朱虹（1957—），男，湖北洪湖人，南昌大学教授、法学博士、博士生导师，南昌师范学院江右文化研究与传播中心特约研究员。在《社会主义研究》《旅游学刊》《现代传播》等中文核心期刊发表论文多篇，出版《江西风景独好旅游文化丛书》《江西旅游战略》《风流江西》《江西历史文化通览》《文化江西的巅峰》等著作10余部。
摘要：赣菜历史悠久，文化底蕴浓厚，具有风味独特、流派纷呈、发展迅速等特征，是为江南名品。但是，与其他菜系相比较，赣菜还存在特点不突出、产业规模偏小、政策扶持薄弱、文化挖掘不充分、宣传推广力度不足、人才队伍建设滞后、行业协会作用缺失等问题。因此，要振兴赣菜产业，需积极转变发展思维，灵活调整发展策略，努力实现从“野蛮生长”向“顶层设计”转变、从“文化传承”向“品牌创新”转变、从“单一产业”向“产业集群”转变、从“师徒对接”向“职业培训”转变、从“传统经营”向“资本运作”转变、从推动行业单兵作战向抱团发展转变。
关键词:赣菜;历史文化;产业振兴;转向
人活在世上每天要吃饭菜，到餐馆聚会必会谈论饭菜，做好这件事不仅会饱肚腹，而且会拉动消费增长。因此，我们说餐饮业是关系国计民生的重要产业，是拉动经济发展、促进工农业生产、推进文化旅游商业繁荣的综合性产业。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，在描绘江西改革发展新画卷中具有举足轻重的地位。然而，随着经济社会的快速发展和人们对美好生活向往的要求与日俱增，相较于国内其他主要菜系的繁荣发展，赣菜在全国餐饮竞争中，虽有自身优势特点，但总体看还存在明显差距。如何重现赣菜风采如何唱响赣菜品牌如何弘扬赣菜文化这是我们必须冷静思考的一个大问题。
一、赣菜的历史渊流与特征
(一)什么是赣菜
赣菜，又叫江西菜，是江南地区的代表菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。其特点是用料鲜广、口感独特、咸辣适中，多以山珍水产为原料，辅之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鲜亮香辣，讲究食补养生，重视材料搭配，滋味相互渗透。
赣菜历史悠久，南昌西汉海昏侯墓室中发现了最早的火锅和装有芋头的蒸馏器，这说明早在西汉时期，江西餐饮就较为发达。通过各类典籍考证，赣菜在汉代就有煎、炒、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法，与现在没有很大的差别，只是现在烧、炒、焖的技艺更加成熟一些。
纵观全貌，赣菜注重选材，刀工精细，调味多变，讲究火功，技法多样。风味特点是:原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、鲜亮咸辣。赣菜代表菜品有鄱湖胖鱼头、莲花血鸭、庐山三石、余干烧甲鱼、井冈烟笋、四星望月、临川牛杂、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒腊肉、瑞金牛肉汤等。
(二)赣菜的形成
江西地处长江中下游南岸，素有“物华天宝、人杰地灵”的美誉，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，拥有63.1%森林覆盖率，位居全国前例。中国第一大淡水湖鄱阳湖就在江西，与赣江、抚河、信江、饶河、修河五大河流构成江西水系。得天独厚的自然条件，令山珍河鲜、鸡鸭猪牛、四时果蔬富甲东南一隅。明清时，全国四大米市、五大茶市、四大名镇，江西均占一席。赣东北是赣抚平原，有着“天下粮仓”“鱼米之乡”美誉，渔业发达，盛产稻米;赣中南是吉泰盆地，多为丘陵与盆地，农牧副渔发达;赣西多山，盛产山珍野味。丰富的物产，为千奇百味的赣菜在选材上提供了源源不断的物质条件，著名特产有鄱阳湖银鱼、军山湖大闸蟹、乐平猪、玉山黑猪、宁都三黄鸡、崇仁麻鸡、泰和乌鸡、南安板鸭、弋阳雷竹、莲花麻鸭、高安黄牛、鄱阳湖藜蒿等。
(三)赣菜的特点
1.选材广泛，追求鲜嫩。举凡地上的畜禽、水中的鱼鳖、山间的野味，只要是非保护动物，都是赣菜的上好原料。各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都为赣菜提供了丰富的饮食资源。赣菜将鲜味追求到极致，无论是鸡鸭牛羊还是鱼鳖鳝鳅，都要即杀即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。
2.刀工精细，火功独到。赣菜在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。烹调时巧妙用火，火工独到之处在于烧、炖、焖、蒸，或先蒸后炸，或先炖后烧，或先烧后焖，使菜肴更有滋味、味更鲜美。比如赣菜烧鸭，先急火热炒，做好调味，然后用高压锅快焖，又重回锅中烧，速度快、香味浓、口感好。使用不同控火技术，是赣菜形成鲜、辣、香、醇独特风格的基本手段。
3.技法多样，味型丰富。赣菜以烧、焖、炖、蒸、炒为主，辅以多种调味，突出亮辣鲜香，形成了丰富多彩的味型。大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类:原汁原味型一般以三杯味型调和，即一杯烹猪油、一杯甜米酒、一杯鲜酱油，特点是香鲜酥烂、汁稠味浓，这也是赣菜的主要特点；复合味型主要以家乡味为主，特别是江西气候环境湿润，人们更偏爱用辣椒调节身体，因而家乡味偏香辣、重咸鲜、喜浓醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，这是通过传统赣菜发展的新口味菜肴，风格别致、独具一格。
4.注重养生，药食同源。江西是道地药材的主产地，中医药文化源远流长，加上道教文化、佛教文化底蕴深厚，因而在赣菜制作中特别注重绿色生态、营养价值。比如配料时，注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上桌时，有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了养生之道。
