1、,書式設定,書式設定,第2,第3,第4,第5,*,*,*,3-6,矿物质,6.1概述,又称无机盐，指除,C、H、O、N,外的其他各种元素,不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程消失,依在体内含量和膳食需要不同，分为两类：,大量元素：,Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg,等七种元素，含量在0.01%以上，每天需要量在100,mg,以上者。,微量（痕量）元素：,Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V,等,3-6矿物质,1,6.2功能,6.2.1机体的重要组成成分,6.2.2维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡,6.2.3保持神经、肌肉的兴
2、奋性,6.2.4多种酶的组成成分,6.2.5具有某些特殊的生理功能,6.2.6改善食品的感官性状与营养价值,6.2功能,2,6.3成酸性食品与成碱性食品,6.3.1成酸性食品：该类食品含成酸元素,Cl、S、P,较多，在体内代谢后形成酸性物质，可以降低血液,PH,值。该类食品往往含丰富的蛋白质、脂肪、糖类。如肉类、鱼类、蛋类及其制品,.,6.3.2成碱性食品：该类食品含丰富的,K、Na、Ca、Mg,等，在体内代谢后形成碱性物质，可以提高血液,PH,值，阻止血液等向酸性方面变化。如蔬菜、水果等,.,6.3成酸性食品与成碱性食品,3,6.4几种重要的矿物质,6.4.1,Ca,6.4
3、.1.1,概述,人体中含量最丰富的矿物元素，约占人体总量的1.5%-2%,人体含钙达1200-1300,g,其中99%集中在骨骼和牙齿等硬组织，主要以羟基磷灰石,Ca10(PO4)6(OH)2,形式存在,其余1%常以离子钙或者结合态存在于软组织及体液中，被称为混溶钙池，与骨骼钙保持动态平衡,6.4几种重要的矿物质,4,6.4.1.2生理功能,6.4.1.2.1骨骼和牙齿的重要组成成分,6.4.1.2.2参与凝血过程,6.4.1.2.3体内多种酶的激活剂,6.4.1.2.4降低毛细血管及细胞膜的通透性,6.4.1.2.5降低神经肌肉的兴奋性,6.4.1.2.6还与某些激素的分泌有
4、关,6.4.1.2.7研究表明，膳食钙在血压调节中有作用，已经证明高血压病人有轻度高尿钙症,6.4.1.2生理功能,5,6.4.1.3影响钙吸收的因素,6.4.1.3.1有利因素：,VD；,乳糖；蛋白质水解产物（,Lys、Arg）；,个体机能状态；钙磷比例适宜；运动以及肠液酸性的增加等,6.4.1.3.2不利因素：,食物中的草酸和植酸、膳食纤维；食物脂肪过高以及脂肪吸收不良；活动过少等,6.4.1.3影响钙吸收的因素,6,某些蔬菜中钙和草酸的含量（,mg/100,食物）,食物名称,钙含量,草酸含量,理论上可利用的钙量,小白菜,芹菜,球茎甘蓝,大白菜,厚皮菜,圆叶菠菜,150,181
5、,85,67,64,102,133,231,99,60,471,606,100,79,41,38,-145,-167,某些蔬菜中钙和草酸的含量（mg/1,7,6.4.1.4缺乏症状,钙缺乏常与维生素,D,的营养水平有关，也由于磷有关,Ca、P,浓度积小于0.7,骨矿化不足；大于2.2则提示软组织钙化趋势。儿童,Ca：P,最好为1：1；成人最好为,Ca：P=1：1.5,缺乏对生长期儿童可表现为生长发育迟缓、骨和牙质差，严重时骨骼畸形即佝偻病。,血浆钙正常浓度为2.2-2.5,mmol,当血浆钙小于1.75,mmol,时，神经肌肉兴奋性升高，出现抽搐,6.4.1.4缺乏症状,8,6.4.1.5
