随着人口老龄化程度不断加深，在“家门口”吃上热乎饭成为老年人的急难愁盼问题，尤其是高龄、空巢、失能老人，助餐服务是他们的刚性需求。近年来，南昌兴起的幸福食堂，为老年人提供了安全卫生、价格实惠的餐饮服务，切实提升了人民群众的幸福指数。与此同时，老年助餐利润低、成本高一直是业内的难题，如何让老年食堂“叫好又叫座”，走出一条可持续运营的路子，考验着经营者的智慧。
现状
三种经营模式让老人尽享幸福“食”光
23日10时45分，记者来到高新区艾溪湖管理处御水园社区的幸福食堂。临近饭点，越来越多的老人走进食堂等待就餐，他们大多是退休老人，持会员卡最高可享受8元一餐的优惠。“菜品种类还可以，关键干净、实惠，我不愿意做饭时会来这里吃。”74岁的熊爷爷告诉记者。
不一会，各种菜品陆续从后厨端了上来，记者算了一下，一共有28道菜，单个菜品被吃完后，后厨会随时补充。“我们食堂经营午餐和晚餐，每餐有30个菜左右，四五个荤菜，四五个素菜，其他都是花荤。”该幸福食堂管理人员李建新告诉记者。
便宜实惠，是吸引老人的重要原因。御水园社区幸福食堂实行的是自助餐模式，办理会员一餐只需10元，60岁至79岁老人充100元送10元，相当于打了9折，80周岁及以上老人8元一餐。“我们采取‘公益+微利’经营模式和‘鲜菜现炒、自助选餐、自主结算’运行方式，对老年群体实行关爱价。经营策略就是薄利多销，每天的客流量在300至400人次。”李建新说道。
御水园社区的幸福食堂可同时容纳70人就餐，在采访的半个小时里，入座率一直维持在7成左右，李建新介绍，最高峰时入座率能达到100%。
记者通过走访发现，御水园社区幸福食堂的经营模式，是我市众多幸福食堂中，价格最低的。如两公里外的万科南社区幸福食堂，则采用称重的模式经营，荤素都是2.68元/50克，按老人的年龄不同，可以享受八五折、八折和七五折优惠。
在东湖区彭家桥街道光明社区和红谷滩区卫东街道普贤社区的幸福食堂，则是目前我市各类幸福食堂里比较高端的，菜品按碟销售，价格从3元到10元不等，不过这是对外销售的价格，对于60岁以上老人，都有优惠价格。“幸福食堂对老人都有优惠政策，以一荤一花荤一素为例，60岁以上老人只需付15元，80岁以上老人只需13元，多加一个花荤只需加3元即可。”光明社区的社区主任刘云娟告诉记者，对于持有社保卡的本市70周岁以上及特殊困难老年人，还可以享受每天2元或4元的补助，将福利切切实实地落到了老年人身上。
评价
“再也不用为吃饭发愁了”
老年人对食物要求细、软、有营养，要满足老年人的需求，考验着各幸福食堂的经营智慧。从源头下功夫，是我市众多幸福食堂要完成的第一个作业。“在这里，后厨是全透明的，食客可以看见备菜、炒菜的全过程。每天食堂所用的菜都是上游公司直供，确保了食材的新鲜和安全。”刘云娟介绍，“每天凌晨4点多就开始准备早饭，八九点开始准备午饭。”
“每天的菜谱都由营养师进行合理搭配，麻辣清淡适宜，兼顾低糖、低盐、低脂、低油，保证老年餐营养均衡。”刘云娟表示，食堂每周都会对菜谱进行调整和更新，同时做好居民满意度调查，及时收集评价。记者在光明社区幸福食堂门口看到，本周的菜单贴在最显眼的位置，每天的菜品有1个蒸菜、4个主荤、6个花荤、2个蔬菜、3个汤品。除了汤品，周一到周三菜品都不重样。
“我和老伴现在基本不在家做饭，这里花十几元钱就能吃到三四个菜，很实惠。”住在光明社区的万奶奶今年75岁，因为孩子在九龙湖，平时老伴的起居生活都由身体硬朗的她负责。“做顿饭相当不容易，要赶早去买菜，然后洗菜、切菜、炒菜，吃完了还要洗碗、打扫厨房。”万奶奶告诉记者，以前为了省事经常煮碗面凑合吃，现在有了幸福食堂，再也不用为吃饭发愁了。“今天周三，菜谱上的芋头烧肉、红烧狮子头、土豆炒肉等菜品都是我爱吃的，一份只要15块钱，我跟老伴都能吃好。”
探索
拓宽业务范围反哺老年助餐服务
好评的背后，如何让公益与市场实现双向奔赴，是当下幸福食堂运营所面临的问题，采访中不少经营者坦言压力不轻。
“食堂的开销主要由人工、房租、原料三大块组成。”李建新介绍，目前幸福食堂的原料成本可以通过集采的方式进行压缩控制，场地是由政府盘活后免费提供的，还给予了水、电的优惠，“因此，成本最大的还是人工。我们食堂加上我一共有6个工作人员，因为是惠民工程，所以菜品价格非常低，以走量为主，现在每天要有300多人次就餐才能达到收支平衡。”
客人少了要亏，客人来得太多，超过食堂的承载能力也会带来经营压力。“人太多了，厨师一个人就忙不过来，增加人手，成本就上去了。而且，每个区域的老人群体数量相对固定，增加的客流只会是中青年，而他们的食量对我们这种自助模式来说，显然是亏本的。”李建新说道。
选址、客流预测、采购、定价策略……幸福食堂的运转需要科学地测算、规划。聘请专业的餐饮公司经营幸福食堂，可以充分发挥其在食堂运营、成本控制、菜品搭配上的优势，降低经营成本，保证服务质量。记者采访的4家幸福食堂，都由我省餐饮机构运营，在成本控制方面也做到了极致，“食堂目前由溪真康养在运营，在东湖区、西湖区、新建区、红谷滩区等地都有分布，我们有专门价格对比人员，同样的食材能拿到省内最低价格。”普贤社区幸福食堂工作人员丁戬毅告诉记者。
幸福食堂的盈利并非易事，想把老年食堂办好，不仅要靠政府“有形的手”推动，更要用好市场这双“无形之手”，增强助餐机构自身的运营能力。兼顾公益性和市场化，不少幸福食堂目前进行了“花式”探索。
江西省部堂食城市服务有限公司总经理刘昆告诉记者，目前公司已在南昌经营多家社区幸福食堂。“我们一方面通过团购，从源头节省食材成本，另一方面通过引入半自动炒菜机器人，减少人工成本。”刘昆说，在此基础上，公司还拓宽业务范围，如社区家政、老人助浴等，找到了合适的盈利点反哺老年助餐服务。