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1、2、热量的单位、热量的单位卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦单位换算：单位换算：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳但以上营养素在计算中一般按照但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算。因为体内热源质并不千卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分，收部分，每克碳水化合物、蛋白质、每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热脂肪分别产热4、4、9千卡千卡。以上营养素在
2、体内消化过程中不能以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。来计算。碳水化合物：碳水化合物：17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白质：蛋白质：(23.64-5.44)92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪：39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡（二）人体热量的消耗（二）人体热量的消耗1、基础代谢、基础代谢影响因素：体表面积、年龄、影响因素：体表面积、年龄、性别、内分泌、其它因素。性别、内分泌、其它因素。2、体力活动、体力活动包括
4、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加碳水化合物、脂肪分别增加6%、4%。蛋白质增加。蛋白质增加30%。三者混食。三者混食增加增加6-10%。因此计算能量消耗时，。因此计算能量消耗时，应将基础代谢与体力活动消耗的能量应将基础代谢与体力活动消耗的能量再加再加10%。4、生长发育需要消、生长发育需要消耗的能量耗的能量未成年人和孕妇消未成年人和孕妇消耗的能量包耗的能量包括此项。括此项。(三三)人体能量的需要人体能量的需要人体需要的能量来自食物中的三
5、大产热人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。营养素。摄取食物应遵循膳食供给量标准：摄取食物应遵循膳食供给量标准：膳食中蛋白质应占膳食总热量的膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15%膳食中脂肪应占膳食总热量的膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30%膳食中糖类应占膳食总热量的膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%（四）热量的计算（四）热量的计算人体热量的计算人体热量的计算食物热量的计算食物热量的计算人体热量的计算方法人体热量的计算方法1、根据成人的身高、计算标准体重、根据成人的身高、计算标准体重标准体重标准体重=身高身高-105或标准体重或标准体重=（身高（身高-100）
6、0.92、对照成人的体质指数，判断其体重正常、对照成人的体质指数，判断其体重正常肥胖还是消瘦。公式：肥胖还是消瘦。公式：体质指数（体质指数（kg/m）=实际体重（千克）实际体重（千克）/身高的平方（米的平方）身高的平方（米的平方）中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，之间为正常，24-27为超重，为超重，28-30为肥胖，为肥胖，30重度肥胖。重度肥胖。3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量需要量全日能量需要量（全日能量需要量（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能
7、量需要量（kcal/kg）成年人每日能量供给量（成年人每日能量供给量（kcal/kgkcal/kg）体型体型体力活动量体力活动量极轻体极轻体力活动力活动轻体力轻体力活动活动中体力中体力活动活动重体力重体力活动活动消瘦消瘦30303535404040404545正常正常20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm172cm，体重，体重68kg68kg，从事中等体力劳动，其每日所需能量为：从事中等体力劳动，其每日所需能量为：11
8、、标准体重、标准体重=172-105=67kg=172-105=67kg标准体重标准体重=（172-100）0.9=64.8kg22、体质指数、体质指数(bmi)=68/1.72(bmi)=68/1.72=23=23属正常体重属正常体重33、查表正常体重中体力劳动单位标准体、查表正常体重中体力劳动单位标准体重能量供给为重能量供给为35kcal/kg35kcal/kg总能量总能量=67=6735=234535=2345（kcalkcal）总能量总能量=64.835=2268（kcal）练习练习:某男，中等体力劳动，身某男，中等体力劳动，身高高180cm体重体重78kg，求
