1、奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：““我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗岗位叫饭碗,,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，
2、办事不力叫吃干饭豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭,,负不起负不起责任叫吃不了兜着走责任叫吃不了兜着走””。胡总书记听后很生气，说：胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？了撑的？”奥巴马摸了摸肚皮，很无奈奥巴马摸了摸肚皮，很无奈.饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不
3、及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略引引子子“吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼蜡味同嚼蜡”，生活艰辛是生活艰辛是“
4、酸甜苦辣酸甜苦辣”。中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。中国饮食文化课程的主要任务：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。第一章：中国
5、饮食的起源与发展第一节：中国饮食的萌芽时期人类饮食、中国饮食的起源与萌芽人类饮食、中国饮食的起源与萌芽第二节：中国饮食的初步形成时期中国饮食初步形成时期的历史背景与特点中国饮食初步形成时期的历史背景与特点第三节：中国饮食的蓬勃发展时期中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点第四节：中国饮食的成熟定型时期中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点第五节：中国饮食的繁荣创新时期历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势第二章：中国饮食科学与人物第一节：中国饮食科学思想中国饮食科
6、学思想的形成、中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展内容与具体表现形式、发展第二节:中国食物结构中国传统食物结构的内容与运中国传统食物结构的内容与运用；合理性与不足；现状与改革用；合理性与不足；现状与改革第三节:中国饮食人物中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家第三章:中国饮食的民俗与礼仪第一节:中国的日常食俗第二节:中国的节日食俗第三节:中国的人生礼俗第四节:中国的社交礼俗第四章:中国肴馔文化第一节:中国肴馔的制作技艺用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点第二节:中国肴馔的美化
8、艺术风格及实现方法艺术风格及实现方法第六章:中国茶文化第一节:中国茶的历史与名品茶的起源、发展、种类与名品茶的起源、发展、种类与名品第二节:中国饮茶艺术饮茶方法、茶具、茶馆风情饮茶方法、茶具、茶馆风情第七章:中国酒文化第一节:中国酒的历史与名品酒的起源、发展、种类与艺术酒的起源、发展、种类与艺术第二节:中国饮酒艺术饮酒方法、酒具、酒中情趣饮酒方法、酒具、酒中情趣参考书目：中国饮食文化中国饮食文化，杜莉，姚辉，旅游教育出版社，2005年。中华饮食中华饮食，李少林，内蒙古人民出版社，2006年。中国饮食文化概论中国饮食文化概论，徐文苑，北方交通大学出版社，200
9、5年。中国文化概论中国文化概论，李宗桂，中山大学出版社，1998年。中国茶经中国茶经，陈宗懋，上海文化出版社，1991年。中华茶文化寻踪中华茶文化寻踪，陈辉等，中国城市出版社，2000年。中国酒文化中国酒文化，李争平，时事出版社，2007年。中国酒文化大观中国酒文化大观，罗启荣等，广西民族出版社，2002年。绪绪论论民以食为天民以食为天。饮食是人类生存和提高身体素质的首要物。饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础和社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，质基础和社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进饮与
10、食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一中国饮食文化是人类饮食
11、文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，博大精深。部分，源远流长，博大精深。一、饮食、烹饪与文化一、饮食、烹饪与文化11、饮食、饮食作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史分：吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史分：自然饮食状态自然饮食状态：“茹毛饮血茹毛饮血”的原始时期的原始时期调制饮食状态调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期：用火以后的烹饪饮食时期22、烹饪、烹饪早期指用火熟食。早期指用火熟食。周易周易“鼎鼎”卦言：卦言：“以木巽火，以木巽火，享饪也享饪也”。木指燃料，巽指风，享同
12、烹。现在的含义：人。木指燃料，巽指风，享同烹。现在的含义：人类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。饮食和烹饪密不可分，有了烹饪人类的食物才从本质上饮食和烹饪密不可分，有了烹饪人类的食物才从本质上有别于其它动物，才有文化可言。有别于其它动物，才有文化可言。3、文化、文化culture“文化文化”含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。法律、风俗
13、以及其它社会现象。苏联大百科全书苏联大百科全书：“文化是社会和人在一定历史时期文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。以及人们所创造的物质和精神财富。”辞海辞海：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。的意识形态及相适应的制度和组织机构。”现代汉语词典现代汉语词典：“人类社会历史实践过程
