我在一套已经发黄的70年前老菜谱里面，赫然发现有回锅肉和鱼香肉丝的大名。
而且，里面记录的做法，和现在有很大不同——可能，这是史上最早的回锅肉和鱼香肉丝的菜谱记录。除了回锅肉和鱼香肉丝，这套菜谱里，还记录了其它部分川菜的早期做法。
这些记录，告诉我们，我大川菜并非生下来就是今天这个样子，而是经历了若干环节，最后一步一步，进化到今天餐桌上的样子。
一套老菜谱
请注意，这不是一本菜谱，而是一套菜谱。这套菜谱的名字叫《俞氏空中烹饪》。一位自称俞士兰教授的人，在上海编辑出版了这套菜谱。我搜集的这套，其第一期最后一页，有蒋姓读者标注“1951年购”。则这书，大概率出版于上世纪四十年代末或五十年代初。
这套菜谱，分为中菜组、西菜组和点心组三个系列。其中中菜组又分五期，五期共收录了120道菜的做法。其中不少是川菜。
其第一期有绪言一段，挺有趣：
凡吾人饮食之品，无一不直通内脏。其影响于身体健康者至巨，食物不良，则无营养力；烹调不得法，则有碍消化；不清洁或不新鲜之品，食之小则足以致病，大且危及生命。至于味之美恶，尤其馀事也。
家庭主妇于其丈夫自公退食之时，若能选择其夫所嗜，而易于消化之品，亲手调制，用以佐餐，则其夫之一日辛劳得所慰藉，而伉俪之爱情，亦因而弥笃矣。家有老亲稚子者，亦宜有适当之实物，以获致良好之营养。至于在家宴客，而向市上叫菜，则价昂而味未必美，若假手于傭妇庖丁，又恐难免不鲜不洁之弊。故入厨之责，仍非主妇莫属。惟是烹饪一道，似易而实难，欲求精通，端赖实习。时下，妇女对此发生兴趣者，近来已逐渐增多，而感师资之难。覯士兰有鉴及此，愿以数十年研究之心得，贡献于一般智识姊妹们之前。以资共同研究，幸垂察焉。
教授俞士兰编
原文无标点，现标点为鄙人新加。
大意是：女孩子们呀，一定要在你们的老公下班后，亲手做一桌老公喜欢吃的好菜，有利于增进感情。千万不要喊外卖，又贵又不好吃。
这段绪言，我特别喜欢这句话：“故入厨之责，仍非主妇莫属”。各位老婆夫人太太们，洗手做羹汤，这是中华民族的优良传统，可不要丢在你们手里了。
回锅肉和鱼香肉丝
这套书里面，收录了当时回锅肉和鱼香肉丝的做法。
其第二期的第17道菜，就是大名鼎鼎的回锅肉。让我们来看看，70多年前的回锅肉长什么样？录原文如下：
回锅肉为四川菜，味辣而香，洵是下饭好菜。今将其做法写下：
成份：
一、猪肉一斤（坐豚或排骨肉）
二、芥兰菜（白菜黄芽菜皆可）
三、豆板辣酱四汤匙
四、甜蜜酱二汤匙
五、蒜苗或大蒜数粒
六、糖少许
做法：
将猪肉整块（长方形很厚的一大块），在开水中煮半熟。欲煮至外面熟里面尚生即捞起，把它切成极薄的片，用油四汤匙，把肉投入炸一透，加上大蒜、甜蜜酱、豆板辣酱，切成薄片的菜炒透。即成。
文中，“豆板辣酱”即豆瓣酱，甜蜜酱即甜面酱。从这里面的文字，可以看出，回锅肉的做法已经比较成熟了。