9、其，求其每日所需的热量及三大产每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。热营养素的需要量。每日热量：每日热量：11、标准体重、标准体重=180-105=75kg=180-105=75kg或标准体重或标准体重=（180-100）0.9=72kg22、bmi=78/bmi=78/（1.81.81.81.8）=24.07=24.07体形肥胖体形肥胖33、每日总热量：、每日总热量：查表肥胖体形中体力劳动单位标准查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为体重能量供给为30kcal/kg30kcal/kg每日总热量：每日总热量：303075=225075=2250千卡千卡或
10、每日总热量：或每日总热量：303072=2160千卡千卡三大产热营养素需要量：三大产热营养素需要量：蛋白质：蛋白质：2250225015%15%4=844=84克克2160216015%4=81克克脂肪：脂肪：2250225025%25%9=62.59=62.5克克216025%9=60克克碳水化物：碳水化物：2250225060%60%4=337.54=337.5克克216060%4=324克克练习：练习：一位女性一位女性3030岁（轻体力岁（轻体力劳动），身高劳动），身高160cm,160cm,试求试求其每日其每日热源质热源质分别需要的分别需要的数量。数
11、量。11、以标准体重公式，身高、以标准体重公式，身高-105-105计算计算总热量为总热量为555530=165030=1650（kcalkcal）22、确定三大热源占总能量的热卡数（、确定三大热源占总能量的热卡数（取中间值）取中间值）糖类：糖类：1650165060%=99060%=990千卡千卡脂肪：脂肪：1650165025%=412.525%=412.5千卡千卡蛋白质：蛋白质：1650165015%=247.515%=247.5千卡千卡33、按热卡价求出它们需要的克数、按热卡价求出它们需要的克数糖类糖类990/4=248990/4=248克克脂肪脂肪412
12、.5/9=46412.5/9=46克克蛋白质蛋白质247.5/4=62247.5/4=62克克例：某男轻体力劳动身高例：某男轻体力劳动身高176cm，体重体重70kg，每日所需热量是多少？，每日所需热量是多少？直接查表为直接查表为2400千卡千卡计算：计算：标准体重（标准体重（176100）0.968.4kg体质指数体质指数=70/（1.761.76）=22.58体型正常体型正常每日热量每日热量3068.42052kcal（千卡）（千卡）食物热量的计算食物热量的计算食物成分表的应用食物成分表的应用由原料做成膳食，其营养成分的含量都或由原料做成膳食，其营养成分的含
13、量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定的设备。的设备。现实，我们可将烹饪对营养素的影响不现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际计，而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分析。重量营养素食量并进行分析。食物热量的计算方法：食物热量的计算方法：食部是食部是100%100%的情况：的情况：食物每百克热量食物每百克热量（所求食物质量（所求食物质量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情况：的情况：食物每百克热量食
14、物每百克热量食部食部（所求食物（所求食物质量质量/100/100）练习题：食部是练习题：食部是100%的情况的情况1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少热量，克，可提供多少热量，多少钙？多少钙？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含热量克含热量72千卡、钙千卡、钙118毫克。毫克。酸奶热量酸奶热量=72（250/100）=180千卡千卡酸奶含钙量酸奶含钙量=118（250/100）=295毫克毫克食部不是食部不是100%的情况的情况练习题：练习题：1个松花蛋个松花蛋70克，可提供克，可提供多少热量？多少热量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部90%，
