本文收录在《中华孔学》2021年第3期（总第16期）第56-65页“礼学研究”栏目
张利明|从礼到俗：饮酒文化的嬗变与调适
摘要：在酒文化悠久博大的中国，酒不仅仅是一种单纯的饮品，更是民族悠久历史和灿烂文化相结合的典范，与民族性格紧密相连，中国独特的酒文化渗透中华五千年的文明，酒在中国人的生活中占有不可替代的重要位置。随着礼制的规划，酒文化也成为教化的礼仪，以酒敬天地、祭祖先、孝亲长，这种性质的酒文化将儒家的伦理道德展现的淋漓尽致，尊卑长幼贵贱有序，也是以酒成礼，是社会教化的一种方式。在商品经济社会，酿酒业日渐兴起，酒逐步成为日常化的副食，酒事活动也随之广泛，酒文化由礼仪教化而融入社会民俗，农事节庆、婚丧嫁娶、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动无不用酒，这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千。在追求生活品质的今天，崇尚健康、理性饮酒的理念已经成为新的时尚。
关键词：酒文化礼教化风俗消费理念
作者：张利明，吉林省社会科学院副研究员，博士。
一、礼以酒成：社会教化功能
中国的礼乐源于原始歌舞，原始歌舞又是与乐神巫觋降神活动结合在一起的，这里就有酒神，而且中国远古时代的巫觋降神活动，往往与祭神活动融合在一起，汉朝王逸《楚辞章句》所描写，“楚国南部之邑，沅湘之间，其裕信鬼神而如祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸”。
经过漫长的上古社会，至夏商周时期，我国的古礼也进入到了成熟时期，这一时期“礼成乐兴”，是礼制最为规范最为严密的时期，酒之为“礼”形成于商周时期。
道家始祖老子，感悟“天道”酿造“太清酒”，对酒的态度是随性自然。《尚书·酒诰》主张以酒祭鬼祀神、孝敬双亲、迎宾会友。儒家经典《周礼》《仪礼》《礼记》对祭祀、饮宴用酒的细节做了细致的规定，推崇“克己复礼”的孔子主张以礼实现“尊尊”“亲亲”的政治理想，他的酒礼观也是延续“丕惟曰尔克永观省，作稽中德，尔尚克羞馈祀。尔乃自介用逸，兹乃允惟王正事之臣”，通过酒礼推崇道德、敬重国君、反省自身。【1】
（一）礼天地、敬鬼神
《周礼》对酒礼的详实规定，标志着“酒礼”的形成，在儒家的理念下引导下，以礼彰德，酒礼成为重要的教化手段。《礼记》中关于饮酒的礼节标志着“酒礼”的形成。西周时，在重大的祀、丧、姻、赏、盟等活动中都离不开酒，负责不同活动的酒正也有严格的等级区分，在国家大型祭祀活动中的酒正是酒官职位中最高的，一个家族祭祀由族师负责用酒。周朝酒礼对酒器的使用也有等级的规定【2】，由梓人与司尊彝具体负责。另外的酒职人员还有浆人、党正、司盟等。
周人饮酒十分注重“酒礼”与“酒德”，酒之为礼，表现在祭祀，所谓“国之大事，在祀与戎”，祭祀与征战都离不开酒，“饮惟祀”的政令是汲取了夏商亡国的教训，只有在祭祀时才能饮酒，祭祀是周朝的国家大事，周王通过祭礼领导民众，推行政令。在祭祀礼节中也形成了尊卑有序的等级制度。在周朝的冠礼、婚礼、丧礼、乡礼、射礼、聘礼、朝礼等重要的礼节，都是离不开酒，所以说“礼以酒成”。古代男子年满20岁要举行冠礼，也就是成人礼，在冠礼中，“嫡子醮用醴，庶子则用酒”，这里的“醴”与“酒”是不同等级的酒，是庆祝人从幼稚走向成熟的必需之物。