14、中所创造的人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等术、教育、科学等”。4、饮食、烹饪与文化的关系、饮食、烹饪与文化的关系饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类文化的重要组成部分。富之一，是人类文化的重要组成部分。梁启超梁启超中国文化史目录中国文化史目录2828篇，有独立的篇，有独立的“饮饮食篇食篇”。二、饮食文化的含义二、饮食文化的含义11、饮食文化的含义、饮食文化的含义烹饪文化烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加
15、工过程中创造并积：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。烹饪工艺等。狭义的饮食文化狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食
16、品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。烹饪文化是一种烹饪文化是一种生产文化生产文化；狭义的饮食文化是；狭义的饮食文化是消费文化消费文化。饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。饮食文化的前提。广义的饮食文化广义的饮食文化指人类在长期的饮食品生产与消指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。富的总和。2、中国饮食文化的含义、中
17、国饮食文化的含义指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。三、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化的特点11、悠久的饮食历史、悠久的饮食历史22、独特的饮食科学、独特的饮食科学饮食科学饮食科学：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学的核心是中国饮食科学的核心是独特的饮食思想及食物结构。独特的饮食思想
18、及食物结构。饮食思想：饮食思想：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，选择了选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的的食物结构食物结构，以素食为主，肉食为辅，比较科学与合理。，以素食为主，肉食为
19、辅，比较科学与合理。33、精湛的饮食制作技艺、精湛的饮食制作技艺44、丰富的饮食品种、丰富的饮食品种55、多彩的饮食习俗、多彩的饮食习俗第一章：中国饮食的起源与发展第一章：中国饮食的起源与发展中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？中国饮食历史的分期方法中国饮食历史的分期方法P1P1：11、以生产力水平和烹饪艺术水平分：、以生产力水平
20、和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。等。22、以历史期代来划分：、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。33、以饮食发展的进程来分：、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。繁荣时期等。第一节：中国饮食的萌芽时第一节：中国饮食的萌芽时期期一、人类饮食的起源一、人类饮食的起源11、生食时期、生食时期猿
21、猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。庄子、盗跖：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰巢氏之民巢氏之民。”礼记、礼运：昔者先王“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。古史考“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。生食即刺生(鱼虾，海鲜，生牛肉)，蔬果，谷类，不经过烹饪直接生吃。生的食物保留毒素和营养，促进人体新陈代谢正常化，除去各种废弃物，帮助预防糖尿病
24、位于云南省元谋县大那乌村北约500米的山腰，距县城7公里。元谋人化石是目前中国发现的最早的人类化石之一，后正式被定名为直立人元谋新亚种，简称元谋人。遗址中还出土有云南马、剑齿虎、剑齿象等早更新世动物化石，打制石器及炭屑。元谋人遗址的发现，证明了云南高原是人类早期活动的重要地区之一它是迄今为止所发现的中国人最早的老祖先的遗址。5050万年万年-170-170万年前万年前陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。蓝田人遗址化石及旧石器时代早期文化遗物出土地点。在陕西省蓝田县东15公里处的公王岭和县西北10公里处的陈家窝村两地。19
25、63年9月，在陈家窝村厚30米左右的红色土层底部，发现了一个老年女性下颌骨化石。1964年5月又在公王岭红土底部的钙质结核土中，发现了一个不完整的中年女性头骨化石，两地相距约30公里。经测定公王岭发现的古人类化石距今约110万年至115万年。属第四纪更新世早期。由于古化石发现于蓝田县，属于亚洲人种，按照国际科学记名惯例，定为“直立人蓝田亚种”，通常称为蓝田猿人或蓝田人。1982年，国务院公布蓝田猿人遗址为国家重点文物保护单位复原于西安陕西历史博物馆5050万年前万年前北京房山县周口店北京人遗址发现北京房山县周口店北京人遗址发现66米厚的米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨
26、头、石头动物化石等。灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。周口店遗址博物馆坐落在北京城西南房山区周口店龙骨山脚下，是一座古人类遗址博物馆，始建于1953年。1929年，中国古人类学家斐文中先主在龙骨山发掘出第一颗完整的“北京猿人”头盖骨化石，震撼了全世界。世界文化遗产、国家AAAA级景区、全国重点文物保护单位、全国百家爱国主义教育示范基地。距北京市区约48公里。170170万年前万年前-180-180万年前中国先民已开始懂得用万年前中国先民已开始懂得用火，但是真火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在正能很好地管理火，长期保存火种是在5050万万年前。年前。
