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春暖花开之际，提醒我们味蕾初春已至的信号当然是餐桌上丰富满当的春日素菜。随着饮食文化潮流的变迁更迭，素食在朝着出品更加精致、滋味更加美味、食材选择更强调产地限定，并且由众多国际名厨将烹饪全球化潮流引入素食烹饪中，令我们正面对着一个丰富多彩的素食大时代。
位于瑞士苏黎世的Hiltl素食餐厅的素食商店区域，丰富的素食选择让人几乎要犯选择困难症
对于对素菜依然抱有固有思维的食客来说，素食可能还停留在简单的素斋、仿荤菜的阶段，或者依然采用单纯因为追求纯素食材而舍弃美味的方式。事实上，今年正是全球可记载的素食餐厅历史中，第一家正式的素食餐厅开业120周年纪念，百多年过去，素食正变得更加有型、美味，并且更为重视味型的变化、食材的丰富度，以及令越来越多的食客感受到素食所带来的季节转变与口味层次，完全不输给任何一类闻名的菜系或烹饪风格。这次我们就通过三家全球最具代表性的高级素食餐厅与素食餐饮人来一窥这个素食引领潮流的时代。
现代素食主义发源地
前文提到今年是历史上第一家正式的素食餐厅开业120周年纪念，这家餐厅正是来自瑞士苏黎世的Hiltl餐厅。这家有着百年历史的素食餐厅以创始人的家族名字“Hiltl”命名，如今已经是由第四代掌门人RolfHiltl来负责运营。在访问过程中，Rolf自豪地表示：“你不仅要用双手制造美味，更要懂得如何让人们知道这些美味。烹饪美食和酒店管理是两回事，我同时享受其中。”毕业于瑞士洛桑顶级酒店管理学校的他深谙如何让Hitil这家百年老店永焕生机。在从父辈手中接手餐厅运营之后，他积极扩大店面、邀请意大利设计师参与设计餐厅室内装潢，并不断推出创新菜品。Hitil在他的经营之下已不仅仅只是一间闻名世界的素食餐厅。
Hiltl的历史图片及出版的素食食谱
在素食商店，顾客可以购买到餐厅部分菜品的原材料，在家也可以烹饪出素食美味；在素食教室，餐厅的大厨亲自教学如何DIY美味素食；每个周末的晚上整间餐厅换上炫目的灯光和动感的音乐，摇身成为素食酒廊；在夏季，Hiltl的两家湖畔餐厅亦将开放，为食客带来美食配美景的绝妙体验。“素食是无趣的，甚至是不好吃的。Hiltl就是要将这些关于素食的刻板印象全部粉碎，让你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么国际化。”事实证明RolfHiltl所言不虚。
瑞士苏黎世的银行、名店林立，从班霍夫大街步行几分钟，就可以找到Hiltl的踪影，这里永远提供着由最新鲜的时令果蔬、优质的豆乳制作而成的饮品和美食。以褐色系为主的装潢，通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、雅致的布艺沙发和实木桌椅，还有墙壁上一幅幅店主的心水油画，加上摩登感十足的音乐。第一次走进Hiltl，你或许会以为自己走进了一家设计师酒店。
餐厅的布置经过几代人的经营，内部装饰现代雅致，精致的器具让人在用餐的同时享受环境的愉悦。餐厅由两层高挑宽敞的空间组成，分为自选区和单点区。在自选区，食客可以在近百种素食餐点中自助选择，按重量计价。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由来自世界各地的大厨烹饪的各国风情料理足以让人眼花缭乱。而在单点区，食客则可以根据菜单选择前菜、主菜、甜点、饮品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年传承，也有每代人注入的新鲜元素。
诱人的素食外卖区域
近年来，Hiltl还在菜品上进行着“去年龄化”运动，在Hiltl最古老的菜单中有一些诸如蔬菜汤之类的菜品，它们可能与素食当年作为一种治疗性的饮食选择有关。但是这些菜在卖相上和味道上都不足以吸引现代的食客，仅有一些年长的顾客会点。Hiltl为了满足各个年龄层顾客的需要，对这些菜品进行了改良和替换。现在成为各个年龄段顾客都会忍不住点来品尝的招牌菜品之一。