先秦典籍《诗经》中305首诗有48首有关酒的内容，当时酿酒不易，有酒先祭祀祖先，与神灵共享。《大雅·旱麓》所谓“清酒既载，驿牡既备，以享以祀，以介景福。”《大雅·行苇》载：“敦弓既坚，四鍭既钧，舍矢既均，序宾以贤。”宴饮比射之乐，以敬老祝寿收尾；《小雅·鹿鸣》云：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”，以好酒宴请嘉宾；先民的祭祀、生产、社交都有酒的参与，酒已经置入人际互动的社会生活之中。
（二）合卺酒礼
《礼记》称“婚礼是礼的根本”，因为“敬慎重正而后亲之，礼之大体，而所以成男女之别，而立夫妇之义也。男女有别，而后夫妇有义；夫妇有义，而后父子有亲；父子有亲，而后君臣有正。故曰：昏礼者，礼之本也”。夫妇关系作为人类社会生活中重要的伦理关系之一，既是维护家庭秩序的主要纽带，同时又承担着人类自身生产与再生产的重要使命。
《檀几丛书》载有清初吴仪一编写推行教化的《仕的·重正始》一章，“夫妇，人伦之始亲迎，所以重正始也。盖男子不迎，女氏父母亲送，男傲女贱，风化所损不浅”。所以官府有责任就此进行宣传教育，“邑中若行之，不必言若不行，当谕其必行”。先秦时，申女许嫁于酆，但夫家不备亲迎之礼，“女与其人言，以为夫妇者人伦之始也，不可不正”，责备夫家礼数不周。新娘迎娶到夫家，在婚礼上有喝“交杯酒”的礼仪，又称为“合卺”酒。《礼记·昏义》有“共牢而食，合卺而醑”的说法。“妇至，婿揖妇以入，共牢而食，合卺而醑，所以合体，同尊卑，以亲之也。”宋孟元老所著《东京梦华录·娶妇》记载当时婚俗：“用两盏以彩联结之，互饮一盏，谓之交杯酒。饮讫，掷盏并花冠子于床下，盏一仰一合，俗云大吉，则众喜贺，然后掩帐讫。”【3】民间婚仪用彩丝将两只酒杯相联，并绾成同心彩结，夫妻互饮一盏，后演化为交杯酒。夫妻同心同德才能夫妇和睦，即男女双方在人格上的互相尊重，其表现为“相敬如宾”。这种习俗在我国各地非常普遍，表明男女双方从此将各自的命运连在一起，风雨同舟，共同面对生活的酸甜苦辣。
（三）鹿鸣宴酒礼
隋唐开始，科举取士成了选任官员的主要途径，但由此而兴的教化性仪式更多。
（四）乡饮酒礼
乡饮酒礼是我国古代以敬老尊长、宾兴贤能、宣扬教化为目的的公众性礼仪。自周、唐、宋、明、清，历朝历代各有损益，是统治者奉行以儒家尊卑长幼的伦理道德，来维护有序的社会稳定，其实质是政府关于与地方乡绅合作起来引导社会秩序的示范性举措。
乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍以听政役，所以明尊长也；六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。民知尊长养老，而后乃能入孝悌，民入孝悌，出尊长养老，而后成教，成教而后国可安也。君子之所谓孝者，非家至而日见之也，合诸乡射，教之乡饮酒之礼，而孝悌之行立矣。（《礼记·乡饮酒义》）
二、由礼入俗：丰富的世俗生活饮酒
饮酒与生活习俗、民俗风尚的紧密连接可以追溯至夏、商、周三代。当时，曲蘖的使用，使酿酒业空前发展，社会重酒现象日甚。反映在风俗民情、农事生产中的用酒活动非常广泛。
《诗经》载乡人饮酒：“九月肃霜，十月涤场，朋友斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”（《诗经·七月·豳风》）此诗描绘的是一幅先秦时期农村中乡饮的风俗画。周代风俗礼仪中，就有冠、昏（婚）、丧、祭、乡、射、聘、朝八种【5】，大多又有酒冠其中，有声有色。“礼失而求诸野”（《汉书·艺文志》），随着社会的发展，今天国家公祭或者重大国事礼仪活动现场已经没有用酒、饮酒的环节【6】，饮酒更多地从庙堂之“礼”走向社会之“俗”。
（一）节令饮酒
