第1节食物摄入量调查：24小时回顾法，膳食史回顾法，记账法，称重记账法
1.(1)个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
(2)全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和(P5)
2.(1)家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量
(2)家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数
(3)食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量
(4)家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量的累加
(5)平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数(P25)
3.标准人：60Kg成年男子、轻体力劳动、能量供给量10.03MJ(2400Kcal)
(1)标准人日=标准人系数×人日数(P26)
(2)标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
第二节膳食调查结果的计算与评价
4.RDA：推荐的每日膳食营养素参考摄入量EAR：平均需要量DRIs：膳食营养素参考摄入量RNI：推荐摄入量AI：适宜摄入量UL:可耐受最高摄入量RNI=EAR+2SD
5.供能比=能量摄入量/总能量×100%
(1)蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4/总能量摄入量×100%
(2)碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4/总能量摄入量×100%
(3)脂肪供能比：脂肪摄入量×9/总能量摄入量×100%(P40)
6.提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%
7.根据DRIs，来自蛋白质的能量应占10%~15%;来自脂肪的能量占20%~25%;来自碳水化合物的能量占55%~60%(P43)
8.(1)家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量(g)÷家庭总人日数
(2)混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人日数×人日数+?)÷全家总人日数
(3)标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数(P45)
9.(1)在家庭中，平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量÷个人人日数
(2)标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准人系数(P46)
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
1.人体密度D=c-m×(log皮褶厚度值)
2.人体脂肪百分含量:BF%=(4.95/D-4.50)×100%
3.上臂肌围(cm)=上臂围(cm)-3.14×三头肌皮褶厚度(cm)
4.上臂肌面积(cm)=[上臂围-3.14×三头肌皮褶厚度(cm)]2÷(4×3.14)(P78)2
第三节营养不良的症状和体征判别
5.PEM：蛋白质-能量营养不良
UL：可耐受最高摄入量
AC：全血谷胱甘肽还原酶活力系数(维B2缺乏的诊断标准)
第三章营养咨询和教育
第一节营养咨询：
体力活动水平测评
(2)运动强度：以功能的百分数来表示，包含一个相对于个体运动水平的度量。可根据心率、自觉疲劳度(RPE)、最大吸氧量(V来确定。
第二节营养教育
(1)CFU菌落形成单位
(2)MLs重金属在食品中的限量值，一般以mg(金属元素)/kg(食品)表示。
第四章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄入量(kcal)×脂肪占总能量比重(30%~35%)÷脂肪的产能系数9(kcal/g)=全日能量参考摄入量×30%÷9(P253)
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56%)÷碳水化合物的产能系数4(kcal/g)=全日能量参考摄入量×56%÷4
主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量
儿童宏量营养素的供能比例：蛋白质占14%，脂肪为30%，碳水化合物为56%。
AAS：氨基酸分=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)×100(P290)重量保留率：WRF(重量保留因子)%=烹调后食物的质量(g)/烹调前食物的质量(g)×100%
VRF：营养素保留因子的两种计算方法：
AR(表观保留率)%=烹调食物中某种维生素含量/食物原料中该维生素含量(干重)×100%
TR(真实保留率)=(烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量(g))/(食物原料中该维生素含量×烹调前食物的质量(g))×100%
第5章食品营养评价
能量(cal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)(P318)
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量(P337)
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度(INQ=1或>1表示营养质量合格，INQ<1表示食物提供营养素的'能力小于提供的热能)
蛋白质真消化率(%)=氮吸收量/食入氮=(食入氮—(粪氮—粪代谢氮))/食入氮×100%(P345)
经消化校正后的氨基酸评分(PDCAAS)公式如下
PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)
蛋白质利用率指标：
蛋白质功效比值(PER)=试验期内动物增重体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g)(P346)
蛋白质生物价(BV)=氮储留量/氮吸收量×100
*注：氮储留量=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)
氮吸收量=氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)
蛋白质净利用率(NPU)%=生物价×消化率
=氮储留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮O2max)和代谢当量(MET，1MET=1kcal/h/kg.bw)
=氮储留量/食物氮
相对蛋白质值(RPV)，净蛋白质比值(NPR)，氮平衡指数(NBI)
血糖生成指数：
食物血糖生成指数(GI)，血糖生成负荷(GL)
GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积(AUC)/等量碳水化合物标准
参考物餐后2h血糖应答曲线下面积(AUC)×100(P365)
GI大于70的为高GI食物，55~70为中GI食物，小于55为低GI食物
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)(P358)
GL>20为高GL食物;11~19的为中GL食物;<10的为低GL食物。
脂肪酸比例：
脂肪酸占脂肪百分比(%)=食物脂肪酸含量(g/100g)/食物总脂肪含量(g/100g)×100%(P366)
第6章摄取营养管理和干预
人群基本资料的计算与分析
构成比=某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和×100%(P435)
相对比=甲指标/乙指标，也可用百分数表示(×100%)率=某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数
发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数×k
患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数×k
年平均患病率=年内患病总人数/年平均人口数×k
第二章医学基础
1)前半岁体重(kg)=出生体重(kg)+月龄×0.6，后半岁体重(kg)=出生体重(kg)+3.6+(月龄-6)×0.5P39
2)两岁内乳牙数=月龄-6P41
3)2岁至青春前期，体重(kg)=年龄×2+7(或8);身高(cm)=年龄×7+70P42
第三章营养学基础
1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP60
2)碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则
为：
1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81KJ(4.0kcal)
1g脂肪：39.54KJ×95%=37,56kJ(9.0kcal)
1g蛋白质：18.2KJ×92%=16.74KJ(4.0kcal)P62
3)基础代谢=体表面积(㎡)x基础代谢率(KJ/㎡h或kcal/㎡h)×24
人体的体表面积，可根据身高和体重来推算：
男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698
女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461
式中：A——体表面积㎡
H——身高cm
W——体重kg基础代谢率的代号是(BMR)见表3-1P63
4)能量需要量=基础代谢率(BMR)×体力活动水平(PAL)P65
5)食物热效应(TEF)，过去称为食物特殊动力作用(SDA)，进食碳水化合物可使能量消耗增加5~6%，进食脂肪增加4~5%，进食蛋白质增加30~40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
能量需要量=BMR(基础代谢率)×PAL(体力活动水平)
6)我国成年男子，轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03MJ/日(2400kcal/日)
7)样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%P67
8)B=I-(U+F+S)
式中：B-氮平衡I-摄入氮
U,F,S,-排出氮(U-尿氮;F-粪氮;S-皮肤氮)P71
9)蛋白质的表观消化率(%)=(摄入氮-粪氮)/摄入氮×100%P73
10)真蛋白质消化率(%)=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/摄入氮×100%P73
11)蛋白质功效比值(PER)=[实验期内动物体重量加量(g)]/[实验期内蛋白质摄入量(g)P74
12)被测蛋白质PER=[实验组蛋白质功效比值]/[对照组蛋白质功效比值]×2.5P74
13)生物价(BV)=(储留氮/吸收氮)×100
储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)
吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)P74
14)氨基酸评分(AAS)=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮
或蛋白质氨基酸含量(mg)×100P75
15)经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分×真消化率P75
16)EFA必需脂肪酸
17)血糖生成指数(GI)=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖线下面积×100%P87
18)视黄醇当量、视黄醇。β-胡罗卜素的换算关系如下：
1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ―胡罗卜素
1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇
1μg胡罗卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素AP115
19)人体组织和食物中维生素E的含量以α-生育酚当量(α―TE)表示。混合膳食中维生
素E的总α-TE，应按下列公式折算：
膳食中总―α-TE(mg)=1×mgα-生育酚)+(0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mg
γ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚)+0.3×mgα-三烯生育酚)。P119
20)烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)叶酸膳食参考摄入量(RNI),成年
男子14mgNE/日;成年女子13mgNE/日P126
21)膳食叶酸当量(DFE)μg=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg),叶酸膳食参考摄入量
(RNI),成年人400μgDFE/日可耐受最高摄入量(UL)1000μgDFE/日。
第七章膳食营养指导与疾病预防
判断肥胖病的常用指标
体质指数(BMI)=体重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)
正常为18.5~23.9;超重为>=24;肥胖为>=28
腰围(WC)：男性>94cm;女性>80cm
腰臀比(WHR)：男性>0.9;女性>0.8
理想体重(kg)=身高(cm)-105
肥胖度=[(实测体重-理想体重)÷理想体重]×100%
体重超过理想体重10%为超重;超过20%~30%为轻度肥胖，超过30%~50%为中度肥胖，