7、.生理功能,6.4.2.2.1作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输,6.4.2.2.2作为细胞色素系统、过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，参与组织呼吸和生物氧化作用,6.4.2.2.生理功能,11,6.4.2.3影响铁吸收的因素,6.4.2.3.1食物中铁的存在形式,血红素铁吸收率比非血红素铁高,6.4.2.3.2膳食成分对铁吸收的影响,维生素,C、,肉类因子（胱氨酸、赖氨酸）、葡萄糖、柠檬酸、膳食钙供给充分等有利于铁的吸收；,草酸、植酸、碳酸、磷酸、膳食纤维等抑制铁的吸收,6.4.2.3.3生理状况以及体内铁的贮备量,机体需要与体内贮备少时吸收多,6.4.2
11、、环境温度、以及劳动强度而不同。一般成人每天需水2500,ml.1ml/1kcal,0.04L/kg.B.D,婴儿为1.5,ml/kcal,一岁0.41,L/kgB.D,十岁0.08,L/kgB.D,7.3水的损失,17,成人24,h,水分出入量,出入量（,L）,水排出量（,L）,食物含水1.3,饮水1,生物氧化水0.3,总计2.6,尿液1.6,粪含水0.2,肺0.3,皮肤0.5,总计2.6,成人24h水分出入量出入量（L）水排,18,不同食物成分在体内氧化生成水,食物成分,氧化生成水（,g/g）,碳水化合物,脂肪,蛋白质,乙醇,乳酸,0.60,1,.07,0,.42,
13、为磷的1/10,1谷类,21,2豆类,2.1大豆（黄豆、青豆、黑豆）,2.1.1蛋白质：35%左右，第一限制性氨基酸是,Met,2.1.2碳水化合物：利用价值不大，多为膳食纤维和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子,2.1.3脂肪：16-18%，其中不饱和脂肪酸高达85%，此外磷脂含量丰富,2.1.4维生素：,B,族维生素丰富，,V,B1,、V,B2,、V,B5,等,2.1.5矿物质：,Ca、P、Fe、K、Cu、Mn、Zn、Se,等,2豆类2.1大豆（黄豆、青豆、黑豆）,22,2.2其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）,2.2.1蛋白质：20-25%,2.
15、Na、Cu、Mn、Se,等,3.5其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等,3蔬菜水果类3.1碳水化合物：含量不高，包括有可,24,4动物性食品,4.1兽肉,4.1.1蛋白质：10-20%，完全蛋白质,4.1.2脂肪：随动物种类、部位而有差异，饱和脂肪酸较多，胆固醇亦较高,4.1.3维生素：肌肉组织中,B,族维生素较高，内脏各种维生素含量都较高,4.1.4矿物质：,Fe、Zn、P、Cu、Mn,等,4.1.5碳水化合物：0.3-0.9%,以糖原形式存在,4动物性食品,25,4.2禽肉,4.2.1蛋白质：16-20%，优质蛋白，禽肉较畜肉更细嫩，并
16、容易消化,4.2.2脂肪：含量不一，含亚油酸，占总脂肪总量的1/5,4.2.3维生素：,B,族维生素、维生素,E，,内脏富含维生素,A,和核黄素,4.2.4矿物质：,Ca、P、Fe、Zn、Se,高于畜肉,4.3鱼类、贝类,4.3.1蛋白质：15-20%，90%以上可以被消化吸收，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸,4.3.2脂肪：1-10%，其中不饱和脂肪酸高达80%，富含,DHA、EPA,等多不饱和脂肪酸,4.3.3维生素：维生素,A、D、E，,以及多种,B,族维生素,4.3.4矿物质：1-2%，,K、Ca、P、Mg、Fe、Zn、I、Se,等,4.2禽肉,26,5蛋类,5.1蛋清：蛋白质12.7%,脂肪0.3%,碳水化合物0.7%,矿物质0.6%（主要为,Na、K、P、Fe），,维生素主要是,B,族维生素，还含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多种酶类,5.2蛋黄：脂肪33%,胆固醇含量高，碳水化合物0.4%,矿物质1.1%（,P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F、Se,等)，维生素主要有维生素,A、D、B,2,，,少量维生素,C、,胡萝卜素等,5蛋类