豆瓣用量很大，足有四汤匙，而且要加甜酱、蒜苗，和今天的做法大同小异。只是，对于川渝吃货而言，这里的芥蓝菜有点辣眼睛。可能这是上海那边比较喜欢的搭配，也无伤大雅。
君不见，现在那些胆子大的厨师，连馒头片都敢炸一下往里面扔，我们有什么资格指责俞教授用芥蓝菜呢？
值得重点说一下的，是俞教授认为，炒回锅肉，坐豚或排骨肉都可以。坐豚，就是我们说的二刀腿子，猪屁股上那一块肉。而排骨肉，是带排骨的三线肉——这个部位，尤其带点排骨，是川渝当年乡村大姐炒回锅肉的首选。
这里的回锅肉，和今天的主要区别，是书中说煮半熟，现在则强调七分或八分熟。
在这书中，鱼香味型已经发展到，除了鱼香肉丝（第三期），还有鱼香四件（第四期）、鱼香茄子（第五期）等鱼香味菜品。说明鱼香味型，已广为人知。
不过，那时的鱼香肉丝，和今天的做法，区别就比较大了：一是没有用泡椒，改用“辣椒或辣椒粉小半茶匙”——其实，当时上海是有泡椒的，我们在该书其它川菜记录中，就发现有泡椒；二是俏头用“莴苣笋连嫩叶二小株”，和现在的俏头，完全不一样。而糖醋，则明显醋比糖多，“糖一茶匙，醋一汤匙”。
我们发现，俞教授笔下的其它鱼香味也是这样。“鱼香四件”——这个四件，可能是“事件”。似乎从宋朝开始，江浙一带，就把斩成小块的肉类，称为“事件”。古代菜谱中经常有这个词出现——其做法，是用鸡或鸭的肫肝（川渝叫jun肝），加“莴苣笋一只”，不过增加了“蒜苗或大蒜头二小粒”。
而鱼香茄子，配料没有莴笋了，而是“辣椒两只（红的）”、“姜数片”、“蒜苗二根”、“葱少许”。
往鱼香肉丝里面扔莴笋等蔬菜，是成都那边的传统做法。1979年出版的《大众川菜》，里面的鱼香肉丝就要加豌豆尖。北京饭店的川菜厨师，也保留了这个习惯。
我有成都朋友告诉我，就是这几年，他在成都苍蝇馆子里面，还吃到了加豌豆尖的鱼香肉丝。不过，现在他们绝大多数不扔豌豆尖了，改成木耳丝、胡萝卜丝、青笋丝了——反正要扔点东西进去，积习难改。
棒棒鸡和宫保鸡丁的前身
没想到棒棒鸡的大名，也在这套书里闪闪发光。我们的俞教授在“棒棒鸡”后面，加了个括弧，备注“麻辣鸡”。
这鸡的调味很简单，芝麻酱、红辣油，以及“糖盐各少许”。值得注意的是，棒棒鸡里面，要加“粉皮半杯”。粉皮，用大米磨浆，摊成薄薄一大张，蒸透，切成片。麻辣鸡和粉皮的组合，我记得在川北吃过，武汉一带也有这样的做法。
现在的棒棒鸡或其他麻辣鸡（其实就是各种川味凉拌鸡），用料配伍更为复杂——这就是菜式的进化所致。
书中，我们还发现了疑似宫保鸡丁前身的一道菜。即第一期中的酱爆鸡丁。书中介绍如下
酱爆鸡丁为四川菜之一。其味是辣的。上海平川馆子，皆有此菜，惟各家配料小有差别，其他大致相同。余即以最普通最经济化的写下。
原料是“鸡胸肉”，“切成骰子块”。然后：
辣椒六只（大的灯笼椒，二只红的四只青色的）；
笋或茭白半杯（笋欲嫩头切成豆子块）；辣酱一茶匙（四川豆板辣酱）；
甜蜜酱四汤匙；
菱粉一汤匙；
猪油一杯。