15、提供热量，提供热量171171千卡。千卡。松花蛋热量松花蛋热量=17190%（70/100）=108千卡千卡求一份红烧鲤鱼（鲤鱼求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三克）的热量及三大热量营养素的含量。大热量营养素的含量。查表已知鲤鱼的可食部分查表已知鲤鱼的可食部分54%。每。每100克含克含蛋白质蛋白质17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鲤鱼的热量是克鲤鱼的热量是109千卡。千卡。鲤鱼三大产热营养素量：鲤鱼三大产热营养素量：蛋白质：蛋白质：17.650054%/100=47.52克克脂类：脂类：4.150054%/1
16、00=11.07克克碳水化物：碳水化物：0.550054%/100=1.35克克500克鲤鱼的总热量：克鲤鱼的总热量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或10954%（500/100）=294.3(kcal)一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？（牛肉（牛肉150克，土豆克，土豆100克）克）查表已知：查表已知：土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供热量克提供热量76千卡，钾千卡，钾342毫克。毫克。牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供热量克提供热量125千卡，钾千卡，钾216毫克。毫
17、克。土豆热量：土豆热量：7694%=71千卡千卡牛肉热量：牛肉热量：12599%=124千卡千卡土豆烧牛肉热量：土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡千卡牛肉含钾：牛肉含钾：21699%=214毫克毫克土豆含钾：土豆含钾：34294%=321毫克毫克土豆烧牛肉含钾量：土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克毫克二、营养食谱的定义二、营养食谱的定义（一）利用计算法编排食谱（一）利用计算法编排食谱步骤：步骤：1、确定个体每日热量需要量。、确定个体每日热量需要量。方法：方法：（1）直接查表法）直接查表法使用中国居民膳食营养素参考使用中国居民膳食营养素参考摄入量表摄入
18、量表（2）简单计算。）简单计算。）计算标准体重）计算标准体重标准体重标准体重=（身高（身高-105）标准体重标准体重=（身高（身高-100）0.9）根据成人的体质指数（）根据成人的体质指数（bm1）判断其体重）判断其体重正常或是胖、瘦正常或是胖、瘦体质指数（体质指数（bm1）=实际体重（实际体重（kg）/身高（身高（m2）中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.523.9之间为正常，之间为正常，24超重，超重，25-30属肥胖，属肥胖，30属极度肥胖。属极度肥胖。）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定热量的供给
19、成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要（全日能量的需要（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2、确定个体每日三大产热、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）间的热比关系）热量营养素之间的热比关系：热量营养素之间的热比关系：碳水化合物碳水化合物5565蛋白质蛋白质1015脂肪脂肪2030例：某男轻体力劳动身高例：某男轻体力劳动身高176cm，体重，体重70kg，每日所需热，每日所需热量为量为2400千
20、卡千卡则每日所需三大产热营养素的则每日所需三大产热营养素的热卡数为：热卡数为：碳水化合物：碳水化合物：240060601440kcal1440kcal蛋白质：蛋白质：240015360kcalkcal脂肪：脂肪：240025600kcalkcal个体每日三大产热营养素的克数个体每日三大产热营养素的克数例：例：碳水化合物：碳水化合物：1440144044360360克克蛋白质：蛋白质：360449090克克脂肪：脂肪：600996767克克44、根据个体每日蛋白质的摄入量推、根据个体每日蛋白质的摄入量推算出几大类主要食物蛋白质的需要量算出几大类
22、=x/5.4)每每100100克蔬菜所含蛋白质约为克蔬菜所含蛋白质约为11克，克，推食物量为推食物量为540540克，约为克，约为500500克左右克左右水果类每日约为水果类每日约为200克克薯类占薯类占3554552.72.7克克(1.9/100=x/2.7)(1.9/100=x/2.7)每每100100克薯类所含蛋白质约为克薯类所含蛋白质约为1.91.9克，克，推食物量为推食物量为140140克，约为克，约为100100克左右克左右豆类占豆类占25255454252513.513.5克克(12.2/100=x/13.5)每每100100克北豆腐所含蛋白质约为克北豆
