科普丨肉的香味原来是这么来的凤凰网宁波

我国是肉类生产及消费大国，肉类产量占世界总量约三分之一，消费量占全球消费的四分之一。随着生活水平的大幅提高，人们开始极致追求对肉类食品的感官享受。消费者食物品鉴的三部曲：观色、闻香、品尝，所谓闻香知味，足以说明香味的重要性。那么，香从何而来呢？

生肉只有血腥味，只有经烹调后才能产生良好的风味，即肉的滋味和肉的香气。肉的滋味主要由滋味呈味物质共同构成甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味5种基本味道。肉的香气主要由挥发性风味物质共同构成脂肪味、焦糖味、青草味等特征风味。挥发性风味物质是风味前体物质经加热发生美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解、Strecker降解等化学反应产生的。肉风味前体物质主要为氨基酸、脂质、碳水化合物、核苷酸、维生素、小肽等。肉制品经特定的加工工艺形成特征香气，如腊肉香气、烤肉香气、酱牛肉香气。特征香气主要由挥发性风味物质醛类、酮类、杂环类、吡嗪类、醇类、酯类、含硫化合物等以特定比例组成。

01.醛类化合物

02.醇类化合物

醇类化合物通常具有令人愉悦的水果味和花香味。加工肉制品香气中的醇类化合物主要为脂肪醇，包括饱和脂肪醇和不饱和脂肪醇，主要是在烹制过程中不饱和脂肪酸的氧化反应产生。饱和脂肪醇类化合物具有较高的香气阈值，不容易被消费者感知到，通常认为不是重要的风味组成；不饱和脂肪醇类化合物香气阈值一般较低，更容易被消费者感知，大多呈现青草、蘑菇等香气，如1-辛烯-3-醇（蘑菇香气），对肉香气的贡献较大。

03.酮类化合物

酮类化合物也是由不饱和脂肪酸经热氧化降解产生的，主要表现为桉叶味、焦糊味和脂肪味，研究发现：酮类物质的香味阈值远高于其同分异构体的醛类，对风味的贡献相对较小。

04.含硫化合物及杂环化合物

氨基酸与还原糖在高温条件下发生美拉德反应和Strecker降解反应、硫氨酸热降解反应产生大量的含硫化合物和杂环化合物，主要包括吡嗪、烷基吡嗪、烷基吡啶、吡咯、呋喃、呋喃酮、噻唑和噻吩等，形成浓郁的肉香气。如呋喃酮具有焦糖味；4-甲基-5-乙烯基噻唑具有可可香味；4-甲基-5-乙烯基噻唑具有牛肉香味。

05.酸类化合物

总的来说，肉香气是风味前体物质经一系列化学反应生成的挥发性风味物质，被人的嗅觉系统所感知共同作用形成的。