直到今天，在一年中的重大节令都有相应的饮酒活动。如元旦饮屠苏酒，寓意吉祥如意；社日（农历二月初一）饮中和酒，祈求五谷丰登；清明节踏青饮酒，以哀悼逝去的亲人；端午节饮菖蒲酒，为辟邪、除恶、解毒；七夕节饮乞巧酒，可乞智乞巧；中秋节饮桂花酒，阖家团圆；重阳节登高饮菊花酒，祈福消祸；除夕节饮团圆酒，辞旧迎新，欢度新年。
（二）人生礼俗饮酒
时推风移，民谷活动因受社会政治、经济、文化发展的影响，其内容、形式乃至活动情节均有变化，老人祝寿的生期酒（老人生日，子女必为其操办生期酒。届时，大摆酒宴，至爱亲朋，乡邻好友不请自来，携赠礼品以贺等。）、两姓结好的婚礼酒【7】、添丁进口的月米酒、破土动工的祭拜酒、祭祖丧葬的祭祀酒【8】，我国各民族都有用酒祭祀祖先，在丧葬时用酒举行仪式的风俗习惯，如汉族举办葬礼时的“吃斋饭”，虽是素食，酒确实必备之物。这些民俗活动中使用酒这一现象则历经数代仍沿用不衰。
就人生礼俗而言，古代社会就形成了如三朝、满月、周岁、寿庆等，其中围绕老人的寿庆形成了一系列习俗。《庄子·盗跖》说：“人，上寿百岁，中寿八十，下寿六十。”民间礼俗规定年满50岁起，逢十祝寿，古有酒俗称：“天地春秋桂一枝，祥翁把盏酒连诗。人生逢十皆为寿，相约期颐再醉时。”以酒祝寿，是因为“酒”字发音与“久”相同，寓有长寿之意。《诗经·豳风·七月》：“为此春酒，以介眉寿。”清马瑞辰《毛诗传笺通释》：“春酒即酎酒也。汉制，以正月旦作酒，八月成，名酎酒。周制，盖以冬酿经春始成，因名春酒。”周代的“春酒”是经冬历春方酿成的酒，依民间文化心理来理解，古人造酒冬制春成，愈久弥淳，故饮春酒寓有长寿和幸福久远之意在内。《太平广记》引五代《玉堂闲话》载唐营丘豪民陈癞子家室殷富，每值生辰“召僧道，启斋筵，伶伦百戏毕备”。吃酒听戏为长者祝寿的习俗来之久矣。
（三）社会交往饮酒
在中国人的交际生活中，饮酒应酬扮演了重要角色，我们耳熟能详的唐诗中，有李白的“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，杜甫的“肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯”，白居易的“晚来天欲雪，能饮一杯无”，孟浩然的“酒伴来相命，开尊共解酲”，崔浩的“闻道辽西无斗战，时时醉向酒家眠”，王维的“劝君更饮一杯酒，西出阳关无故人”，刘禹锡的“今日听君歌一曲，暂凭杯酒长精神”，透过这些璀璨夺目的唐诗我们可以粗略了解古人的世风酒貌。酒作为社会交往的媒介一直延续至今。
今天的商务应酬、亲朋相聚、乔迁新居、人逢喜事或偶有失意，都要饮酒庆贺或以酒解忧，换句话说，感恩、友情、怀旧、喜庆等情感诉求都离不开酒，人际沟通和社会交往饮酒的种类繁多，有作为“国粹”的白酒，醇厚浓郁的黄酒，自由奔放的啤酒，也有浪漫高雅的红酒。
在中国革命史上，刘伯承和小叶丹相约彝海边以血酒盟誓的方式，解决了通过军事手段无法解决的难题，从而在共和国历史上留下了一段千秋佳话。
三、健康理性：构建新时代酒文化
东汉时期医圣张仲景把酒用于治病，张仲景在《伤寒论》《金匮要略》中有不少方药的炮制，煎服中佐用酒，以治疗气滞血瘀证、久冷寒凝痛证、阳气不宣的胸痹及气血阴阳不足等证，拓展了酒的用途。
三国魏晋南北朝，随着生产力的进一步发展，“饮惟祀”的酒礼制度彻底消失，饮酒文化渗入生活的各个环节，曹操的“酒与歌戏，今日相乐诚为乐”（《气出唱三首》），曹丕的“酒酣乐作”（《戒盈赋》），曹植的“御酒停未饮，贵戚跪东厢。侍人承颜色，奉进金玉觞。此酒亦真酒，福禄当圣皇”（《大魏篇》），这些华丽的词句都展现宴酣之乐，也是向他人表达美好祝福的祝酒词。酒作为感情的催化剂，酒与诗词结下了不解之缘，魏晋时期的“竹林七贤”在一起喝酒纵歌，超然物外，其中《酒会诗》与《酒德赋》更是流传千古。
