开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2020.03.06
德国古典哲学家康德，生活作息如同报时小鸟一样精确，每天清晨5点起床，然后按习惯喝一杯加糖红茶。他在《未来形而上学导论》（首版于1873年）中说："房间暖，糖甜，苦艾苦。"是"仅仅对我们主体有效的""知觉判断"。看来，糖与哲学家也有缘分哦。
德国古典哲学家康德喜欢加糖红茶
在阿拉伯人将印度蔗糖引入西方之前，中东和欧洲的甜食主要是蜂蜜。《圣经》里面只记载了蜂蜜，没有记载糖。比如《雅歌》（和合本圣经）中唱到:
4:11我新妇，你的嘴唇滴蜜。好像蜂房滴蜜。你的舌下有蜜，有奶。你衣服的香气如利巴嫩的香气。
5:1我妹子，我新妇，我进了我的园中，采了我的没药和香料，吃了我的蜜房和蜂蜜。喝了我的酒和奶。我的朋友们，请吃，我所亲爱的，请喝，且多多地喝。
印度是最早生产固体蔗糖的地方。佛经中的《杂阿含经·一一八一经》记载了蔗糖（石蜜）：
时，天作婆罗门以满钵酥、一瓶油、一瓶石蜜，使人担持，并持暖水，随尊者优波摩诣世尊所，以涂其体，暖水洗之，酥蜜作饮，世尊背疾即得安隐。
石蜜，是古印度用原始方法制作的蔗糖，是固体的颗粒，当时并不是纯白色，而是黄褐色。仿照金黄色的液体蜂蜜的叫法，古印度人把蔗糖称之为石蜜。
中国先秦的古人主要食用麦芽糖和蜂蜜，有喝甘蔗汁，但没有白砂糖等固体蔗糖。西周、春秋时期，苏州属于吴国，不但那时的苏州还没有固体蔗糖，就连全中国也找不到。
糖是什么？
蔗糖分子
蔗糖是一种双糖，一分子蔗糖可以分解为一个果糖和一个葡萄糖。
果糖是一种单糖，含6个碳原子，是葡萄糖的同分异构体。游离状态的果糖存在于水果的浆汁和蜂蜜中。
麦芽糖也是一种双糖，一分子葡萄糖可以分解成两个葡萄糖。
如以蔗糖的甜度为100，各种麦芽低聚糖的甜度分别为：麦芽七糖（G7）=5、麦芽六糖（G6）=10、麦芽五糖（G5）=17、麦芽四糖（G4）=20、麦芽三糖（G3）=32、麦芽糖（G2）=44。
蜂蜜主要由游离的果糖和葡萄糖组成。
根据著名植物学家Brandes的甘蔗分类法，甘蔗最原始的两个品种是巴布亚新几内亚的大茎野生种和印度的割手密。后来，甘蔗逐渐扩散分布到马来地区和中国。大航海时代广泛种植甘蔗，但是长期种植后，甘蔗出现退化、易感染疾病等状况，造成许多种植园绝产的巨大甘蔗灾难。19世纪末，荷兰甘蔗专家Jeswiet提出高贵化育种理论，让驯化的甘蔗与原始的野生甘蔗杂交育种，最终培育出高产糖量、高抗病性的POJ2878甘蔗品种。现在世界上大部分种植的甘蔗都有POJ2878的基因，甘蔗汁含糖量高达21%。而原始的割手密含糖量只有6%，大茎野生种的含糖量是10%。
中国最早关于甘蔗的记载，是战国末年屈原所作的《招魂》，"腼鳖炮羔，有柘浆些"。古代注疏，都认为柘浆是甘蔗汁。
到了西汉，中国人制成了固体蔗糖，作为贡品献给皇帝。刘歆《西京杂记》记载，"闽越王献高帝石蜜五斛"。石蜜是类似冰糖的固体蔗糖。
唐太宗接见外国使节
唐朝时期，甘蔗产业最发达的地区是印度摩揭陀国。《新唐书》记载，唐太宗遣使至到摩揭陀国求取熬糖法，生产的蔗糖梵语名称是sarkarā，唐人音译为"煞割令"，就是石蜜、糖霜。唐太宗下诏令采用扬州上贡的甘蔗进行试生产，做出了高品质的糖霜。当时，印度人煮糖浆制糖，采用了牛奶脱杂质法。因为中国牛奶产量少，后来采用高蛋白的蛋清替代牛奶。
这是中印文化交流的重要一环，煌煌盛唐时期也不忘学习各个国家的先进技术。认真学习没有什么好羞耻的。
到了北宋时期，从印度学会制糖的阿拉伯大食国，青出于蓝胜于蓝，炼糖技术超过了印度。阿拉伯人采用碱性树灰炼糖法，生产出了白砂糖。一般来说，糖色越白，里面的杂质越少。碱性树灰中和甘蔗汁的酸性，有利于白砂糖的结晶。宋朝时期，泉州市舶司与大食、波斯贸易非常频繁，中国人从阿拉伯人那里学会了制造白砂糖。
《马可·波罗游记》中记载福州能生产大量"非常白的糖"。
于介和季羡林都认为中国的白砂糖是在明朝嘉靖年间发明的。严格地说，是明朝嘉靖年间发明了"黄泥水脱色糖法"，因为宋朝已经学会阿拉伯人的碱性树灰炼白砂糖法。
明代刘献廷写的《广阳杂记》也说："嘉靖以前，世无白糖"。应该是世上普通人家无白糖。
传说是明朝嘉靖年间，福建泉州路南安县的一家制糖户，无意中发现了新的制糖技术。墙上的黄泥因下雨湿透掉落到黑糖里，不但没有毁掉糖，反而让黑糖变得雪白，比阿拉伯人的西洋糖还要白。这户人家经过不断摸索，发明了黄泥水脱色制白糖法。
就是因为这个小小的技术改进，明末的白糖则成为排在丝绸、瓷器之后位居第三的中国大宗出口商品。
明朝宋应星的《天工开物·上篇·甘嗜》，详细总结了造白糖和榨糖车的方法：
《天工开物》造白糖
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。）下者稍黄褐。
明末清初，中国成了白砂糖最大的生产国，形成了以闽粤台川为主的蔗糖商品生产基地。
1620年，荷兰殖民者看到白砂糖的巨大利润，在其占领的台湾南部，提供贷款、役牛，提高食糖收购价格，积极扶持白糖生产。
1636年，台湾开始大规模输出食糖。
台湾早期白糖生产
明朝时期，中国白糖具有后发优势。印度人和阿拉伯人的制白糖技术并不复杂，说白了就是一张纸，中国人利用了后动者的免费搭乘效应，很容易通过一点学费得到了白糖技术。
但是也要清醒地看到，明朝白糖的后方优势是有一些偶然因素的，如果没有黄泥偶然落入黑糖，明朝很有可能发明不了黄泥水脱色法。但机遇是留给有准备的人，中国人在制糖业上已经准备了两千年了。
《甘蔗属起源及其与近缘属进化关系研究进展》，方静平，阙友雄，陈如凯。热带作物学报，2014，35（4）：816-822
《中国甘蔗栽培》，广东省农业科学院、轻工部甘蔗科学研究所，北京：农业出版社，1963年。
《16世纪中到17世纪初我国蔗糖业生产技术的发展及其影响》，周正庆，中国农史，2005年11月，P45-52。
《论明清时期中国手工业技术的进步》，徐晓望，《东南学术》(福州)2009年4期第130～139页。