24、蛋蛋5050克克11个个奶奶250250克克肉、禽肉、禽100100克克水产水产5050克克以上每日所需食物按照占总食物量：以上每日所需食物按照占总食物量：早餐早餐30%,午餐午餐40，晚餐，晚餐30的比例将的比例将食物分配到一日三餐中。食物分配到一日三餐中。食物类食物类别别食物数量食物数量（克）（克）蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量热量（千卡（千卡）粮谷类粮谷类400324.53001368.5肉类肉类10016100.5509蛋类蛋类5076奶类奶类250868豆类豆类501898蔬菜蔬菜50
25、051590水果水果20012190食油食油2020180食盐食盐890合计合计15788754.53362237每日食谱举例：每日食谱举例：人群：人群：成年男性成年男性轻体力脑力劳动者轻体力脑力劳动者每日需要热量每日需要热量2400千卡千卡餐餐次次食谱食谱食物种类食物种类食物食物质量质量（克（克）早早餐餐猪肉扁豆包子猪肉扁豆包子拌小菜拌小菜两米粥两米粥猪肉、扁豆、面粉猪肉、扁豆、面粉腐竹、芹菜、腐竹、芹菜、花生米花生米大米、小米大米、小米100100100100100100午餐鲽鱼头泡饼鲽鱼头泡饼炖牛肉炖牛肉香菇油菜香菇油菜
26、西红柿蛋汤西红柿蛋汤主食：红豆饭主食：红豆饭加餐加餐：猕猴桃：猕猴桃鲽鱼头、烙饼鲽鱼头、烙饼牛肉、土豆、牛肉、土豆、洋葱头洋葱头香菇、油菜香菇、油菜西红柿、鸡蛋西红柿、鸡蛋红豆、大米红豆、大米猕猴桃猕猴桃100100100100100100100100100100100晚晚餐餐白萝卜炖虾白萝卜炖虾蒜蓉西兰花蒜蓉西兰花白菜豆腐面条汤白菜豆腐面条汤主食：麻酱花卷主食：麻酱花卷河虾、白萝卜河虾、白萝卜西兰花西兰花白菜、豆腐、面条白菜、豆腐、面条麻酱、花卷麻酱、花卷130130100100100100100100加加餐餐苹果苹果睡前牛奶
27、睡前牛奶苹果苹果牛奶牛奶100100250250合合计计13501350营养食谱的评价营养食谱的评价1、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。2、热比关系合理、热比关系合理（1）三大产热营养素所占热量的比例）三大产热营养素所占热量的比例蛋白质、脂肪、碳水化物分别为蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60%（2）三大产热营养素之间的比例）三大产热营养素之间的比例蛋白质、脂肪、碳水化物蛋白质、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.53、蛋白质、脂肪的分配比例合理、蛋白质、脂肪的分配比例合理动物蛋白：植物蛋白动物蛋白：植物蛋白=1：2
28、植物脂肪：动物脂肪植物脂肪：动物脂肪=2：1脂肪酸的配比为脂肪酸的配比为单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1：1：14、食谱中每天的食物配比合理、食谱中每天的食物配比合理食物种类食物种类及格：及格：15种种/日日合理：合理：20种以上种以上/日日宴席中要求达到宴席中要求达到50种以上种以上5、食物搭配合理、食物搭配合理轻体力劳动轻体力劳动女性女性18001800千卡千卡//日日餐餐次次菜菜谱谱食物食物种类种类质量质量（克（克）食食部部蛋白蛋白质质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化
29、碳水化物（克）物（克）热量热量（千（千卡）卡）总热总热量量（千（千卡）卡）早早餐餐猪猪肉肉扁扁豆豆包包子子猪肉猪肉5050100100%%6.66.678.578.51.21.2197.197.55625625扁豆扁豆505091%91%1.2281.2280.0910.0913.7313.73116.816.844面粉面粉5050100100%%5.25.20.550.5537.9537.95175175芹芹菜菜腐腐竹竹芹菜芹菜505067%67%0.4020.4020.0670.0671.5081.5086.76.7腐
30、竹腐竹1010100100%%4.464.462.172.172.232.2345.945.9花生米花生米2020100100%%4.964.968.868.864.344.34112.112.66两两米米粥粥大米大米1010100100%%0.740.740.080.087.797.7934.634.6小米小米1010100100%%0.90.90.310.317.517.5135.835.8餐餐次次菜菜谱谱食物食物种类种类质质量量（克克）食食部部蛋白蛋白质质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物
31、（克）热量热量（千（千卡）卡）总热总热量量（千（千卡）卡）加加餐餐猕猕猴猴桃桃猕猴桃猕猴桃10010083%83%0.6640.6640.4980.49812.0412.0446.446.4884646午午餐餐鱼鱼头头泡泡饼饼鲽鱼头鲽鱼头505072%72%7.67.60.8280.8280.180.1838.538.522563563烙饼烙饼标标粉粉1010100100%%3.753.751.151.1526.4526.45127.127.55炖炖牛牛肉肉牛肉牛肉5050100100%%9.39.35.45.