大唐盛世，不仅是诗的时代，也是酒的时代。唐代的经济空前发达和思想自由开放，酒不再是上层社会的专属，已经进入了寻常百姓家，更是前所未有地将女人请上了酒桌，出现了“酒晕妆”。饮酒的主要场所有“酒肆”（酒楼）、“驿馆”（旅店）、青楼、各类酒宴等，在重大节日、社日都可饮酒，践行饮酒、婚礼饮酒、大酺饮酒。唐代祭天包括祀圜丘、昊天、封泰山、祈谷、明堂、雩祀，在进行祭祀之前要进行斋戒，要沐浴更衣，不允许喝酒吃荤。祭祀完毕后，有酒宴与其他娱乐活动。唐诗咏唱至今，唐代诗人对酒也是偏爱有加，“三杯通大道，一斗合自然”，“长安百花时，风景宜轻薄；无人不沽酒，何处不闻乐”（刘禹锡《百花行》），杜甫的《饮中八仙歌》更是把喜饮者写得栩栩如生，“自古圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。在在唐诗的照耀下，酒的品味得到了全面提升，也加深了酒的文化内涵。
宋元时期，白酒酿造技术日渐成熟，尤其是蒸馏造酒技术的完善，大大推动了酿酒业的发展，酒肆、酒楼也星罗棋布，不仅文人雅士以酒为介，进行诗文书画的创作，酒业深深地融入百姓的日常生活。《东京梦华录》《清明上河图》对当时开封府的酒楼、茶坊有细致的记载和描画。宋朝政府对酒进行征税，每年的春秋季节，开封府还举行糖酒大会，南宋杨炎正所写《钱塘官酒》就描述了南宋时期壮观的评酒活动。
明清时期，生产力进一步发展，资本主义萌芽出现，人们对酒的需求日益增加，随着技术的改进，出现了不同原料酿造的酒，给消费者提供了更多的选择，饮酒的口味更佳多样化，酒品消费的地方性特征十分明显。京城的薏酒、江南吴兴的三白酒，域外的马奶酒、椰子酒、葡萄酒，都广受民众欢迎。明清饮酒中，闹酒、斗酒的花样翻新，既有文雅的韵语比试，也有市井小民喜欢的猜拳行令，饮酒不仅仅满足口腹之欲，也是人们社交娱乐的重要形式。在高新技术飞速发展的今天，今天的酿酒业除了采用传统工艺，还有大量先进的智能化的酿酒设备，保证了酿酒过程的科学、安全与高效，使酿酒的味道更醇美，酒质更健康。
在高度重视传统文化的今天，有些学者与社会力量主张恢复礼乐文化，在人生礼仪，如百日、抓周、婚礼、寿礼甚至丧礼、祭礼，这些人生礼仪为社会服务，我们所追求的现代化大概包含三方面的进程：一是生产方式的现代化，即从农业文明转向工业文明，就经济形态而言是从传统的自然经济向现代的工业经济、市场经济转变。在农业社会中酒文化是礼教的一部分，其本质是“礼”。二是社会组织结构的现代化，从封建君主制向法治民主制度，社会制度维持者由“礼”转为“法”，酒文化也从“礼仪”转向“风俗”；三是人的现代化，从臣民到公民，由农民而市民，现代教育培养的不再是“忠臣孝子”而是有道德、有修养、有文化、有法律意识、生态意识的现代公民，酒是公民的消费品。现代化的三个进程互相推动，互相促进，给国家社会与个人生活带来天翻地覆的变化。
无酒不成宴，无酒不成礼，随着人们生活质量的提高，崇尚健康、理性饮酒的消费理念已经深入人心。
《论语·子罕》中载孔子之言：“出则事公卿，入则事父兄，丧事不敢不勉，不为酒困，何有于我哉？”在朝廷上尽心服侍公卿，在家尽孝服侍父兄，丧事不敢不尽力，不为酒所困。孔子常说做事勉力、做人尽心、丧事尽礼，不为酒所困。长期过度饮酒，则酒就成为了影响精神状态的上瘾物品。所以孔子强调“惟酒无量，不及乱”，要根据自己的酒量适度饮酒，不要过度贪杯，醉酒误事，这种符合中道的做法，才能“不为酒困”。【9】从长远的历史眼光看，我们生活的当下，是处于历史潮流中的“当下”，与古人一样，都是上连着过去，下接着未来。在这样的关节点上，反思包括酒文化在内的中国传统文化，意味着先贤们“当其时代”的方式本身就可以成为我们如何连接过去而又沟通未来的一种借鉴。仔细分析，需要从以下三层来践行这种关联：
