1、实习一、糖尿病患者食谱的编制实习一、糖尿病患者食谱的编制19811981年，年，JenkinsJenkins等引入了等引入了血糖指数（血糖指数（GIGI）概念概念含有含有5050克碳水化物的食物的血糖应答克碳水化物的食物的血糖应答GI=GI=1001005050克葡萄糖的餐后血糖应答克葡萄糖的餐后血糖应答q食谱编制目的食谱编制目的食谱编制原则食谱编制原则q编制方法编制方法食品交换份法食品交换份法是国内外普遍采用的糖尿病人膳食设计方法是国内外普遍采用的糖尿病人膳食设计方法每一个食品交换份的任何食品所含的热能相近每一个食品交换份的任何食品所含的热能相近(90kca
2、l)一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似，制定食谱时同类食品中合物等营养素含量相似，制定食谱时同类食品中各种食物可以相互交换。各种食物可以相互交换。粗略、易掌握、食谱交换方便、易被接受粗略、易掌握、食谱交换方便、易被接受是普遍采用的膳食简便计算法是普遍采用的膳食简便计算法四大组八大类四大组八大类等值食品可互相交换，营养价值基本相等等值食品可互相交换，营养价值基本相等同一类食品可按食品份进行调换，使食品多样同一类食品可按食品份进行调换，使食品多样化，增加美食感。化，增加美食感。食品交换份法特点：食品交换份法特
3、点：食物交换份表食物交换份表组别组别类别类别每份重每份重量量((克克))热量热量((千卡千卡))蛋白质蛋白质((克克))脂肪脂肪((克克))碳水化碳水化合物合物谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25902.020.0菜果组菜果组蔬菜类蔬菜类500905.017.0水果类水果类200901.021.0肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25909.04.04.0奶制类奶制类160905.05.06.0肉蛋类肉蛋类50909.06.0油脂组油脂组硬果类硬果类15904.07.02.0油脂类油脂类109010.0等值谷薯类交换表等值谷薯类交换表食品食品重量
4、重量(g)食品食品重量重量(g)大米、小米、糯米大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米碴高粱米、玉米碴25干粉条、干莲子干粉条、干莲子25面粉、玉米面面粉、玉米面25油条、油饼、苏达饼油条、油饼、苏达饼25混合面混合面25烧饼、烙饼、馒头烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、莜麦面燕麦片、莜麦面25咸面包、窝窝头咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面各种挂面、龙须面25生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条35马铃薯马铃薯100鲜玉米鲜玉米200每份谷薯类供蛋白质每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物碳水化合物20g，热能，热能90Kcal等值蔬菜类交换表等值蔬
5、菜类交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）大白菜、圆白菜、菠菜大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、白萝卜、青椒、茭白、冬笋冬笋400韭菜、茴香韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、苤蓝、莴笋、油芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜苦瓜500胡萝卜胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜黄瓜、茄子、丝瓜500山药、孛荠、藕山药、孛荠、藕150芥蓝菜、飘菜芥蓝菜、飘菜500茨菇、百合、芋头茨菇、百合、芋头100