31、谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即为粟或黍即为粟或黍）、稻、麦）、稻、麦禽畜方面禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。稻稻珍珠稷珍珠稷又称御谷，珍珠粟又称御谷，珍珠粟((拉丁拉丁学名学名Pennisetumglaucum),Pennisetumglaucum),主主要分布南亚和非洲的谷物。原要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲产非洲,,史前传到南亚。其性质史前传到南亚。其性质
32、和用处大概类似粟米。御谷耐和用处大概类似粟米。御谷耐旱旱,,是很多干燥地区贫穷农民生是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。存离不开的重要作物。麦麦（22）陶器的产生与使用）陶器的产生与使用有多种传说，如有多种传说，如黄帝制陶、神农制陶黄帝制陶、神农制陶，但实际，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器有明显提高
35、）等。餐具：餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。簋、瓶等。釜与灶结合的饮具商汤王打败夏桀之后，定为御用的酒杯，诸侯则用角但考古发现，里面盛放的是猪肉，说明是煮东西吃的，有陶灶摆放在一起，应该是烹饪器物煮烧用烧水用有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物甑与鼎、鬲结甑与鼎、鬲结合的连体形炊合的连体形炊具，蒸锅的祖具，蒸锅的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物22、采集渔猎与农耕畜牧原料并用、采集渔猎与农耕畜牧原料并用粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的
37、始初步加工：食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。陶釜陶釜蒸煮等烹饪方法的出现：蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：调味方法的产生：出现了原始的出现了原始的“调羹调羹”，无任，无任何调料，称为何调料，称为“太羹太羹”，只烹不调。后来人们学，只烹不调。后来人们学会了会了“煮海为盐煮海为盐”，世本世本说文说文等书记载等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，50005000多年历多
38、年历史。史。第二节第二节:中国饮食的初步形成时期中国饮食的初步形成时期一、中国饮食的初步形成时期的历史背景一、中国饮食的初步形成时期的历史背景从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。和西周，直到战国才基本结束。11、夏商周的建立与更替、夏商周的建立与更替公元前公元前2121世纪左右，黄河中下游以禹为首的世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；进入有文字记载的历史；公元前公元前1717世纪，商汤灭夏建商朝；世纪，商汤灭夏
39、建商朝；公元前公元前1111世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前公元前771771年周幽王被杀，周平王东迁，全国处年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；于分裂状态；公元前公元前221221年，秦始皇统一中国。年，秦始皇统一中国。22、夏商周的农业、夏商周的农业夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。论语论语..泰伯泰伯和和国语国语..周语周语中说禹中说禹“尽力乎沟洫尽力乎沟洫
40、”，大力治水，不仅减少洪灾，而且引水灌溉农田，以致大力治水，不仅减少洪灾，而且引水灌溉农田，以致“养养物丰民人物丰民人”。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行天子每年春天举行“籍礼籍礼”，亲自下田犁地，劝民务农。，亲自下田犁地，劝民务农。春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜
41、牧业有了高度发展，高度发展，“六畜六畜”在商朝已经具备，为人所食用，还用在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。犬）。33、夏商周的手工业、夏商周的手工业分工和技术日趋精细，品种分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青不断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，文化出土过一片炼铜坩埚残块，属铜、锡合金；登丰王城岗也属铜、锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为出土了青铜残片。学者认为夏夏朝从石器时代进入
42、了青铜器时朝从石器时代进入了青铜器时代代，青铜器广泛用于贵族的饮，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。食烹饪中。44、夏商周的商业、夏商周的商业随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，出现了市场。出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币（商朝时开始使用玉、贝作为货币（贝是中国最早的货贝是中国最早的货币币），西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场），西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交易，进行交易，周礼周礼对此有记载。到春秋战国，对此有记载。到春秋战国，
43、又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。二、中国饮食初步形成时期的特点二、中国饮食初步形成时期的特点中国饮食初步形成时期基本上始于公元前中国饮食初步形成时期基本上始于公元前2121世纪，止于公元前世纪，止于公元前221221年，属于夏商周和春年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化
