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2024.02.29河南
烧椒拌牛肉
卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键：
1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。
牛气冲天
特色：从菜名“牛气冲天”就可以感受到菜品的霸气了，选用原只牛腿骨来熬制，2个小时的汤料酱汁已经充分渗透进牛肉内，十分入味，肉质鲜嫩。
原材料：
主料：牛腿骨15斤
辅料：葱、姜各20克，八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克，生抽4瓶，白酒2瓶，玫瑰露酒1瓶，冰糖2斤，鱼露1瓶
做法：
1、吊牛骨汤
牛腿骨15斤入沸水汆5分钟，逼出血沫，捞出控水，入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分钟，放入桶中，添清水40斤旺火烧沸改小火熬，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉、打渣，约得100斤。
2、熬牛油
将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来，每10斤雪花牛肉约有3-3.5斤牛油，取5斤入锅熬化，再烧至六成热，下葱、姜、蒜炸黑，牛油就没有腥臭味了，打渣备用。
3、调卤水
牛骨汤内下香料包(含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克)旺火烧沸改小火熬2小时，待汤色金黄，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、鱼露1瓶搅匀，熬约2小时(期间要搅动，防止冰糖粘锅糊底)，下盐、味精、鸡粉调味，倒熬好的牛油，继续熬3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头连骨带肉共重约28斤)。
4、牛头处理
牛头一开二，剜去牛眼，流水冲12小时，之后沸水下锅煮30分钟，逼出血沫，捞出冲2小时，吸干水分备用。
5、卤牛头
卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。
小贴士：
1、香料用量不要太多，卤水100斤里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黄枝子用水煮能释放金黄色，关键是要煮久一点，让它的颜色充分释放，汤色才均匀。
2、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天要补8-10斤煎香的牛仔骨(使用边角料即可)，每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。
走菜流程：
捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入定制的托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服务员为客人分割牛肉
家乡酱牛肉
卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：
菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
特色果香烤牛肉
制作：
1、优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元/斤，口感比较滋润）10斤自然解冻。将蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨酱100克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。
2、第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。
3、走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。
制作关键：最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。
水瓢跟斗牛筋肉
主料：牛筋250克，芋儿150克
辅料：姜、葱各5克，白酒2克，红汤500克，香料3克，自制的酱料10克，香菜段2克
1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用(此过程可批量制作)。
2、把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
3、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。
自制酱料：
把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。
酱汁牛肉
批量预制：
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热，下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香，调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
干锅黄牛肉
原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）
3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
味型：酱香味浓。
制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。
椒麻嫩牛柳
主料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克
辅料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克
1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。
2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。
椒香嫩牛肉
卖点：牛肉切成块后，先加入葱姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。
打荷：牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。
炉头：
1.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
邵阳口味牛肉
制作
1.卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。
2.锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。
3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
关键1.减少山胡椒油的用量。因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。
关键2.菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。
关键3.卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。
书香龙井小牛肉
特色：用牛皮纸做盛器，造型复古、有噱头。牛肉以原味为主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最后配自制味碟，可由食客自行调节口味。
主料：牛腿肉250克
辅料：龙井茶叶20克，西芹30克，胡萝卜30克，古越龙山花雕酒100克
1、牛腿肉清洗干净，加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右，再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉，改成片装入牛皮纸做的纸盒中。
