面粉过筛，倒在案板上开窝，把枧水和蛋放入与面粉拌匀，搓至纯滑有筋成长形，并搧水2~3次，搓至纯滑，用布盖好，静置20分钟使面团松身。
将面团经过反复的卷和压薄，使面团逐步压成不超过一层白纸的厚度，切成适合的面皮。*面团略硬为好，厚薄一致，防止风干。我用压面机压的皮。
【干蒸烧卖馅】瘦肉7两(350克)肥肉3两(150克)生虾肉5两(250克)湿冬茹7钱(35克)麻油1钱(5克)味粉3钱(15克)精盐2钱(10克)胡椒粉3分(1.5克)猪油7钱(35克)白糖3钱半(17.5克)生抽2钱(10克)制法:①肥、瘦肉分别切粒分开放好，将瘦肉加少许盐打至起胶，加入虾肉再打。②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打，然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀，最后下猪油调匀即成烧卖馅。*如下葱白，要用盐、糖腌过，以去青味。*肉忌绞烂或剁烂，忌肥肉多。*落油在后，油不要多，以防松散。*蒸时要旺火，忌慢火。
【蟹黄干蒸烧卖】烧卖皮3两干蒸烧卖馅2斤7两蟹黄3钱半(17.5克)制法:①将烧卖皮分成100件，烧卖馅100份。②每件包入馅，造成樽枳形，成为烧卖胚，将蟹黄放在烧卖胚正中。③放入涂油的蒸笼里，用旺火蒸熟即可
【炸酥脆馄饨】烧卖皮3两烧卖馅6两半糖醋芡4两制法:①将烧卖皮分成正方形50件(每件3克)，馅50份(每份6.5克)，然后用皮包入馅成卜鱼饺型，成为馄饨胚。②中上火烧热沸油，炸至浅黄色便可。上桌时另跟糖醋芡。【糖醋芡】醋1斤白糖6两喼汁7钱(即35克)茄汁7钱(即35克)盐4钱(20克)【五柳芡】辣椒5克切幼粒蒜头7.5克剁烂糖醋5两马蹄粉10克五柳料65克制法:用猪油起锅炸香蒜头取其香味，入糖醋，加辣椒，下马蹄粉勾芡，调匀即成。【茄汁芡】二汤一斤马蹄粉30克茄汁100克白糖30克盐9克胡椒粉0.5克麻油3克味粉5克猪油50克制法:将25克猪油烧沸加二汤和各配料煮沸，加入开稀的马蹄粉，搅成稀糊状，最后加入25克猪油，搅匀再次煮沸便成。【蚝油芡】蚝油30克豉油30克味粉3克马蹄粉10克汤25克胡椒粉0.5克猪油15克麻油5克制法:猪油起锅，下蚝油、汤、味粉等，下马蹄粉勾芡，搅匀即成。