世界金融危机使大量的缺乏自主研发产品的企业倒闭，这对餐饮菜品创新设计具有重要的启示。那么餐厅如何建立菜品设计岗位呢？本资料介绍了餐厅如何建立菜品设计岗位，供参考！
菜单是酒店提供食品的目录或样品展示，酒店菜单的设计就相当于工厂企业的产品研发部，目前餐饮业依靠经理和厨师长来完成的菜品设计已经不能适应创新发展的需要。因此，许多餐饮企业设立了点菜部，但是还缺乏系统地设计和管理菜单的岗位。他们都有设立菜品设计岗位的需求，但不知道如何建立组织结构。
结合多年的工作经验，笔者将餐饮业菜品设计岗位的工作内容整理如下，希望能对餐饮业建立菜单管理部的组织结构和业务流程以及招聘标准起到一定规范作用。
岗位的职责
菜品设计岗位是酒店规模化发展需要生成的新型岗位，当前我国酒店对这个岗位的职责还处于模糊状态。
一、日常型
日常型的岗位职责适合酒店点菜部或接待部主管日常的菜单管理和设计工作。
2.根据管理部门对毛利、菜单等要求，结合行情制定食品的标准分量、价格。
3.会同财务部门成本控制人员一起控制食品饮料的成本。
4.审核每天进货价格，提出在不影响食物质量的前提下，降低食物成本的意见。
5.检查为宴会预订客户所设计的宴会菜单。
6.通过各种方法，向客人介绍餐厅的时令菜、特色菜点，做好新产品促销工作。
7.了解客人的需求，提出改进和创新菜点的意见。
二、技术开发型
技术开发型岗位职责适合规模较大的酒店或连锁的酒店集团总部菜单研发岗位。
1.制定新菜品开发的计划；
2.定期开发新菜品；
4.编制酒店菜单；
5.菜品研发工作总结、汇报；
7.收集、了解与掌握最新菜品及技术信息；
8.评价现有食品并进行改进；
三、管理型
这是适合酒店建立菜品设计岗位初期阶段和连锁型酒店集团总部的研发部经理的岗位职责。
1．对产品质量、研发进行有效管理，并及时提供适时性的综合报告；
2．规范建设企业完善的产品基准书体系；
3．正确协助营运部对产品基准书进行培训，同时并监控执行情况；
4．建设完善企业的产品研发、品质管理两大运营保障体系；
5．制定适合企业的年度品质管理计划和产品研发计划，并根据企业的行业性质研发产品；
6．有效控制企业的质量投诉率，并对重大质量问题进行积极整改和应对政府核查；
7．建设完善企业的研发流程体系；
8．完成上级领导交予的其他工作
明确者素质要求
菜品设计者应该具备不断创新理念，拥有基本的创新思路，勤恳敬业及强烈的工作和职业道德责任心。在此基础上，结合考虑我国菜单人才的供需状况，提出酒店菜品设计者还应该具备以下素质：
一、教育背景
二、工作经验
2年以上饮食行业产品研发工作经验或2年以上管理工作经验或有菜肴、食品、半成品开发与烹调工作经验。
三、知识结构与经验要求
1.掌握餐饮消费心理知识，有点菜服务经验；
2.熟悉菜谱设计知识，有半成品和成品研发的实验经历或工作经验；
3.熟悉食品安全管理体系；
4.掌握原料知识，有过原料调查和采购的经历，能够准确辨认原料和评定质量；
5.熟悉菜品设计和知识，有菜品设计和菜单改进的经历；
6.有成本核算知识，能够快速准确制定和调整食品价格；
7.掌握基本的烹饪知识和技术，有简单的烹饪工作经历；
8.有营养配餐或食疗知识，能结合本酒店的顾客群改进原料结构和份量；
9.熟悉网络运用知识，能够通过网络掌握新的原料和与本酒店同质低价的原料信息，能够通过图片评价食品；
四、素质与能力要求
1.具有研发的能力:能够将复杂问题进行有效分解，迅速发现问题的实质，找出最有效的解决办法。
2.信息搜集能力强:能够把控信息搜集的效率、效果、准确性。
3.书面和口头语言表达能力较好，能够撰写综合调研报告。
4.熟练使用计算机能力。
精确描述工作流程
菜品设计专职岗位在我国酒店很少见，专业人才也处于极度缺乏状态。酒店依靠员工经验难以完成工作，因此必须把工作流程详细描述出来，便于员工快速熟悉流程。下面是结合酒店菜品设计的总体工作的工作流程，酒店可根据具体情况进行取舍。
一、每天开业前的工作流程
1.确定时价食品的当天价格
2.填写沽清单
到酒店系统中（或到实地）了解库房或厨房原料供应情况，找出缺货原料和储存过多的情况或新进原料或希望清仓的原料。相应地填写今日欠奉菜和今日特价菜的沽清单。
3.设计当日促销菜
在查储存过多或希望清仓基础上，了解近期客人预订和近期客人的特点，再结合近期天气等情况，设计相应的既减轻库房的压力又符合消费者需要的菜品。
4.给点菜员开例会
总结前一天的工作，提出今天的特殊任务，介绍近日推出特色菜或特价菜的功能以及促销方法。
二、营业过程中的工作流程
1.到点菜部巡视
巡视点菜工作，了解点菜员的工作不足之处和客人的点菜心理。
2.承担VIP客人的点菜工作。
3.征求客人意见和建议。
4．观察客人用餐后食品剩余情况。
5.观察客人打包后的剩余食品情况。
三、营业结束后的工作流程
1.掌握各个食品的销售明细
用餐结束，到收银处或系统中调出销售统计表，掌握各个菜品的销售量。
2.食品利润分析
对各种食品的销售量和利润进行对比分析。
3.确定需要促销的食品
将利润大和销量小的食品确定为促销食品。
4.确定需要改进的食品
将销量大和利润低的食品确定为改进食品。
5.确定取消的食品
将销量小和利润低的食品作为在菜单上取消的食品。
四、创新和改进菜的工作流程
1.创新菜调查
上网查找或到市场做新原料、新设备调查，到其他酒店做流行菜或特色菜调查。
2.提出改进菜品的思路
根据前面介绍的方法统计销售量提出菜品改进策略，再根据客人意见卡确定改进方法。
3.设计创新菜和改进菜
根据创新菜调查和客人意见卡，设计创新菜。
4.征求意见
向厨师长、库管员、点菜员、经理征求对创新菜和改进菜单思路的建议。
5.确定创新菜和改进菜单的方案
6.试制改进菜和创新菜
7.更新菜单
试制菜转为正式菜单上的食品，把需要促销的食品调整到醒目的位置，把改进的食品更新内容。
8.与厨师长一起制作标准菜谱
以上仅是作者在几年的餐饮管理工作和多年的调查研究中总结出来的内容，餐饮企业在决定是否建立菜单管理这个岗位时，要结合自身企业的规模和档次以及员工素质情况灵活把握。