2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香，再捞出挤干，入四成热油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，跟味碟上桌即可。
黑椒汁味碟：
将香芹100克、洋葱100克、黑胡椒50克、老干妈豆豉酱100克一起放入粉碎机打碎，取出加入纯净水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克调匀即可。
制作关键：
薄荷小黄腊牛肉
旺销理由：小黄腊牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用时先油炸最能显出其风味，由于制作小黄腊牛肉时加入了各种调料，因此在调味时不用加过多调料，稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时加入了薄荷，炒制后香味溢出，味道清新，口味独特，值得借鉴
原料：小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。
调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。
1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。
2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
手撕牛肉
原料：牛黄瓜肉400克。
调料：秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。
秘制腌料配方：芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。
秘制香辣酱配方：海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。锅中放入色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。
1）将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，加入秘制腌料腌渍6个小时，取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干，清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右，取出晾凉。
2）将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱即可。
1、此菜选料十分精细，选黄瓜肉，一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜。
2、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时，至外皮完全变干，这样再高压油炸后才会有嚼劲
主料：安格斯雪花牛肉300克
辅料：青、红、黄椒各50克
调料：自制烧椒汁50克
1.美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎，过滤，形成烧辣椒末
2.辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可
1.青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底
2.牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上
3.净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可
创意心得：
烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。
玫瑰腊牛肉
原料：玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）400克，腊牛肉120克，大蒜叶３克。
调料：色拉油100克，味精5克。
制法：
1、玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状。
2、锅下油100克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。
3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
特点：家常口味，腊味浓香。
砂锅带皮牛肉
原料：带皮黄牛肉600克，大葱150克，麻辣卤水1千克。
调料：八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上汤50克，香油10克。
１、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉。
２、将牛肉切片（7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米），大葱切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成热油锅滑油。
３、用色拉油炒香大葱段垫入锅底。姜、蒜炝锅，下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油，装入带火锅内，摆上香菜即可。
特点：牛肉皮软糯，味香辣。
制作关键：要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透。
自制麻辣油：冷锅放入5千克色拉油，1千克碾碎干辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克软紫草，50克八角，20克香叶，500克清水，小火熬40分钟左右，把水熬干即可。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓，里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊。
自制麻辣卤水：25千克清汤（用鸡骨头和猪骨头熬成的汤），75克八角，50克桂皮，50克香叶，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜头50克、葱150克，大火烧开，小火熬2小时左右至出味。
原料：牛小排肉600克，杏仁片5克。
调料：陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。
1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。
特点：出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。
太极牛肉夹饼
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。
调料：色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。
1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。
2.锅内留底油。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。
3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。
陈皮牛肉
1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克（红油60克、香油40克），颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。
走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。
原料：
加工好的自制牛掌300克，制作牛掌原汤100克，菜心8棵。
调料：
蒜片5克、小米辣5克，秘制杂菌酱100克，葱花10克。
秘制杂菌酱配方与制作：
1、干茶树菇9斤、干香菇7斤、干青杠菌12斤（一种野生菌，晒干后呈蜜黄色或锈褐色，富含蛋白质、钙、磷等元素）泡发洗净，撕成条状，入高汤煮8分钟，捞出沥干水分，下入七成热油炸至干香后捞出。