提升美味程度与层次格局之人
改变了当代素食烹饪风格与格局的法国名厨AlainPassard
法国巴黎的L'Arpege餐厅的出品，出品精细
对于AlainPassard的烹饪技巧、才华与创意已无须赘言，而他如何做到如此出色，值得一探究竟。每天早上各种各样最上乘的食材原料，被送往L'Arpege。Alain会仔细查看每一样食材，思考当天的菜单如何构成，因为在L'Arpege，从来都没有一份固定的食谱，每天的菜单都根据当天食材的状态而定。更为重要的是，Alain使用的每一种优质蔬菜，其实都来自他自己的菜园。他是“从农场到餐桌”的坚定践行者，并且始终信奉自然法则食材的重要性。“因为烹饪的根本，是原料。”Alain说为了用科学的方法孕育出最高品质的食材，他和园丁们在菜园里开拓了两块土地。
虽然为了满足法国人对鱼贝海鲜等的饮食需求，现在的L'Arpege已不再只做素食，而是加入了一些家禽、鱼贝等白肉食材的菜式。但AlainPassard觉得他真正改变了人们的饮食态度，甚至是嗜肉者们，都是因他所做的素食而有所改观，这让他十分自豪。
全球首间米其林星素食餐厅的天然饮食之路
诚然AlainPassard的L'Arpege作为全球素食潮流尖端的明珠受到众人膜拜，但其实素食全球化潮流中同样明星璀璨。在L'Arpege之前，来自瑞士的名厨PietroLeemann在意大利米兰开设的Joia素食餐厅就已经在1996年受到米其林评审们的认可，摘得一星，成为历史上首家获得米其林一星的素食餐厅。出世于瑞士的PietroLeemann和AlainPassard的人生轨迹很相似，他曾在米其林三星星餐厅GualtieroMarchesi工作，1989年他在米兰创立了自己的素食餐厅Joia，摘星之后二十多年过去，他依然不断思考开发新素食概念。
位于意大利米兰的Joia餐厅的出品，仿佛一幅用色细腻的油画
Pietro是健康和天然饮食支持者，他将自个的烹调定位为“打开的厨艺”，致力于向食客们展现鱼肉以外的美味。Joia的菜式犹如美食界的建筑，以有机和生态动力种植食材为根本，赋予它们构思十足的姓名，比方“意外新发现”和“阳光”等。Pietro也常常省思人类与自然界的关系，以及对畜牧业的态度。他的餐厅Joia名字，其取自英文单词“Joy”及意大利词“Gioia”，二者皆是欢愉的意思，他期望能通过烹饪，让用餐变成是一件很愉悦的事。由于PietroLeemann最初学厨时学的就是传统意大利菜，因此Joia虽然是素食餐厅，但菜品却带有浓浓的意大利风味。他在25年前开设素食餐厅的时候就已经意识到，素食不仅仅是形而上的精神世界与单单兼顾健康，他也期望运用厨艺把素菜做得更好吃。在Joia运用的食材都是当季、本地及有机的蔬菜，他很少从国外进口蔬菜食材，而是尝试在餐厅后花园栽培各式蔬果。Pietro如今还养蜜蜂，然后希望使用自家出产的蜂蜜。他同时也在米兰最开始活跃地推行城市农夫与城市农圃的大厨，这座时尚之都如今有了更多城市中的点滴绿色，和他的大力推行也是分不开的。
国内出色素食餐厅推荐
大蔬无界·上海外滩和美馆
装修风格明亮摩登的一家素菜馆。每单月根据时令食材设计一套新菜单，菜式不仅味道细腻可口，且食器与摆盘呈现相当有巧思，让食客感受到一个接一个的惊喜。每道菜使用的多半都是常见的食材，并不以昂贵珍稀取胜。然而这些食材在厨师的创意手法之下，却给人耳目一新的感觉。
上海福和慧
中国首间荣获米其林星的素餐厅，低调的门面，整个环境装修得幽静典雅，包房的隐秘感很好，配上古琴的背景音乐，营造出禅意。套餐包含了多道以当季食材创作的精致素食菜式，烹调手法不拘中外，呈现与体验方式也各有巧妙的设计，令人惊觉素菜居然也可以是这么丰富有趣，有滋有味！
北京京兆尹
秉持着“乐和·蔬臻·慢食”理念，以创新发展的态度提供本源、健康的蔬食料理，用餐环境自成一格，引进奈子科技负离子喷雾，氤氲于院落、夹道与竹林之间，润物无声。特邀养生专家与主厨参究二十四节气养生食谱，钻研了包括张大千在内的名人私房菜谱，不断研发各类蔬食料理。