浦江多丘陵，也多山间美味，从世界稻源到后人发明出的一道道佳肴，饮食文化源远流长，滋味香醇。
金文新/摄
万年上山·世界稻源·上山文化
近日，CCTV10《味道》栏目播出了《我的家乡菜·浦江篇》上、下两集，有大家熟知的老味道，也有特色新菜。
01
清炖牛蹄煲
蒋国成从小喜欢做饭，《味道》栏目主持人找到他时，他正在田间地头刨炖牛蹄用的“宝贝”。
一个是茅草根，学名白茅根，外形酷似折耳根，味道清甜，当地人喜欢用它烧牛腩；还有一样，是桑树枝，可去腥增香。
茅草根
蒋国成做的清炖牛蹄，风靡浦江近三十年，一共要过三道工序：煮、泡、炖。
第一道，煮。
将牛蹄劈开炖煮，两趾间腥膻的油脂煮熟露出，便于清除。
第二道，泡。
煮好的牛蹄需要泡上四五个小时，去除内里血水，彻底去腥。
第三道，炖。
在锅中放入辛夷、茅草根、桑树枝，再加良姜、白芷、生姜、淮山药去腥增香，小火慢炖五小时。
02
竹叶熏腿
“味在淡中取，香从烟里生。”明朝诗人张岱如此形容浦江县火腿。
浦江山峦起伏，多毛竹，他们的竹叶熏腿是金华火腿的一个重要分支，咸中带甜，有竹叶清香。
有着四十多年制作经验的张吉林，了解每一条熏腿的好坏。
先看颜色，好的熏腿外表要黄，内里肉质为玫瑰红带白点，白点为氨基酸结晶。
再打扦，将竹签扎进熏腿的前、中、后三个部分，分别取出闻一下，三处都带着香气则为上品。
这样的熏腿，吃起来味道非常香，还有清甜味，入口即化。
三到五年的竹叶熏腿可直接切片吃，也可以烧制成金银蹄、火踵老鸭汤等火腿名菜。
03
馒头焐肉
“焐”是一种极具地方特色的烹饪手法，小火久热，精髓在慢，可使五花肉变得肥而不腻，且不破坏品相。
五花肉取自在山中放养、吃苦麻叶长大的两头乌，皮薄骨细，肉质细腻鲜美。
因为山水好，养殖条件也好，不需要焯水去腥，直接上锅蒸40分钟，再切成8厘米见方的大肉块。
这么大块的肥肉，该如何解腻呢？
90后大厨曾荣康有三个“小神器”：浦江米酒、蓝莓、粽叶。
焐肉时不加水，只加米酒，中和腻味；蓝莓用纱袋包好，与肉一起炖煮，增添果香；用竹箅子加粽叶作盖，吸附油脂。
焐四到五个小时后，馒头焐肉便做成了。
一块大肉加一个松软清甜的酒酿馒头，胶质满满，汁水充溢，是记忆里的宴席味道。
04
牛清汤
牛清汤是颇具浦江特色的市井美食，汤汁清澈，味道却热辣浓郁。
何东明的爷爷辈经营着牛清汤餐馆，他在19岁时便开始学习制作牛清汤，手艺纯熟细致。
为了做好这一道汤，何东明专门建了一个0-5℃的冷库用来给牛肉排酸。
该工序可抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使牛肉纤维变得容易咀嚼和消化。
将牛头、牛骨以及一大块牛后腿的牛油放入锅中炖煮两小时。
为什么要放牛后腿的牛油呢？它不似板油，更为耐煮，出来的油脂可把高汤的温度锁住，滋味醇香。
之后放入牛腩、牛腱子煮一小时，再放入各色牛杂煮一小时，汤汁大致就成了，牛肉各部位的鲜美精华都融入其中。
最后，将食材捞出，下入食盐、干辣椒，以及一大碗米汤。
米汤是牛清汤之“清”的关键所在，米汤中的面粉有吸附作用，可吸附肉末等杂质，使汤清澈。
一碗炖好的牛清汤，牛血细嫩如脂、一抿就化；牛杂兼具韧性和鲜味，牛肉牛筋软烂……醇香浓郁，热气腾腾。
05
腐皮干蒸鸭
于祖元是土生土长的浦江人，经营农家乐已有十余年。
浦江水网密布，为鸭子的养殖提供了便利。他制作的镇店美食——腐皮干蒸鸭，取材自绍兴白脖，个头大，油脂丰腴。
砂锅内，生姜片铺底，在鸭子腹腔内里塞入鹿茸菌。
鹿茸菌是于祖元试了多种食材后挑出来的，因糖分少，蛋白质含量高，吸油能力较强，和油脂较厚的老鸭是绝配，鲜美又有嚼劲。
在鸭肉表面刷上用蚝油、烧烤酱、柱候酱等调制的酱料，倒入适量黄酒，就可以开始蒸了。
蒸时要盖上三层“盖”，第一层是覆在老鸭上的浦江豆腐皮，薄而韧，可锁住汁水；第二层是堵住盖子缝隙的面团；第三层，大锅套小锅，将砂锅放在蜂窝煤炉上的粗盐锅里。
△蜂窝煤炉不似燃气灶，火力较小，可将温度控制在一百摄氏度左右。
06
螺蛳烧鱼羊
浦江本地厨师卢国成，经常在各类厨艺比赛中获奖。
浦江具有丰富的水资源，螺蛳也很多，对他来说，螺蛳就是难忘的儿时美食。
一道螺蛳烧鱼羊，尽显卢国成的大厨风范。
羊腿要整条炖，鲜味才能提出。一小时的炖煮里，羊肉的胶质慢慢释放在汁水中，用作底汤。
鱼要用池塘里的野生小鱼，味道鲜美，个头却小，处理起来十分麻烦。
卢国成拿出了自制“神器”——竹子做成的叉子，插进去一挑，就能将小鱼内脏处理干净，又不破坏皮相。
螺蛳的处理，要用大剪刀剪掉后两节，可让汤汁渗入，且容易嘬出螺肉。
浦江人用朴实无华的食材、精雕细琢的手艺，料理出独特鲜美的味道，挖掘出了这一方山水的真滋味。