2、锅入混合油3000克（鸡油、猪油、红油按照3:3:4的比例调制而成）烧至五成热，下入炸好的菌子，调入美极鲜味汁750克、辣鲜露400克翻炒出香，盛出后密封冷藏保存，可放半年不坏。
自制牛掌制作工艺：
1、牛前掌4只，汆水（加葱、姜、料酒）后冲净，从脚趾部分剖开，下入锅中加高汤浸没，放入葱段30克、姜片30克、白酒40克、老抽20克、鸡粉5克，大火烧开转小火煮6小时至脱骨，晾凉后挑去骨头及多余的肥油，连皮带筋切成长5厘米、宽4厘米的块。
2、锅入混合油（鸡油、猪油各一半）烧至五成热，下入葱段20克、姜片20克、郫县豆瓣酱80克、花椒10克、干辣椒30克炒香，加入花生酱50克、芝麻酱30克、辣妹子酱250克、高汤2000克熬制15分钟，用纱布滤去渣滓，把汤倒入高压锅中，加入牛掌，调入老抽10克、生抽15克、红曲米10克、黄枝子5克、味精3克、鸡精3克，上汽后压制10分钟，取出牛掌晾凉，每300克牛掌加汤100克装入保鲜袋中入冰箱保存。
制作方法：
（1）取加工好的自制牛掌300克与制作牛掌原汤100克，连汤倒入碗中，入蒸箱蒸透，去汤留肉。
（2）菜心8棵汆水断生，摆入白色长盘。
（3）锅入底油烧热，下入蒜片5克、小米辣5克爆香，加入秘制杂菌酱100克、蒸好的牛掌炒香，出锅撒上少许葱花，装入盛有菜心的盘中即可上桌。
孜然风干牛肉
准备：将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌,更多特色菜就在唐杰湘菜网。
辅料：京葱150g
香料：老姜100g、十五年陈皮20g
调料（8斤牛肉）：
美极鲜牛肉粉56g，紫菊麦芽糖230g（一瓶），家乐浓缩牛肉汁72g，美极鲜味汁40g，金标生抽40g，鸡饭老抽适量，高汤适量
半成品制作流程：
1、先将牛肉解冻、冲水，老姜炸干备用。
2、牛肉沸水，水开后，牛肉浸泡10分钟。
3、加高汤，调味，把牛肉放入高汤内。
4、加入炸好的老姜，煨制60分钟即可。
成品制作流程：
1、将京葱煎黄，调盐味。
2、将加工好的牛肉回锅，加入蜂蜜，鸡饭老抽、高汤收汁。
3、汁快收好时加入陈醋调匀，出锅。
特色铁锅牛肉
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。
萝卜的初加工：
白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。
锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。
2、砂锅底部铺入香菜。
3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。
4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。
5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟
6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。
干锅酸汤牛肉
菜品心得：此菜不同于传统的番茄牛腩，颜色更加红润，加之山药等食材，汤汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香气，成菜既有好卖相又有好味道。
1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净，入沸水锅中焯水。
2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。
3.西红柿300克去皮，切丁；铁棍山药100克去皮切滚刀块；胡萝卜100克切小块；圆葱100克切丁。
4.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。
关键2番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。
关键3牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。
水煮牛肉
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
茶香牛肉
原料：牛里脊肉400克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。
1.将绿茶用温水浸泡片刻；
2.将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；
3.锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆，捞
4.出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；
5.锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。
巴掌牛肉
原料：鲜牛肉750克，黄豆芽350克。
调料：色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤500克。
制作：1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。
3.黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。
4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌
家常焖砂锅牛肉
预制：
1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程：取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：浓香微辣，家常味浓。
制作关键：最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
主料:牛瘦肉700g、花椒5g、姜片6片、料酒10g、豆豉10g、八角2个、桂皮1段、香叶2片、丁香2个、小茴香2g、陈皮1段、山柰1片、白寇2个、红花椒2g、绿花椒2g、生抽20g、白糖2g、盐10g、花椒粉3g、辣椒粉10g、熟芝麻10g
干辣椒适量
1.牛肉去掉多余肥肉。
2.分成大块，加入姜片、花椒、料酒，冷水入锅打开盖子，中小火慢煮10分钟，水不滚慢慢煮最好。
3.捞出洗掉血沫，晾凉。
4.切成小拇指大小的条状。
5.锅内入油，烧热，下入牛肉条炸至稍有焦边（大约5分钟）捞出。
6.用炸牛肉的油，中火翻炒姜片、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、陈皮、山柰、白蔻、红花椒、绿花椒、干辣椒段。
7.炒出香味。
8.倒入牛肉条、生抽、白糖、盐，翻炒均匀。
9.加入热水，大火烧开，转小火煮30分钟，汤汁不要收干，没过牛肉一半为好。
10.最后加入花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻，搅拌均匀，关火。
11.装盘，晾凉，浸泡（可冷藏）4小时以上回油以后更佳酥香。
1、香料选择家里有的也可以，不用强迫症喲。2、我给的食材量大约三人食。3、辣椒用量比较含糊，是因为我嗜辣成性，如果给出用量怕你们吃完打我，哈哈。
一品香辣黄牛掌
主料：新鲜黄牛掌5个
辅料：干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克，草果2个，葱段、姜片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原汤30克，加入红油50克，香醋25克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀(要深可见骨，便于煮透)。
2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布)、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
红油汁制作(1份量)：
码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
1、剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。
2、牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧、筋也嚼不动。