做法很简单，鸡丁先爆炒一下，倒出来，再单炒也切成丁的灯笼椒、笋尖或茭白。最后，用甜面酱、豆瓣再爆炒鸡丁和其它丁，起锅。
酱爆鸡丁之外，还有一款做法简单的辣子鸡丁。辣子鸡丁这一条，专门有个备注“辣子鸡丁，四川馆中所做者为最出色”。这道菜，其实就是青红椒丁炒鸡丁。和传统的辣子鸡丁完全不一样。
清末，川菜就有“辣子鸡丁”，和歌乐山辣子鸡完全是两个套路。老派的辣子鸡丁，用泡椒炒，放少量糖醋，微带甜酸。但是，俞教授笔下的辣子鸡丁，其实就是用辣椒丁炒鸡丁，味型结构非常简单，并非传统川菜的辣子鸡丁。
而酱爆鸡丁，用甜面酱为主味，辣味为辅助。很像以北京菜为底子，加一点川味的豆瓣酱，调整而成。
现在的宫保鸡丁，很可能，来自某个大厨的灵机一动。在这种酱爆鸡丁和传统辣子鸡丁基础上，混合改进而成。保留了甜酸，然后把甜酱和泡椒换成了糊辣，用更简单的花生米和大葱颗，替代了比较麻烦的笋丁。
由此看来，宫保鸡丁的发展过程，应该是从多个版本逐步演进而来。这里的酱爆鸡丁，可能就是宫保鸡丁发展之路上的一个环节。
我曾看到记录，哪怕到了上世纪五十年代中期，在成渝两地，都同时并存咸鲜味和糊辣味两种宫保鸡丁，所以，对于酱香风味的宫保鸡丁，我一点不吃惊。时至今天，贵州的宫保鸡丁，也倔强地保持他们的风味，只用贵州风格的糟辣椒，而拒绝糊辣味。
干煸和干烧
这套菜谱中，居然还收录了川菜代表技法：干煸和干烧。书中没有使用干煸一词，而是统一用“干烧”。说明俞教授对川菜技法理解，还有待提高。
书中，第一期有“干烧鲫鱼”，第二期有“干烧牛肉丝”、第四期有“干烧鳝背”，第五期的第一道菜则是“生爆干烧鸡块”。
干烧鲫鱼有一个菜品介绍：
干烧鲫鱼为川菜之有名者，锦江酒家此菜甚为著名。
此菜调料用到豆瓣、醪糟（本书按照江浙习惯，写为甜酒酿）、辣椒面、姜末、小葱、酒、盐等。书中记录了两种做法：
第一种，鱼先蒸或者煮熟，放在鱼盘上，然后炒佐料，勾芡，淋上去。这哪里是干烧，分明是过水鱼嘛。
第二种才是初级阶段的干烧。鱼两面煎透，再炒料，放入煎好的鱼，烧一会儿。把鱼装盘，锅里的佐料勾芡，淋在鱼身。
干烧鳝背做法大同小异。鳝鱼丝下油锅爆过，再炒佐料，加水后收汁亮油，起锅装盘。
而生爆干烧鸡，则颇有当代江湖菜的神韵——豆瓣、泡椒、泡姜都出现了。鸡块用油爆香，再把豆瓣、泡椒、泡姜、姜蒜炒一下，放入鸡块爆炒而成。最后撒上红椒丝和蒜苗段——是不是很像江湖菜？
干烧牛肉丝，名为干烧，实则却是地地道道的干煸技法。牛肉丝要油爆三次，彻底爆得干香，再把芹菜丝也爆干，最后用豆瓣、糖一起炒。
从这套书收录的川菜看来，到上世纪四十年代末，川菜还处于初级阶段，尤其在调料运用上，还显得单调、稚嫩。但是，川味的典型特征和基本技法，已经基本成熟。
从上世纪五十年代开始，散布在民间的大厨，被统一收编进各种国营或集体餐馆。尤其是五十年代中后期，国家大规模组织编写菜谱，促使大厨们把各自压箱底的绝活贡献了出来。经过业界系统整理，川菜开始走上定型之路。