4、史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物6.烹饪学烹饪学是研究中国菜品(包括菜肴与面点)及其生产与消费规律的科学。烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学!7.烹饪概论烹饪学概论,涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。(1)“烹饪概论”的学习方法积累广博知识熟悉餐饮业务掌握学科信息理论联系实际【巩固小结】（35分钟）烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。【布置作业】（12分钟）1、你喜欢中
7、蜜咸、酸、香、苦、甜这就是“五味调和”！2、学会用火进行熟食问：学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物？3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。熟食方法产生新的变革。杯、碗、盘、钵4、水烹法和气烹法的发明的意义？问：目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的？陶罐一水烹：以水作传热介质煮、熬、炳、煨陶甑一汽烹：以蒸汽作传热介质蒸、酿三、中国烹饪的发展问：中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最！那中国烹饪是如何发展强大的？四个历史时期：隋唐宋元、汉魏六朝、先秦时期、明清时期1、新石器时代的烹饪：先秦陶质炊餐具：陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳
8、鬲、陶鼎、陶钵2、夏商周三代的烹饪：青铜炊餐具：饕餐纹鼎、四羊方尊、龙纹彝、父丁篡、铜牛尊烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。饮食制度等方面也有新建树。百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇o3、春秋战国的烹饪以人工培育的农产品为主要食源。铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。烹饪理论初有建树，推出吕览本味和黄帝内经。烹饪原料的扩充宴席格局的变化4、汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹
9、调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。5、隋唐宋元时期炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步炊饮器具进步:青花瓷（元）哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。6、明清时期工艺规程日益规范饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研究成果突出闲情偶寄李渔随园食单袁枚【巩固小结】（35分钟）中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境
13、区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗？提示：北京：身穿“瑞联祥“，脚穿”步云铲,烤鸭”全聚德二点心”稻花香江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩（2）组织众多人力，出版烹饪书刊问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获？中国名菜普、中国菜肴大典、中国食经、中国烹饪辞典、中国烹饪百科全书（3）开办烹饪院校，培训技术人才讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？名师传艺、文化补课民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：万达酒店（4）制定职称标准，表彰名厨巧师“无规则不成方问：大家了解目前烹饪界的厨师级别吗中级烹调师高级烹调师技师
14、高级技师(5)采用先进工艺，创新花色品种问：烹饪如何怎么创新呢？提示：原料、工艺、器皿、调味、造型开发新食源炊饮器皿逐步现代化注重营养配膳注重造型艺术烹调工艺逐步规范化积极进行宴席改革：小、精、全、特、雅问：最近几年宴席改革更加厉害？同学们有什么新发现不？(6)组织观摩比赛,提高服务水平(7)开展科学研究,建立学科体系(8)派遣技术出国,大振中菜雄风【巩固小结】(35分钟)本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。【布置作业】（12分钟）1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化2、收集十家中国餐饮界的百年老店？【板书设计】中华民国时期中国