其一，作为先人的后嗣，我们是否生活在先人的期待之中，这是“续”的问题；其二，我们如何承接作为我们过去的先人，活出我们民族自己的生活方式，过自己的日子，这是“接”的问题；其三，生活在当下的我们，如何在过去与未来之间处理好，即“关联”的问题。两千多年前，孔夫子感叹：“逝者如斯夫，不舍昼夜”（《论语》），我们当下的生活，也是活着历史的长河之中，这条奔流不息的长河，是从过去流向未来。
注释：
【1】有提倡用酒者，就有禁酒者。秦国崇尚法家，鼓励耕战，尤其是商鞅变法，反对因制酒而消耗大量粮食，《商君书》规定“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴……”，通过提高酒价和加重税收的方法实现禁酒的目的，抑制酒的生产与消费，节约粮食，增加国库收入，实现富国强兵。
【2】不仅仅是酒，包括酒器在内也是重要的礼器，盛酒的“尊”“壶”“卣”“罍”，饮酒的“爵”“觚”“觯”“觥”皆非寻常人所能使用，这些酒具的制作材质也非常讲究，类型多样，包括陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、金银器、玻璃器、象牙器、骨角器、蚌贝器、竹木器、匏瓠器等，用法用途也各不相同，有盛储、温煮、冰镇、挹取、斟灌、饮用等各种功能。
【3】孟元老：《东京梦华录》，郑州：中州古籍出版社，2010年版。
【4】钟敬文：《中国礼仪全书》，合肥：安徽科技出版社，1995年版，第117页。
【5】周代的婚姻习俗，已经走向规范化、程序化，由提亲到完婚，已形成系统，各个环节都有专门的讲究，男子若相中某一女子，必请媒提亲，女应允后，仍有纳采、问名、纳吉等过程。婚期至，“父醮而命之迎，子承命以往，执雁而入，奠雁稽首，出门乘车，以俟妇于门外，导妇而归，与妇同牢而食，合卺而饮。”新婚夫妇共同食用祭祀后的肉食，共饮新婚水酒，以酒寄托白髪到老的愿望。周代时兴射礼，乡饮酒的习俗，展现尊老敬老的民风，在以酒为主体的民俗活动中有生动显现。
【6】以2014年为例，国家公祭的流程为：奏唱国歌—向南京大屠杀死难者默哀（伴随鸣笛）—敬献花圈（伴随安魂曲）—南京市青少年代表宣读《和平宣言》—国家领导人与幸存者代表、少先队员代表为国家公祭鼎揭幕—国家领导人讲话—撞响和平大钟—放飞和平鸽。塑造共同的历史记忆，强化个体对民族和国家的情感和认同。
【7】我国古代有系统的婚俗，有纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎六礼，包含提媒、换庚贴，下聘礼、议婚期、拜堂各个环节，这些礼俗在中都有“酒”展现。古人下定礼的一种俗规，议婚程定后男方要送女方大礼，称“担酒牵羊”，同时要送红罗。即牵一只角扎红绸的白羊，后跟一担酒，酒坛上贴各类吉祥图案，另附若干担礼盒。各地礼节不尽相同，但是表现议婚、订婚往往都不能缺少“酒”这个重要的媒介。提亲至定亲间的每一个环节中，酒是常备之物。今天的乡村，提媒、取同意、索取生辰八字，媒人每去姑娘家议事，都必须捎带礼品，其中，酒又必不可少。
【8】葬仪式标志着人生旅途的终结，表达生者对死者的悲哀悼念之情，仍然属于礼俗的范畴，所以也离不开酒。古代丧礼中用酒主要包括祭奠用酒和出殡下葬时宴请吊客和治丧人员用酒。