(四)赣菜的流派
江西菜有着多元结构，由于受地区产物、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，赣菜逐步形成了以鄱阳湖流域、罗霄山区和武功山区为基调的三种地方风味。三种地方风味，各具特色、彼此交融、相互依存，构成了赣菜千奇百味的格局。
1.鄱阳湖风味。以南昌、九江、上饶为代表，是赣菜的流和源，素以烹制河鲜、家禽见长，讲究火功，注意形色，擅长红烧、清蒸和煸炒技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜辣、浓醇的特色。代表菜有南昌瓦罐汤、余干辣椒炒肉、鄱阳三色鱼、清蒸荷包红鲤鱼、新雅四宝等。
2.罗霄山风味。以赣州、吉安为代表，包括赣南客家菜和庐陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、烩、焖、烧、炖为考究，突出客家菜本地特有食材鲜、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鲜辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有四星望月、粉蒸肉、三杯鸡、赣南小炒鱼、永新狗肉、万安鱼头等。
3.武功山风味。以萍乡、宜春为代表，取材多用本地的山珍、农家土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤调味，推崇本味，善于烧腊制品烹调，并根据不同季节巧用辣味原料，口味偏于香辣，是赣菜中最辣的一个支派。其代表菜有萍乡小炒肉、莲花血鸭、烟熏肉、粉皮羊肉、武功冬笋、老表土鸡汤、炒唆螺等。
二、赣菜的发展现状与困境
(一)赣菜发展历程
赣菜发展千百年，赣菜的风味也经历了多次更迭转变，最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看，赣菜的发展经历了四个阶段。
1.从农家菜演变为文人菜。江西自古是传统农业省份，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、汤显祖、解缙等就是其中最杰出的代表。明洪武年间，全国共有881位进士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长的文人才子，都影响了赣菜的饮食文化，也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”，等等。正是赣菜与历史名人的佳话，让江西菜又叫“文人菜”。
2.从地方风味升级为国宴佳品。尽管赣菜被称为“文人菜”，但相比其他菜系，仍显得寂寂无名。1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京，受到老一代中央领导人的青睐和称赞。党和国家领导人接见了代表团全体同志。在品尝江西菜后，王震题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师，称誉全球”。会后，又邀请代表团前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演，好评如潮，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市政府与北京宣武区政府合作，在北京宣武区骡马市大街开设了第一家赣菜风味餐厅(滕王阁大酒家)，时任省委书记出席了开业剪彩仪式，让赣菜品牌逐渐在北京唱响。
洪范八政，食为政首。江西历届省委、省政府高度重视赣菜，先后出台了一系列政策文件，不断做大做强赣菜产业，并取得了积极成效。
(1)发展规模不断扩大。2010年，省政府出台《关于进一步加快发展餐饮业的意见》，大力实施“赣菜千亿产业计划”，推动了赣菜较快发展。“十二五”和“十三五”期间，我省餐饮业营业额连续保持两位数的增长，2017年顺利突破千亿。2019年，全省餐饮业营业额1337.88亿元，同比增长13.8%，截至2019年底，我省共有餐饮经营单位约22万家，其中取得食品经营许可证的约13万家，取得食品经营登记证的小餐饮约9万家。
(2)品牌影响力逐步提升。2010年，实施“赣菜品牌四百工程”，培育与打造一批具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店。2012年，先后制定《中餐前厅服务规范》《江西饮食传承人与传承技艺赣菜红酥肉》《南昌米粉烹饪技艺规范》等系列地方标准，促进行业规范化发展。联合中国饭店协会、南昌市政府和上饶市政府，先后成功举办“首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”“第二十届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节”等系列赣菜宣传推广活动，进一步提升了赣菜在全国的知名度、美誉度和影响力。
(3)企业“走出去”初见成效。季季红餐饮管理有限公司已在湖南、广西、云南3省开办21家直营店；千百味餐饮管理有限公司已在上海创办4家餐饮门店；老村长餐饮服务有限公司已开拓湖北、安徽、浙江、福建、广东、贵州、山西等7省市场，省外连锁门店50余家。江西米粉出口额和出口量居全国第二，南昌瓦罐汤已走向海内外。2019年，根据中国饭店协会和美团点评联合发布数字美食榜单显示，赣菜位列“消费者喜爱的前十大中国菜系榜单”第10位。
