，叮叮酸菜鱼在全网销量第一，累计销量突破1000万。
下来酸菜鱼品牌还有哪些发力渠道，不少品牌选择海外布局，如太二、鱼你在一起、江渔儿等品牌将目光投放到海外市场，相继在海外开设门店。此外，团餐赛道同样成为酸菜鱼品牌寻找新增量的方向之一。部分酸菜鱼品牌选择深耕“堂食储值+外卖业务”，采取“线下+线上”双渠道团餐运营模式，不断提升酸菜鱼品牌的影响力和拓宽市场销量。