16、过对烹饪史的解读，我们收获了些什么？【讲授新课】（3138分钟）问：大家一起回顾一下中国烹饪史分为几个时期啊提示：先秦时期、汉魏六朝时期、隋唐宋元时期、明清时期、中华民国、中华人民共和国1、中国烹饪演变的基本轮廓四大文化摇篮：黄河、长江、珠海、辽河沿着：火烹f水烹f气烹f油烹f混合烹2、中国烹饪是优秀文化遗产丰富多彩的烹调原料精美的餐具和丰盛的调味品繁荣方便的饮食市场卓有成效的膳补食疗巧夺天工的食雕和工艺大菜典雅壮观的宴席别具一格的素菜和滇清菜菜名的文采、掌故和传闻灿若群星的名厨巧师历代食书和涉馔诗文3、中国烹饪的根植土壤和前进动力“民以食为天”中国烹饪的根植土壤:上层人士（帝王将相、豪绅大
17、贾、医家文士、社会名流）的倡导和劳苦大众的生活需求。问：推动中国烹饪发展前进的动力是厨师、权贵还是其他？享受者：权贵创造者：厨师问：回顾一下我们之前讲的的中国烹饪特色有哪些？引入：中国烹饪特色体现了中国烹饪的情韵、风味和美学价值4、中国烹饪的情韵、风味和美学价值（1）选料严谨，拼配合理，因料做菜，综合利用，重视菜品营养卫生和食物疗治作用。（2）刀技高超，形态美观，盛器华贵精美,席面五彩纷呈，具有较高的工艺观赏价值。（3）调味精深，火候神妙，烹制技法细腻,操作规程严格，“一师一格，百菜百味”。（4）菜名典雅，引人入胜，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操，启迪性灵。（5）烹饪风味流派众多，菜
18、肴花色品种齐全,宴席因人、因事、因时、因地而设，乡土情味和文化气质浓郁。（6）兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，进取心强生命力旺盛。所以，品尝中菜可以感受到强烈的东方文化色彩、浓厚的民族气质和龙的传人的创造精神。5、中国烹饪振兴的方针大计问：我们前面研究了烹饪前进的动力不止要厨师还需要社会环境，同学们觉得要想更好的发展烹饪社会方面应该给予什么样的政策和支持呢？提示：厨师个人方面，工作环境，科技(1)建立烹饪科研机构，挖掘整理烹饪典籍,坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。(2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺,积极研制快餐食品，不断增加肴馔品种。(3)大力发展教
19、育事业，提高厨师文化素质,认真办好烹饪院校，培养高级技术人才。(4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店,大力倡导绿色餐饮，促进旅游经贸发展。(5)积极开展对外交流，组织厨师出国献艺,进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。(6)加强“三个代表”教育，培养良好职业道德，创建精神文明企业，造就一代“四有”新人。【巩固小结】(35分钟)本堂课主要通过回顾之前学习得中国烹饪史,学习了中国烹饪史带给我们的启示，如何在大好社会环境之下好好利用资源，将来做一名优秀厨师。【布置作业】（12分钟）1、中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。请同学们联系日常生活中的所见所闻，分别举些事例来说明。2、思考在校期间应该如
23、水：中国名酒之茅台法问:心生活，同学们了解哪些烹调技法啊问：中国用世界7%的耕地养活了世界22%的人口，这是为何？世界上四大文明古国，有些已经毁灭，而中华民族6000多年的文明从未间断，这又是为何？提示：中国人懂吃，吃得合乎中国国情和民情。1、烹饪的作用从饮食角度来看问：同学们想一下经过烹饪对原料起到什么样的作用？提示：加热、调味、装盘（色香味形质）去腥、除膻、解腻、增鲜杀菌、消毒、防腐、抗病利于人体消化：借助高温中物理变化或者化学反应，促使原料养分分解变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣从社会角度看问：假如有一天我们没了食物，我们会怎么样食
24、物带给了我们什么？【巩固小结】（35分钟）本节课主要学习烹饪的八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法以及从饮食和社会的角度阐述了烹饪在我们生活中的作用。【布置作业】（12分钟）请你到肯德基、麦当劳和必胜客餐厅实地调查这几种美式快餐的服务理念和经营模式，并与同学交流。【板书设计】中国烹饪要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法"去除异味杀菌饮食"度利于消化<增香美化菜品二、中国烹饪的作用征服大自然的武器,社会角度锻炼智力和体力推进人类精神文明技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-VVI-7.5-1.07-1版号：A/0科目烹转概章节课题：中国烹饪的民族文化特质授课日
26、3138分钟）一、养助益充的营养卫生理论五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充讲究原料组配重视食医结合五谷：米、麦、豆、薯五果：鲜果、干果、硬果五畜：鱼、肉、蛋、奶五菜：各种蔬菜问：家里炒蔬菜有什么油啊提示：素菜荤油炒“厨师不做寡妇菜”：荤素、干湿、粗精;问：中山有道叫做“猪肚鸡”的菜肴，有哪位同学可以来说说这道菜呢？食医结合，药膳，满足食欲、滋补身体、疗疾强体、养生延年问：烹饪界对各国菜肴有个美丽的比喻：鼻子菜、眼睛菜、舌头菜；同学们知道这三道菜指的是哪三种菜吗？提示：法国、日本、中国同学们有“津津有味”造个句子提示：看得津津有味、穿着有品位二、五味调和的境界说五行说：水、火、木、金、土四