(4)消费环境日趋净化。进一步优化餐饮业消费环境，引导餐饮企业加快转型，规范餐饮消费市场秩序。2018年，江西省开展了为期3个月的餐饮消费市场专项整治行动，累计出动执法人员2万余人次，检查餐饮单位1.9万余家次，发放宣传资料6万余份，下达责令整改文书1800余份，查处违法案件267起，各类违法违规问题得到有效遏制。
(二)赣菜发展困境
同时，我们也要看到赣菜存在的困难和问题，始终保持清醒的头脑。
1.赣菜特点不突出。从中国的地图来看，江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中，与江西相邻的六个省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戏”，有许多都是百年老店，菜品也是百年传承。江西正好处在这个美食包围圈之中，因而受这些菜系的影响较深。比如，赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，也继承了吴菜“甜”的基因，像红烧肉、糖醋鱼，只是在辣的约束下，甜得没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”地区，广东人热爱的早茶、野味以及食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现；而赣西特别是萍乡靠近湖南，菜味中尽显湖南辣元素。江西没有百年老店，缺乏特色鲜明“硬菜”“大菜”和自身“绝活”。以往赣菜定位为“咸、鲜、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所谓特色并不具备“唯一性”和“独特性”。有些菜还被一些群众还称之为“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。
2.产业规模依然较小。近年来，虽然我省餐饮业实现了长足的发展，但由于基础弱、底子薄，在市场知名度、美誉度、占有率等方面与餐饮发达省份还有较大差距。从产业规模看，2018年，我省餐饮收入位列中部省份第5位，仅高于山西省；2019年，全省餐饮业营业额过百亿的设区市只有5个。从龙头企业看，2019年全省限额以上餐饮企业1588家，其中年营业额1亿元以上企业4家，5亿元以上企业仅1家。2016年至2018年，由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合发布的年度“中国餐饮百强企业”榜单中，连续三年我省仅有季季红餐饮管理有限公司上榜。在企业上市方面，据不完全统计，全国餐饮类共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚无一家。
4.文化挖掘深度不够。赣菜虽然有着悠久的发展历史，但部分文化精髓在传承过程中逐步流失与消亡。随着赣菜产业规模不断扩大，文化底蕴不深的问题也日渐显现，缺少对饮食文化内涵的深入挖掘和提炼。云南省餐饮类非物质文化遗产国家级4个、省级27个、市级47个；江苏省淮扬菜文化博物馆占地面积6500平方米，通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。我省餐饮类非物质文化遗产申报工作尚未正式启动，少数餐饮类非物质文化遗产只是通过食品类中的民俗和技艺两个板块进行申报，赣菜文化没有得到系统的挖掘和梳理。
5.宣传推广力度不足。目前，赣菜宣传大多局限于省内开展，存在推广不系统、力量不集中、渠道太单一等问题，外界无法深入了解赣菜。四川省为弘扬川菜文化，提升川菜竞争力和影响力，开展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活动；云南省为构建大“滇菜”产业，打造“舌尖上的云南”品牌形象，开展“滇菜进京、入沪、下南洋”系列活动，公开发行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣传效果。“川味”“老广味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣传片，一经各大传统媒体和新兴媒体播出，对川菜、粤菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推广起到了积极的促进作用。
7.行业协会作用缺失。行业协会作为政府与企业之间的桥梁，既能向政府传达企业的共同需求，也能协助政府制定实施行业发展规划、产业政策和开展行业促进活动。湖南省湘菜产业促进会、云南省餐饮与美食行业协会等开展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省产业领军企业，为当地餐饮产业健康快速发展起到了重要的促进作用。而江西省餐饮烹饪行业协会刚刚成立，工作仍面临很大难度。
三、赣菜产业振兴转向进路
2020年底，江西省人民政府出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计(2021—2023年)》，明确提出打造赣菜品牌的目标和措施。这个文件符合当前发展形势，契合江西实际，我们必须认真落实，加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，不断做大做强赣菜产业。
(一)从“野蛮生长”向“顶层设计”转变
(二)从“文化传承”向“品牌创新”转变
(三)从“单一产业”向“产业集群”转变
(四)从“师徒对接”向“职业培训”转变
(五)从“传统经营”向“资本运作”转变
(六)推动行业单兵作战向抱团发展转变
制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城(乡)、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡(都)，使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。