运河水，滋养着扬州城几度繁华，也滋养着扬州美食热烈而饱满地代代相传。
五年前，当扬州成功入选“世界美食之都”喜讯传来，引发了一场全城大讨论：如何为“世界美食之都”增添新的光彩？五年后的今天，扬州在淮扬菜传承发展中带来了怎样的味觉惊喜，在视觉和文化体验上创造了如何全新的享受？这份成绩单令人期待。
近日，
“苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布”
第一阶段征集报名结束，
组委会从220道征集菜品中
推出首批80道创新菜精品进行公示，
展示创新成就。
从即日起，
在全网平台上进行分批播放，
接受大众“检阅”。
脆皮八宝葫芦鸭
银杏脆皮海参
龙腾狮子头
文思豆腐醉蟹冻
（注：排名不分先后）
脆皮八宝葫芦鸭、魁龙珠寿桃酥、红酒鹅肝无花果、雪梨水晶麻鸭冻、芝士酥皮烤刀鱼、高邮咸鸭蛋黄鱼卷、见手青笔杆青扬州炒饭……展开80道创新菜菜单，就如同观赏一场美食创新“大片”，热情澎湃。
“淮扬菜的发展不能总是停留在狮子头、大煮干丝这些传统菜肴上，需要守正创新，做出新的品牌菜、招牌菜、特色菜、创新菜。”扬州市旅游协会会长王玉新说，“精品发布”并不是活动举办的目的，而是见证一段“奇迹”，以新的滋味、新的食材、新的技法致敬传承中的淮扬菜，让新时代的扬州美食文化更好地满足人们美好生活的需要。
新滋味，创新的初心
传承创新，一切出发点和归宿点，是为了让菜品更营养、更美味。在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多，但他们都认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”
参加过无数次淮扬菜表演活动，中国淮扬菜大师陶晓东这次特地主持了扬城一味旗下“趣园茶社”“扬州宴”“7吃8吧阳光餐厅”等5家餐厅10道创新菜的研制创新工作。“味道是永远的核心，无论你怎么去呈现、表达和创新，都不能牺牲味道。”陶晓东说。
淮扬菜老少皆宜，咸甜适中、细嫩清爽、鲜淡平和，讲求原汁原味。在“原汁原味”上创新，讲究的是胆大心细。
在趣园茶社的创新冷菜“雪梨水晶麻鸭冻”中，雪梨和麻鸭在炖煮中交汇融合，最后脱胎换骨化身为“水晶冻鸭梨”。以清甜化油腻，以脆嫩配酥烂，既保留了麻鸭的风味，又增加了果味清香，原汁原味相得益彰。
烫干丝，炝虎尾（取用新鲜的鳝背肉，在开水里炝熟后装盘加调料），当这两道淮扬名菜相遇，又是一种什么滋味？吾家小院“虎尾烫干丝”将这两种淮扬菜在摆盘时巧妙融合成一道菜，盘子中间是“高”耸如小山的干丝，四周围着盘成卷状的“虎尾”，点缀上青红椒粒和香菜、蒜泥，秘汁淋上，一道菜吃出双重味道。
当下年轻人的口味“越来越重”，当酸、甜、苦、辣的味道相互交织，考验的是淮扬菜大师们“吃辣不见辣”的智慧。
锅里放入鸡汤，烧开后调入酸木瓜汁、小米辣水和白醋，放入切好的豆腐丝，浇在豆花上，再把蒸好的蟹肉均匀撒上去，出自北京兰庭玉樹老饭骨家宴的“文思豆腐松叶蟹”以咸鲜酸辣之味，创造了文思豆腐新的品味。
扬州“好地方精英酒店”推出的“鱼花靓百合虾滑”，选用应季的银杏、苦瓜和百合煎虾滑，酸甜苦辣尽在其中。
为味道服务，每位主厨有自己的解题思路，造就了淮扬菜多姿多彩的创新风味。
