1、,,,,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,,,,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,,第四节奶及奶制品的营养价值,,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。,1,,奶类食品中以,牛奶,类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。,,牛奶类食品的主要作用是提供,优质蛋白质、维生素,A,、核黄素及钙,。尤其是,钙,，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。,,2,,一、奶的营养
2、价值,,(,一,),蛋白质,,牛奶中蛋白质含量平均为,3.0,％，其组成以,酪蛋白,为主，其次是乳清蛋白。其中,赖氨酸,含量较高，可与谷类食物搭配食用。,,,奶蛋白质消化利用率为,87,％～,89,％，属,优质蛋白,。,3,,(,二,),脂肪,,乳脂肪含量约为,3.0%-7%,，以,微粒状,的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达,97,％。,,4,,(,三,),碳水化合物,牛奶中碳水化合物主要为,乳糖,,。,,乳糖能,促进钙的吸收,，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。,,体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起,乳糖不耐症,。,
4、质,、,脂肪,、,无机盐,和,维生素,。,,(,一,),蛋白质,,畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。,10,,(,二,),脂肪,,含量因,肥瘦程度,及,部位,有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以,饱和脂肪酸,为主。,,,胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉,,猪脑,2571,mg,／,100g,，,,猪肝,288mg,／,100g,，,,猪肾,354mg,／,100g,，,,猪瘦肉,81mg,／,100g,，,,11,,猪脑,猪腰子,(,肾,),12,,,(,三,),无机盐,,含,
7、肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡,,河豚毒素,是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏,,分布,主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中,,新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒,22,,第六节蛋及蛋制品,23,,,主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。,,各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是,鸡蛋,。,,蛋类在我国人民膳食食物构成中占,1.4,％，主要提供高营养价值的蛋白质。,,,24,,一、蛋及蛋制品的营养价值,,1,．,最优质的蛋白
8、质,,,全蛋蛋白质含量,13%,～,15%,,为天然食物中最理想的,优质蛋白质,，,参考蛋白,,,2,．,脂类,,,含量,11%,～,15%,，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。,25,,3,．无机盐,,P,、,Fe,、,K,、,Mg,、,Na,、,Si,等,,Fe,含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率,,,4,．维生素,,几乎都集中在,蛋黄,内，其中,VitA,、,D,、,B1,和,B2,含量丰富,26,,四、加工烹调对营养价值的影响,,,,烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的,抗生物素,和,抗胰蛋白酶,经
9、加热后被破,坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。,,,,,,,,,,,,,,,,27,,第七节菌藻类,人工栽培菌,：,香菇、草菇、银耳、黑木耳等,,,,野生菌,：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等,,,,海带、紫菜、发菜等,食用菌,,（真菌）,,,,藻类,28,,一、菌藻类的营养价值,蛋白质：,20%,以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡,,膳食纤维：,丰富,,碳水化合物：,20%,～,35%,，银耳和发菜中的含量较高（约,36.8%,）,29,,一、菌藻类的营养价值,维生素：,胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；,B1,和,B2,也较高,,微量元素：,,铁,——,发菜、黑木耳,,锌和硒,——,蘑菇,,碘,——,海带、紫菜等,,脂肪：,含量低，约,1.0%,30,,二、菌藻食物的合理利用,保健和药用价值,,蘑菇、香菇、银耳,：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用,,香菇,：,含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用,,黑木耳,：,补血（,Fe,）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化,,猴头菌,：,提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗,,海带,：,含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿,,褐藻酸钠盐,：有预防白血病和骨癌作用,,31,,