28、中国人重视吃，重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、等。四、畅神悦情的美食观问：在家里做菜如果没人吃，你会有什么样的感觉？提示：菜是厨师的儿，有人爱就高兴。功夫在菜外：进入名菜“佛跳墙”厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）复杂的体力劳动和脑力劳动食客：审名、辨色、观形、看器、闻香、品味获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的协调。【巩固小结】（35分钟）本节课的主要内容是中国烹饪的民族文化特质，烹饪从博大精深的中华民族传统文化中吸取营养，将养助益充营卫论、五味调和境界说、奇正互变烹调法、畅神悦情美食观四者完美结合而成。【布置作业】（1
30、说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。2.引入新课（12分钟）提问：同学们知道怎么挑选鸡蛋吗【讲授新课】（3138分钟）1、选料与组配（一）烹饪原料：食用原料：动物、植物、微生物调味料：浙江红醋、镇江醋、米醋食品添加剂：马卡龙里的色素为油性的（二）原料的筛选定类定种：主料、辅料、调味料、配料择优，定性定质：生长地区、栽培品种、种植方式、收获季节问：哪位学生讲一下你了解的一种食材呢？提示：阳澄湖的蟹，9月至12月是食蟹的季节,尤以11月最佳如何择优(1)(2)(3)(4)(三)屠宰、去杂、(四)感官检验理化检验微生物检验生理学检验原料初加工煨毛、去鳞、剥皮、开膛、翻洗、解冻、洗涤、涨发、分档
31、、出骨原料的组配生配和熟配问：结合上节课讲到的中国民族烹饪的特质，想一下我们应该如何进行配菜呢？提示：主、辅、调、配四料是一主三从的关系。案头厨师(墩子师傅)配菜原则：“四定一变”，定数量质量，定形态色泽，定营养功效，定成本售价，变花色品种2、刀工与造型刀工刀法刀口刀具(1)食品雕刻与刀技造型食品雕刻：切削、雕刻、模压、推叠、拼摆、组装抓准物象基本特征注意动势与力感、对称及均衡要有艺术创作性摆脱“匠气”，形似与神似结合(2)工艺菜的制作工艺菜：经过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。图案式、建造式、沙盘式、写意式工艺菜要求：A、主题鲜明B、取材力求生动活波C、取材为人们所喜
32、闻乐见D、构图空、雅、淡、活E、忌讳大红大绿，五彩斑斓（3）餐具的配套：“美食不如美器”3、施水与调味（一）水在烹饪中的作用溶剂、传热介质、导味媒介（二）味的属性与功能“味”的定义：味觉，嗅觉、触觉调本味、调他味（三）调味的要诀程序：加热前、中、后方法：对流、渗透、扩散和化学分解调味要求：味料广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。4、加热与烹制（一）烹调设备与烹调能源（二）火候（三）准确把握火候【巩固小结】（35分钟）本堂课主要是学习了中式烹饪的菜点的制作标及程序，包括选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制四个方面。【布置作业】（12分钟）如何掌握火候，具体分为哪三大步骤【板书
34、及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期。隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展。明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。新中国成立后，中式面点以及饮食均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式逐步转化为机械化、半自动化生产方式。2.引入新课（12分钟）你们最喜欢吃的点心是什么？自己有没有动手做过点心？有没有想过自己做的点心是属于中式还是西式？【讲授新课】（3138分钟）1、2、3、4、5、6、饮食观念科学化食物原料多元化膳食结构合理化炊制工具电气化烹调技法标准化家务劳动社会化【巩固小结】（35分钟）本节课主要学习了一些各个菜式的著名中式面点，和西餐的简单概述，中西餐在形式上还是存在很大的差别的。
37、素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。运用修辞手法,中菜命名的方法一一写实法主料加配料：洋葱猪排主料加盛器：鱼丸火锅主料加特色：过桥米线主料加技法：清蒸武昌鱼主料加调味品：啤酒鸭主料加质地：脆鳍主料加创始人：宋嫂鱼羹主料加发源地：东安子鸡中菜命名的方法一一寓意法强调造型逼真：孔雀开屏糕）。夸耀工艺奇特:反映厨师爱憎:影射政治斗争:抒发怀古情思:纪念历史名人:美食不如美名!熟吃活鱼霸王别姬西施舌秦皇鱼骨诗礼银杏中菜命名的修辞拟色:芙蓉蛋、翡翠羹。摹形:龙凤配、佛手酥.镶嵌表意力丰富的数量词:十全十美（什锦鱼从诗情画意上点染:花好月圆、龙凤呈祥。比喻，讲求口彩:步步高（年糕）。羹）。移就，借