扬大田园琼林宴行政总厨陈四长在制作“琼林生敲佛跳墙”时，反复强调的是“锅气”。采用猪手、鸡爪、老鸡和龙骨等食材，历经18个小时的文火慢炖，过滤去骨留其汤汁，烹饪时，将醇厚汤汁倾泻而下，与炸长鱼骨、炸排骨的馥郁香气交织，瞬间唤醒食材的深层风味。陈四长认为“锅气”要具有三要素：烫、烂和热气腾腾。
香园茶社行政总厨王纲更希望做到“香气浓郁”。将高邮湖的大闸蟹蒸熟后，拆解出金黄的蟹黄和饱满的蟹肉炒制，摆放回蟹壳之中，撒上已经磨成粉的闲趣饼干，送入烤箱，最后，再撒上一层巴旦木粉，散发出令人垂涎的香气。“香气”如何能够掌控自如？王纲认为，第一是食新鲜，第二是搭配不同的风味物质。
食以至味、味以至鲜，鲜以至美。
“品味淮扬菜，不仅仅是享受美食，更是一种文化体验。”扬州淮扬菜厨师协会执行会长徐明说，淮扬菜从来都不是为了充饥垫肚，食物在此成为了一种艺术，一种优雅的生活方式。
当今天发布的淮扬新口味赢得年轻一代的喜爱，得到来扬游客们的赞许，爱上扬州味，将会不自觉地化为“到扬州去品味”。
新食材，创新的用心
俗话说：靠山吃山、靠海吃海。在人们传统印象里，淮扬菜大多以江湖河鲜为主料。“运河与长江的交汇，为扬州美食带来了天南地北的食材。”扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏表示，尽揽天地芳华，不时不食，构成了淮扬菜的多样与精彩。
现如今，采购范围的全球化，生鲜物流的高效便利，淮扬菜的取材创作更加丰富多元。
海马、菌皇与鸡的完美结合，巧妙地将海鲜与陆地上的菌类、禽类相结合，喝一口汤，你会感受到海洋的精华与陆地的温润在口中交融。扬州喜满堂酒店管理有限公司总厨尹巍认为，学会珍惜大自然的馈赠，才能从大自然中找到美食出色的源头。
黑松露、鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”，在本次创新菜精品发布中走进了大众视线。
虾仁放葱姜白酒，焯水沥干，将蜜豆、虾仁、松露酱、松露油及盐、糖等拌匀，放入脆盏中，北京淮扬府的“黑松露蜜豆白虾盏”将松露的特殊香味完美保留。
只需在文思醉蟹冻的顶部轻轻点缀上鱼子酱，轻轻一抿，鱼籽在口中爆开，集鲜蟹的鲜香、豆腐的清爽于一身，扬州香格里拉大酒店发布的“文思醉蟹冻”带来无与伦比的美食体验。
将鹅肝用牛奶浸泡后，配上淮扬熟醉蟹，加入无花果和牛油果，来自明月湖酒店“95后”大厨孙悦制作的“红酒鹅肝无花果”，每一口都有法餐的精致和淮扬菜的鲜美。
越是高档的食材，越是用接地气的方式表达；越是普通寻常的食材，越要烹制出至上美味。“实际上，变寻常为特别，化腐朽为神奇，是淮扬菜的最大魅力。”徐颖宏说。
一块寿桃酥，正是有了魁龙珠茶的融入，色调雅绿，清柔爽口，酥脆茶香。将魁龙珠茶作为世界非遗富春茶点制作食材的重要组成，百年富春给出了老字号的创新答卷。
一枚高邮咸鸭蛋，被扬州宴大厨用黄鱼“强扭”在一起，卷成造型雅致的艺术品，咸蛋黄的细油沙感与黄鱼的鲜嫩滑感形成了“佳偶天成”般的味觉和谐。
将传统和时尚相结合、高档原料和普通原料相结合，既挖掘本土，也看见世界，年轻的扬州大厨们以更广阔的视野，更专注的用心，去发掘、理解、利用每一样食材本身的特性，在更开放的世界中充分展示中国淮扬菜更具独特性、现代性的魅力。
“本次淮扬菜创新精品发布的众多菜品新辟蹊径，做出了新境。”徐颖宏表示，我们看到的正是扬州人永不满足、永远创新的运河精神；是始终追求开放、包容的心胸和气度。