44、，饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。富上更有创造性的变化。11、炊餐器具种类多样炊餐器具种类多样（11）青铜炊餐具种类多）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬（炊具：青铜的鼎、镬（huhu）、甑、罐、釜、甑、斝）、甑、罐、釜、甑、斝（jiji）、鬲、簋（）、鬲、簋（gugu）、甗（）、甗（ynyn）等。）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。切割器或取食器：刀
45、、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎P10P10。（22）其它质地的炊餐器具层出不穷）其它质地的炊餐
46、器具层出不穷青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出出原始瓷器原始瓷器。以高岭土为原料，在。以高岭土为原料，在12001200以上高以上高温烧结而成。另有以玉石、牙骨、竹木为原料制温烧结而成。另有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、
48、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。一步。（22）优质原料和系列调料开始涌现）优质原料和系列调料开始涌现P11P11吕氏春秋吕氏春秋..本味篇本味篇列举了商周时中国各地的列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽优质原料，肉
49、中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。已有已有“五味五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨酸味
50、调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。33、烹饪工艺形成初步格局烹饪工艺形成初步格局不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选
51、择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，在改进烧、日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、菹、渍、网油、包烤
52、等。关于调味，菹、渍、网油、包烤等。关于调味，周礼周礼礼记礼记孟子孟子吕氏春秋吕氏春秋等有大量记述，主要强调按季节等有大量记述，主要强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定的要求，的要求，周礼周礼礼记礼记仪礼仪礼中有关于食品与器中有关于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。膳、酒、羞等类别。食类食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、
53、麻等。：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类饮类：水、浆、鳢等；：水、浆、鳢等；酒类酒类::事酒、清酒、昔酒等；事酒、清酒、昔酒等；膳类膳类::牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；馐（馐（xixi）类）类::鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。宫中的名食。55、饮食市场初现雏形、饮食市场初现雏形商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，商朝的都邑市场上已开
54、始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒酒保保”。谯周。谯周古史考古史考：吕尚：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟屠牛于朝歌，卖饮于孟津津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。综合性店铺。周礼周礼：“凡国野之道，十里有庐，庐有凡国野之道，十里有庐，
55、庐有饮食。饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。艺不断提高。韩非子、外储说韩非子、外储说：“宋人有酤酒者，升宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。66、饮食著述开始问世、饮食著述开始问世（11）涉及烹饪技术的著述）涉及烹饪技术的著述吕氏春秋吕氏春秋..本味篇本味篇记载了伊尹用
56、烹饪至味谏说商汤的记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的故事，首创中国烹饪的“本味本味”之说，详细记载了用水、之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完整的烹饪技术理论著述。整的烹饪技术理论著述。（22）涉及饮食养生的著述）涉及饮食养生的著述黄帝内经黄帝内经是成书于战国时期的医学理论著述，从饮是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健康，合
57、理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节饮食有节””，膳食，膳食全面而均衡，提出通过全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充五菜为充”的饮食结构来的饮食结构来“补精益气补精益气”等观点。等观点。（33）综合性的著述）综合性的著述儒家十三经即儒家十三经即易经易经尚书尚书周礼周礼仪礼仪礼礼记礼记诗诗经经左传左传春秋公羊传春秋公羊传春秋梁传春秋梁传论语论语孝经孝经尔雅尔雅孟子孟子，也包括，也包括楚辞楚辞老子老子韩非子韩非子等等。““三礼三礼”主要记载了饮食制度、饮食主要
58、记载了饮食制度、饮食礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论等，而等，而周礼周礼提出的提出的“医食相通医食相通”宫宫廷饮食制度一直延续至元代；廷饮食制度一直延续至元代；仪礼仪礼提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；礼记礼记提出选料、切配、加热、调提出选料、切配、加热、调味等烹饪规范和理论一直影响到今。味等烹饪规范和理论一直影响到今。第三节第三节中国饮食的蓬勃发展时期中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景从秦开始（从秦开始（公元前公元前221221年年），中国进入封建社会