6、蕹菜、笕菜蕹菜、笕菜500毛豆、鲜豌豆毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇绿豆芽、鲜蘑菇500每份蔬菜类供蛋白质每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物，碳水化合物17g，热能，热能90Kcal等值水果类交换表等值水果类交换表食品食品重量重量（g）食品食品重量重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子桔子、橙子、柚子200草莓草莓300猕猴桃（带皮）猕猴桃（带皮）200西瓜西瓜500每份蔬菜类供蛋白质每份蔬菜类供蛋白质1g，碳水化合物，碳水化合物21g，热能，
7、热能90Kcal等值大豆类交换表等值大豆类交换表食品食品重量（重量（g）食品食品重量（重量（g）腐竹腐竹20北豆腐北豆腐100大豆大豆25南豆腐南豆腐150大豆粉大豆粉25豆浆豆浆400豆腐丝、豆腐干豆腐丝、豆腐干50每份豆类类供蛋白质每份豆类类供蛋白质9g，脂肪，脂肪4g，碳水化合物碳水化合物4g，热能，热能90Kcal等值奶制类交换表等值奶制类交换表食品食品重量（重量（g）食品食品重量（重量（g）奶粉奶粉20牛奶牛奶160脱脂奶粉脱脂奶粉25羊奶羊奶160奶酪奶酪25无糖酸奶无糖酸奶130每份奶类供蛋白质每份奶类供蛋白质5g，脂肪，脂肪5g，碳水化合物，碳水化合物
8、6g，热能，热能90Kcal等值肉蛋类交换表等值肉蛋类交换表食品食品重量重量（g）食品食品重量重量（g）熟火腿、香肠熟火腿、香肠20鸡蛋（鸡蛋（1大个带壳）大个带壳）60半肥半瘦猪肉半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）大个带壳）60熟叉烧肉、午餐肉熟叉烧肉、午餐肉35鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6个带壳）个带壳）60瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清鸡蛋清150带骨排骨带骨排骨50带鱼带鱼80鸭肉鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼80鹅肉鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼鱼100兔肉兔肉100虾、青虾、鲜贝虾、青虾、鲜
9、贝100熟酱牛肉、熟酱鸭熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼100每份肉蛋类供每份肉蛋类供蛋白质蛋白质9g，脂肪，脂肪6g，热能，热能90Kcal等值油脂类交换表等值油脂类交换表食品食品重量重量（g）食品食品重量重量（g）花生油、香油（花生油、香油（1汤勺）汤勺）10猪油猪油10玉米油、菜籽油（玉米油、菜籽油（1汤勺）汤勺）10牛油牛油10豆油（豆油（1汤勺）汤勺）10羊油羊油10红花油（红花油（1汤勺）汤勺）10黄油黄油10核桃、杏仁、花生米核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）葵花籽（带壳）25西瓜籽西瓜籽40每份油脂类供每份油脂类供脂肪脂肪10
10、g，热能，热能90Kcal实习内容：实习内容：患者张师傅，公交车司机，今年患者张师傅，公交车司机，今年4545岁，身岁，身高高170cm170cm，体重，体重75kg75kg，患糖尿病已经，患糖尿病已经22年，年，病情较轻，没有其他并发症。患者每天习病情较轻，没有其他并发症。患者每天习惯食物为牛奶惯食物为牛奶250g250g，蔬菜，蔬菜500g,500g,苹果苹果200g200g。病人拟采用单纯饮食治疗，试为其编制一病人拟采用单纯饮食治疗，试为其编制一份营养治疗食谱份营养治疗食谱。体型判断标准体型判断标准体质指数体质指数BMI18.523.9为正常范围为正常范围
11、2427.9为超重；为超重；28为肥胖为肥胖理想体重理想体重身高（身高（cm）-10510%内为正常；内为正常；10%为超重；为超重；20%为为肥胖；肥胖；10%为偏瘦；为偏瘦；20%为消瘦为消瘦1、计算每日能量供给量。、计算每日能量供给量。患者患者75BMI=25.95()21.71.7m体重(kg)身高标准体重标准体重=170-105=65kg（7565）65=15.4%从从BMI和体重判断，患者属于超重和体重判断，患者属于超重成人糖尿病每日能量供给量成人糖尿病每日能量供给量kJ(kcal)/(kgd)理想体重理想体重体型体型极轻体力劳动极轻体
