1、第一篇营养学基础知识,第一章绪论,一、营养学的几个基本概念营养:营是”谋求”的意思;养是”养生”或”养身”;合在一起就是”谋求养生”.现代完整定义:人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。,营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质,1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维,4.无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素8种5.维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（种)，V
2、itC6.水必需营养素:不能在体内合成或合成不能满足人体需要,必需从食物中获得,二、营养与健康的关系,1营养素的功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,2营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生,营养与健康的关系营养逐步受到前所未有的重视1营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾
3、病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，降低生命质量营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。2营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等完善良好的营养促进健康。食物中毒慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌,健康四大基石合理膳食适量运动充足的睡眠心理平衡,三、营养发展简史,中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期1913年1924年（2）发展期1924年1937年
4、：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；Romonsov物质守恒；Mendeleer元素周期律；Lavois
5、ier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节,营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维
6、生素AB族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素维生素B12,近年来膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素,营养素生理功能的再认识维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深
7、入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病,叶酸与神经管畸形营养与遗传食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用,许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，基因表达的营养素调节,国家参与营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视;1992年世界营养宣言。159个国家政府
9、的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？,五营养学解决的问题,三个问题：(一)吃什么？1六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。2能量,(二)吃多少？不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,ULEAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：ULA
10、IRNIEAR例：VC（mg/d）1000无10075钙（mg/d）2000800无无,(三)怎么吃？,选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量解决1吃那些种类食品;2每种食品吃多少;3如何选择食品(营养和安全),六观念的改变,我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受),最终达到,根据情况合理调整饮食.根据需要合理选择营养补充剂和保健食品个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食方案中庸原则-把握”度”,既不缺乏,也不过量建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良好
11、状态.提高生活质量.,膳食营养参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）,DRIs包括四个营养水平指标估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量,DRIs的沿革及发展,2090年代膳食营养素推荐供给量RecommendedDietaryAllowance(RDAs)目的：表述建议的营养素摄入水平;作为膳食的质量标准;设计和评价群体膳食的依据;制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。,中国DRIs
12、,1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需要量”；1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中附录“每日膳食中营养素供给量”。1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充和修订；1988年中国营养学会对RDA进行了最近一次修订。,膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。DRIs包括四个营
13、养水平指标平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL),DRIs定义、概念和应用,（一）估计平均需要量(EAR)EstimatedAverageRequirement,根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。指机体为维持“适宜营养状况”“良好健康状态”平均每日必需
14、摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多种因素的影响。,平均需要量(EAR)应用,制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量低于EAR的个体少于23，覆盖9798的人群，EAR2SD；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查其摄入不足的可能性；,（二）推荐营养素摄入量，RNIReferenceNutrientIntake=RDA,相当传统使用的DRA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体9798%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水
15、平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定已知SDRNIEAR2SD不知SDRNI1.2EAR(变异系数为10）能量的RNI=EAR,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标；不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态；个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；,（三）适宜摄入量AdequateIntake,AI,人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入
16、量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；“适宜”含义摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小；,适宜摄入量（AI）应用,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。06月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替RNI；,（四）可耐受最高摄入量,ULTolerableUpperIntakeLevel,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入
20、萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源,二、食物的卡价（能量系数）,能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质,能量系数：碳水化物：17.15kJ98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）,如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量
22、、MJ/d,1.基础代谢(basalmetabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,基础代谢测量的条件,空腹1214小时周围环境安静舒适温度适宜（2025）清醒和静卧状态测量前不做费力的活动,（二）基础代谢的测量,1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)0.00607身高(cm)0.0127体重(kg)0.0698然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM体表面积基础代谢率24,人体基础代谢率,引自
24、SDA)摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食10%BM,四、生长发育及影响能量消耗的其他因素,孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑,第四节需要量及膳食参考摄入,能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果
25、减5%。,不同活动强度的PAL值,轻1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),二、膳食能量推荐摄入量能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形
28、修复组织二、调节生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量4kcal/g,第三节氨基酸,构成蛋白质的基本单位NH2R-CHCOOH-氨基酸,一、氨基酸的分类和命名,20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）杂环氨基酸脯、组、色,二、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA):,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylala
29、nine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）,三、条件必需氨基酸：2种,半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）一组写两三本书担来落光,四、氨基酸模式及限制氨基酸,1、氨基酸模式定义：必需氨基酸的构成或相互比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,2.限制氨基酸,当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质,应用,1、优质
30、蛋白质：氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高包括：动物蛋白质：蛋奶肉鱼植物蛋白质：大豆,2、蛋白质互补作用：提高利用率,第四节蛋白质的消化吸收及代谢,肽、肽键寡肽、多肽、活性肽,一、蛋白质的消化,胃小肠蛋白质小肽AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,（二）小肠内消化,胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶:肽链末端二肽酶:二肽,二、蛋白质的吸收,（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原,三、N平衡,是反映机体摄入氮和
31、排出氮的关系。1、关系式：BI（U+F+S）（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,2.必要氮损失,机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,第五节食物蛋白质的营养评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,
32、一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量,表1-2不同食物的蛋白质含量,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类610薯类23蔬菜水果类1,二、食物蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（一）表观消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白质真消化率（truedigestibility）,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。,表观消化率的结果比真消化率低更具安
33、全性,影响因素：,蛋白质性质膳食纤维加工烹调,表1-3几种食物蛋白质消化率（%）,食物真消化率燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳96,食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉964,三、食物蛋白质利用率,反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：蛋白质功效比值生物价氨基酸评分,（一）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白,（二）生物价（biological
34、value，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）,四、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足,第六节蛋白质的互补作用,根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。,发挥蛋白质互补作用应遵循的原则,（1）食物的生物学种属愈远愈好
37、60(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质：30-50%,2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,第八节蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标,1.生化指标血清白蛋白：正常值3550g/L血清运铁蛋白：2.24.0g/L血清甲状腺素结合前蛋白
40、化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、
41、味、形，促进食欲。,第三节脂类的消化、吸收,1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统,脂类的代谢,甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，肠脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环,第四节脂肪酸,脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯一、分类：饱和度、长短、空间结
42、构脂肪酸由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。按饱和度分类1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸,按碳链长短分类：,1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（14C）,按空间结构分类1.顺式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油LDL，HDL，心肌梗死的危险性,二、多不饱和脂肪酸：,按第一个双键的位置分为：-6系：植物油亚油酸、花生四烯酸-3系：-亚麻酸EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=1：1：1，n-6：n-3=4-6：1,研究较多，且有重要生物学
43、功能的是n-3和n-6PUFA。形成类二十烷酸，为许多生化过程的重要调节剂但有不良潜在作用：机体脂质过氧化；促进化学致癌；抑制机体免疫功能（n-3PUFA有免疫抑制作用）SFA，MUFA，PUFA之间的平衡,EPA与DHA1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,2.生理功能,降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。,三、单
44、不饱和脂肪酸,主要为油酸，茶油、橄榄油含量较高作用：降TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL不具有PUFA潜在的不良作用：即不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用；也不抑制机体免疫功能,四食物中的脂肪酸,天然食物多以甘油三酯形式存在动物性脂肪含饱和脂肪酸多。（椰子油）植物性脂肪多含不饱和脂肪酸，且以PUFA为主一般食用油中亚麻酸含量低n-3PUFA以深海鱼类如鲱鱼油和鲑鱼油含量高,第三节必需脂肪酸(EFA),定义：人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）-6系列-亚麻酸（C18：3）-3系列意义：亚油酸（-6）花生四烯
45、酸（20：4）-亚麻酸（-3）EPA（20：5）DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关,七磷脂及胆固醇,（一）磷脂含磷脂丰富的食物有蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾等大豆含磷脂也很高，其他植物种子,1、功能提供热能、物质运输（双重极性）、构成细胞膜乳化剂（脂肪吸收促进）2、缺乏细胞膜结构受损、皮疹,卵磷酯降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的
49、葡萄糖果糖半乳糖2.双糖：（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖,甜度：,蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖20,糖醇,单糖的重要衍生物山梨醇：植物果实，脱水剂：消除水肿甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂防龋齿,3、寡糖,3-9个单糖，低聚糖（水溶性膳食纤维）低聚果糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖,4、多糖：10葡萄糖淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉，非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维,第二
50、节碳水化物的生理功能,可消化吸收的碳水化合物1.供给能量：4kcal/g2.机体构成成分:3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6增强肠道功能,1.提供能量：1g碳水化合物可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。脑、神经、红细胞2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖、核糖核酸3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5
51、.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。预防结肠癌（争论）。,第三节碳水化合物的代谢,消化与吸收1.口腔唾液:-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程双歧因子:低聚果糖,代谢：有氧氧化和无氧氧化（一）无氧分解1、糖酵解过程2、意义（二）有氧氧化1、三个阶段2、意义,糖原的合成与分解维持血糖的
54、水和膳食纤维,第一节膳食纤维,一、膳食纤维的概念不能被人体消化吸收的非淀粉多糖可溶性膳食纤维：果胶、树胶、某些半纤维素不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素,二、膳食纤维的结构,（一）纤维素:亲水性，不溶于水，增加食物、粪便体积（二）半纤维素:可溶性，粘稠性，降低血清中胆固醇（三）果胶:亲水性、与离子结合、粘稠性，增稠剂（四）树胶和浆胶:海藻、植物渗出液、种子;凝胶性、稳定性、乳化性,增稠、增粘：食品、药品、化妆品（五）木质素:不是多糖物质，人和动物不能消化,三、膳食纤维主要特性,1吸水作用2粘滞作用3结合有机化合物的作用4阳离子交换作用5细菌发酵作
57、、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难地震等淡水供应不足水丢失过多：尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液；出汗,1.高渗性脱水：,水丢失电解质血浆渗透压310mmol/L轻度脱水：失水量占体重24口渴，尿少，尿比重，工作效率中度脱水：体重48皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑、全身衰弱重度脱水：体重8皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚失水量体重10：危及生命,2.低渗性脱水,电解质丢失水，血浆渗透压280mmol/L循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低3.等渗脱水水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常,三、水的需要量,代谢、年龄、体力活动、环境温度、