扬州发布记者屠明娟文/视频张卓君/图
少油、少盐、少糖、高蛋白……扬州是淮扬菜之乡，淮扬菜讲究本味，四季有别，这个冬季，如何在家做出淮扬菜大师宴席菜的感觉？今天，记者请扬州淮扬菜大师推荐几道健康食谱，将大师级别的菜品搭配和调味推荐给市民和网友，让大家吃得有滋有味又养生。
增加高蛋白摄入提高免疫力
董峰（70后，金淮扬酒店厨师长，从业27年）
增加蛋白质摄入，可以提高身体免疫力。董峰推荐了几道制作简单、蛋白质含量丰富的菜肴，方便市民在家里制作。
鲫鱼羊肉汤
原料：鲫鱼一条、带皮山羊羊肉500克、花椒2粒，葱、姜、料酒、豆油、盐各适量。
做法：
新鲜羊肉焯水，加葱、姜、料酒、清水、两粒花椒，大火烧开，淋料酒，中小火煨两个小时；鲫鱼处理好，洗净，用开水烫一下去掉表面粘液；锅里放豆油、葱、姜煸香，下鲫鱼两面煎黄，放入羊肉汤煨15分钟至汤白，加盐调味，即可。
小贴士：
这道菜是典型的鱼羊鲜，蛋白质均高。扬州大学旅游烹饪学院专家提醒，鱼身上的粘液腥味是鱼本身味道的50倍，制作鱼类菜肴时，用开水烫一下鱼去掉粘液可以有效去腥，口感更好。
葱香山药虾仁
原料：山药250克、虾仁300克，葱白丁、葱叶、盐、香醋各适量。
虾仁洗净、沥水，用厨房纸吸水，加盐、淀粉抓匀，静置2小时上浆，备用；山药连皮煮熟，去皮切丁；虾仁加葱叶过油或焯水；锅里少许油烧热，煸香葱丁，加山药丁、虾仁丁、少许盐和糖，煸炒；装盘时，在盘底放入少许香醋，将炒好的虾仁装进盘子即可。
淮扬菜中的炒虾仁大多需要过油，过油的用油量较多，家庭制作时可改为焯水，去掉虾仁的腥味；山药要用口感脆的品种，因为有粘液，可煮熟后再切丁，避免粘锅。家庭制作这道菜肴时，还可以用胡萝卜、青豆、芦笋、芥蓝等菜式；最后放在盘子底的香醋只需要几滴，去腥起香。
清炖牛腱汤
原料：牛腱肉600克、4-5颗花椒，葱、姜、料酒、盐各适量。
牛腱肉洗净、切厚片，加葱、姜、清水，烧开，撇浮沫，加4-5颗胡椒粒、料酒，小火炖2小时至软烂即可。
这道牛腱汤可以配萝卜、山药一起煨汤，也可撒香菜，配胡椒和烧饼；还可以作为汤底涮火锅，配菠菜、茼蒿等蔬菜。
银杏甲鱼牛鞭
原料：牛鞭500克、甲鱼1000克、银杏50克，葱、姜、料酒、老抽、生抽、冰糖、白胡椒粉、香醋、青红椒各适量。
做法：牛鞭洗净、焯水、切片，加葱、姜、料酒、清水，大火烧开，下入砂锅，用中小火炖煮3-4小时至熟烂；甲鱼处理好、洗净，切块，备用；蒜头下油锅炸成金黄色，备用；银杏去壳，洗净，下油锅炸熟去衣；锅里烧热油，加葱、姜煸香，下入甲鱼块，煸炒，烹入料酒，下入牛鞭、老抽、生抽、冰糖、开水，烧制45分钟，放入炸过的蒜头、银杏、白胡椒粉、香醋，收汁出锅，青红椒点缀。
这道菜是将胶质丰富的牛鞭和甲鱼相互借味，拥有浓郁的酱香味，适合冬令滋补。
多吃菌菇菜增进食欲利于消化
夏朝兵（70后，扬州东逸珍味餐厅总经理，师从薛泉生）
生活中，多吃菌菇菜可以增进食欲，利于消化。夏朝兵推荐的菜式以高汤来制作菌菇菜为主，如果市民不喜欢浓汤，可以用骨头汤或鸡汤替代。
高汤香芋煲
原料：荔浦芋头350克，高汤、生抽、冰糖、蒸鱼豉油、炸好的金蒜、蚝油各适量。
做法：荔浦芋头去皮、洗净切块，准备一个砂锅，放入高汤、生抽、冰糖、蒸鱼豉油、炸好的金蒜、蚝油烧开，焗20分钟即可。
这是一道偏甜口的菜肴，最好用砂锅制作，高汤可以用鸡汤替代。
菌菇佛跳墙
原料：
松茸、杏鲍菇、蟹味菇、海鲜菇、鲜虫草、白玉菇、浓高汤、蚝油、鸡汁、盐、少许冰糖。
松茸切片煎出香味，杏鲍菇、蟹味菇、海鲜菇、鲜虫草、白玉菇、焯水，捞出，放入炖盅或锅里，蒸20分钟或炖20分钟，加蚝油、鸡汁、盐、少许冰糖等调味即可。
这道菜吃的是菌菇的鲜美，浓高汤可以用鸡清汤来替代；没有蒸箱的家庭可以用锅来烧汤。
鸡纵菌炒鲜贝
原料：新鲜扇贝肉10个，鸡纵菌150克，冬菇酱油、蚝油、老抽各适量。
做法：鸡纵菌洗净，焯水，备用；扇贝肉煎熟；将鸡纵菌下锅煸炒，下入扇贝肉，加冬菇酱油、蚝油、老抽各适量。
冬菇酱油口感比较咸鲜甜，可以激发出鸡枞菌的鲜美和扇贝肉的鲜甜。
藤椒花菜根
花菜根150克、盐、白糖、藤椒油各适量。
做法：花菜根洗净，焯熟，过冰水，沥水后加盐、少许白糖、藤椒油拌匀，即可。
小贴士：这是一道简单好吃的凉拌菜，少油少盐少糖。
茅爱海（70后，望潮楼大酒店行政厨师）
适合滋补的菜肴可用药膳，也可食补。
海马炖鸡腰
原料：鸡腰、铁杆山药、海马、枸杞、红枣、葱、姜、料酒、盐。
做法：鸡腰洗净焯水，备用；铁杆山药去皮，洗净，切滚刀块，备用；海马洗净，备用；鸡腰加海马、红枣、枸杞、葱、姜、清水，烧开后淋料酒，中小火炖熟，加盐调味即可。
这道菜具有强筋健骨、镇静安神、增强免疫力等养生作用。
鞭花焖黄鳝
原料：牛鞭、黄鳝、蒜苗、葱、姜、料酒、老抽、糖、盐、八角。
做法：牛鞭、黄鳝分别洗净、剞花刀、焯水，清洗备用，锅里少许油，加葱、姜、煸香，放入牛鞭、黄鳝煸炒后，淋料酒，老抽、糖、八角、清水烧透；放入蒜苗烧透，加盐调味即可。