12、力劳动轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动中等体力劳动重体力劳动重体力劳动消瘦消瘦126(30)146(35)167(40)188200(40-45)正常正常84-05(20-25)126(30)146(35)167(40)超重超重63-84(15-20)84-105(20-25)126(30)146(35)一日需要的总热量一日需要的总热量=标准体重（标准体重（kg）成人成人糖尿病患者能量供给量糖尿病患者能量供给量kcal/(kgd)该患者属于中等体力强度该患者属于中等体力强度计算该患者每天能量供给量为计算该患者每天能量供给量为65kg30kcal/(kgd)=1950kcal
13、/d2、计算每日碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素、计算每日碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素的供给量。碳水化合物、脂肪、蛋白质供热比按照的供给量。碳水化合物、脂肪、蛋白质供热比按照60%、22、18计算。计算。=(kcal/g)总能量供给量(kcal)该营养素占总能量的供能比营养素供给量该营养素能量系数碳水化合物需要量碳水化合物需要量=195060%=292.5(g)脂肪需要量脂肪需要量=195022%=47.7(g)蛋白质需要量蛋白质需要量=195018%=87.8(g)3、先设定习惯食物的用量及交换份。、先设定习惯食物的用量及交换份。4、计算碳水化合物和
14、主食用量及交换份。、计算碳水化合物和主食用量及交换份。5、计算蛋白质和肉食用量及交换份。、计算蛋白质和肉食用量及交换份。食物食物类别类别用量用量交换交换份数份数糖类糖类蛋白质蛋白质脂肪脂肪习惯食物量习惯食物量牛奶牛奶250g1.597.57.5蔬菜蔬菜500g1175水果水果200g1211已经提供营养素已经提供营养素4713.57.5剩余糖类：剩余糖类：292.5-47=245.5需要补充谷薯类：需要补充谷薯类：245.512份份谷薯类谷薯类1224024食物食物类别类别用量用量交换交换份数份数糖类糖类蛋白质蛋白质脂肪脂肪全日需要蛋白质全日需要蛋白质
15、87.8g，已经提供，已经提供37.5g，还需要由，还需要由肉蛋类提供肉蛋类提供50.3g，50.3/=5.5份份肉蛋类肉蛋类5.549.533已经提供营养素已经提供营养素2878740.5剩余油脂：剩余油脂：47.7-40.5=7.2需要补充油脂类：需要补充油脂类：7.21份份油脂油脂1106、最后计算脂肪和食用油的用量及交换份。、最后计算脂肪和食用油的用量及交换份。7、根据全日主食、副食用量粗配食物、根据全日主食、副食用量粗配食物（注意选择血糖指数低的主食注意选择血糖指数低的主食）8、确定餐次分配比例、确定餐次分配比例9、对粗配食谱予以评价、对粗配食谱予以评价
16、10、制定一日、一周或一月食谱、制定一日、一周或一月食谱早餐食谱早餐食谱燕麦片燕麦片1份（份（25g）鲜玉米鲜玉米1份（份（200g)小米粥小米粥2份（份（50g小米）小米）带壳鸡蛋带壳鸡蛋1份（份（60g)牛奶牛奶1.5份份(250g)中餐食谱中餐食谱大米大米3份（份（75g）窝窝头窝窝头1.5份（份（50g）肥瘦猪肉肥瘦猪肉2份（份（50g）豆腐干豆腐干1份（份（50g）油菜苔油菜苔0.5份（份（250g)花生油花生油0.5份（份（5g）柚子柚子0.5份份(100g)晚餐食谱晚餐食谱荞麦面荞麦面2份（份（50g）马铃薯马铃薯1.5份（份（150g）水浸海参水浸海参0.5份（份（175g）大豆大豆1份（份（25g）青椒青椒0.5份（份（200g)花生油花生油0.5份（份（5g）草莓草莓0.5份份(150g)练习题练习题患者，刘某，男，患者，刘某，男，61岁，身高岁，身高170cm，体重，体重75kg，退休前为机关工作人员，生活作息，退休前为机关工作人员，生活作息很有规律，每天早晨喝很有规律，每天早晨喝200g豆浆，早晚各豆浆，早晚各吃吃1根香蕉（总计根香蕉（总计150g），），。退。退休后与老伴散散步，或与邻里聊天、喝茶、休后与老伴散散步，或与邻里聊天、喝茶、或看看报纸、听听新闻，生活悠