新技艺，创新的匠心
传统美食的现代演绎，关键在于创新手法的应用。
淮扬菜的烹饪技艺博大精深，炉火纯青的刀工、熟练掌握的火候……“淮扬菜的精致、精细、精美，时食时新，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法基础上，不断探索新的烹饪手法，赋予时代感和时尚感。”扬州市淮扬菜美食文化促进会会长周明祥如是说。
借他人之长，优秀厨师永远在学习的路上。
借用北京烤鸭制作方式，银都大酒店的“脆皮八宝葫芦鸭”改变传统烹煮、烧制方法，先将“八宝”填料蒸制、翻炒后塞入鸭腹中，接着将整鸭放入挂炉之中烤制，食材被激发出香味，鸭皮形成独特的焦脆口感。
在四川名菜宫保鸡丁的基础上，东园茶社创新推出“玻璃宫保虾球”。
有感于陕西肉夹馍，中集格兰云天大酒店别出心裁，推出“腐乳肉夹饼”，打造淮扬版“肉夹馍”。
西烹中借，西法中效，美食的交流没有国界。
“7吃8吧阳光餐厅”在“银杏脆皮海参”制作中，先将海参裹上银杏糊，低温炸制后呈蜂窝状，配以酸甜酱汁，外脆里糯。低温烹饪是一种在60—90°C的温度下进行的烹饪，能够在不流失原材料水分情况下锁住美味。
以西式焗烤烹制手段，再辅以芝士，老字号冶春餐饮端上的“芝士焗蟹斗”，胜似“蛋挞”。
“结合低温、烤制、烟熏等西餐烹法创新菜品，带来全新的口味体验，成为本次精品菜肴发布一大亮点，给大家留下了深刻印象。”扬州淮扬菜厨师协会秘书长姚庆功说。
扬州“狮子头”千百年来盛誉不衰，在首批入围精品发布的80道创新菜中，“狮子头”就有5个。
富春茶社“蟹粉文思鮰鱼狮子头”，将蟹粉文思豆腐现制成汤羹，再浇入鮰鱼狮子头各客碗中，集鲜香、滑嫩、醇厚于一体。
小淮食三湾店“花胶狮子头”，则配以黄焖花胶汤汁，炖煮后奶黄的汤汁散发着浓郁的海鲜鲜味。
枣林山庄“鳜鱼山药狮子头”，是一道没有猪肉的狮子头，在鲜活鳜鱼肉团中加入山药粒、姬松茸，再以“清炖狮子头”做法演变而成。
淮食淮味“鮰鱼蟹粉狮子头”，则用鮰鱼肉替代传统黑猪肉，融合新鲜的蟹肉，入口即化。
杏园茶舫“龙腾狮子头”，取出蒸熟的小青龙肉，再将浆好的鳕鱼肉镶嵌在小青龙肉上，下入清鸡汤炖制，化身为一品“海鲜狮子头”。
姚庆功认为，这些创新，不仅保留了传统“狮子头”的技艺，还适应了现代人的口味和健康需求，每一步都显示出扬州人的匠心。
从一粒米变成闻名天下的美食，扬州炒饭之所以能够成为淮扬菜系的经典之作，离不开其精湛的制作工艺。
如今，世人正在见证扬州炒饭一种新的技艺尝试。定位于“让年轻人吃得开心”，北京游园京梦店发布了一个名字奇怪的创新菜“见手青笔杆青扬州炒饭”。实际上，见手青是一种云南网红菌，“笔杆青”则选用笔杆粗细的鳝鱼，两者处理后汇青椒片煨煮，趁热带汁铺在炒饭上。行政总厨刘扬介绍，扬州炒饭在不失本味基础上，新增一层酱香风味，口感更趋滋润，“原理类似于焗饭。”
“见手青笔杆青扬州炒饭”能不能赢得市场认可，还有待检验。然而，它向世界展现出扬州人创新淮扬菜的勇气，正是缘于一代又一代扬州厨师们的努力创新与传承发扬，扬州炒饭的文化底蕴和独特魅力与日俱增。
扬州淮扬菜厨师协会执行会长徐明认为，“2024淮扬菜创新精品发布”所展现的“美味菜单”，是扬州作为“世界美食之都”致力于追求人民美好生活道路上不断前行的又一场见证。
百店千味，四方食事，不过一碗人间烟火。深谙美食创新的扬州，正期待着新一轮美食的“繁花”盛开。