32、4--96.596.5土豆土豆505091%91%0.410.410.0460.0466.0976.09725.025.022洋葱洋葱505090%90%0.4950.4950.090.094.054.0515.615.6香香菇菇油油菜菜香菇香菇101095%95%1.91.90.1140.1145.8615.86120.020.055油菜油菜909087%87%1.4091.4090.3910.3912.9752.9751.561.5666鸡鸡蛋蛋西西红红柿柿汤汤西红柿西红柿505097%97%0.4370.4370.0970.0971.941.9
33、49.219.2155鸡蛋鸡蛋505088%88%5.855.853.8723.8721.2321.23263.363.366红红豆豆米米饭饭红小豆红小豆2020100100%%4.044.040.120.1212.6812.6861.861.8米饭米饭3030100100%%2.222.220.240.2423.3723.37103.103.88餐餐次次菜菜谱谱食物食物种类种类质质量量（克克）食食部部蛋白蛋白质质（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量热量（千（千卡）卡）总热总热量
34、量（千（千卡）卡）晚晚餐餐萝萝卜卜丝丝炖炖虾虾河虾河虾303086%86%4.2314.2310.6190.619--2.242.2444372372白萝卜白萝卜10010095%95%0.8550.8550.0950.0954.754.7519.919.955蒜蒜蓉蓉西西兰兰花花西兰花西兰花10010083%83%3.4033.4030.4980.4983.5693.56927.327.399白白菜菜豆豆腐腐面面条条汤汤白菜白菜10010087%87%1.3051.3050.0870.0872.7842.78414.714.7
35、99豆腐豆腐1515100100%%1.831.830.720.720.30.314.714.7标准粉标准粉1010100100%%0.10.10.110.114.74.722.122.1木耳木耳55100100%%0.6050.6050.0750.0753.283.2810.210.255麻麻酱酱花花卷卷麻酱麻酱1010100100%%1.921.925.275.2722722761.861.8标准粉标准粉9090100100%%0.90.90.990.9942.342.3198.198.99加加餐餐苹苹果果苹果苹果15
36、015076%76%0.2280.2280.2280.22815.3915.3959.259.288194194牛牛奶奶牛奶牛奶250250100100%%7.57.5888.58.51351351、每日热量需要、每日热量需要1800千卡，食谱中热量总和千卡，食谱中热量总和为为1800千卡。千卡。2、每日蛋白质总量为、每日蛋白质总量为85克，占每日总热能克，占每日总热能的的18.8%。3、每日脂肪总量为、每日脂肪总量为57克，占每日总热能的克，占每日总热能的28%。4、每日碳水化物总量为、每日碳水化物总量为251克，占每日总热能克，占每日总热能的的55.7%。
37、5、每日食物总量为、每日食物总量为1940克。克。6、每日食物种类、每日食物种类28种。种。家庭食谱可按照营养系数设计，把全家成员都折成家庭食谱可按照营养系数设计，把全家成员都折成“标准人标准人”系数，算出全家人供给量标准。系数，算出全家人供给量标准。标准一：除标准人外的家庭成员系数计算。标准一：除标准人外的家庭成员系数计算。不同年龄人营养素需要量系数不同年龄人营养素需要量系数年龄年龄系数系数年龄年龄系数系数1岁以岁以上上0.4513岁岁以上以上男男0.9、女女0.853岁以岁以上上0.516岁岁以上以上男男1.2、女女1.05岁以岁以上上0.556
38、0岁岁以上以上0.87岁以岁以上上0.770岁岁以上以上0.710岁岁以上以上0.8不同劳动强度营养素需要量系数不同劳动强度营养素需要量系数劳动强度劳动强度系数系数劳动强度劳动强度系数系数极轻体力劳极轻体力劳动动男男0.9女女0.8重体力劳重体力劳动动男男1.2女女1.15轻体力劳动轻体力劳动男男1.0女女0.9极重体力极重体力劳动劳动1.5中等体力劳中等体力劳动动男男1.1女女1.0例：某家庭五口人，父亲母亲都是轻体力劳动，例：某家庭五口人，父亲母亲都是轻体力劳动，爷爷、奶奶都在爷爷、奶奶都在65岁以上
39、，孩子岁以上，孩子8岁，求全家岁，求全家人每日需要的食物量。人每日需要的食物量。家庭系数家庭系数10.90.80.80.74.2一个标准人的食物量一个标准人的食物量全家食物量全家食物量粮谷类粮谷类500克克5004.22100克克蔬果蔬果500克克5004.22100克克动物性食物动物性食物150克克1504.2630克克干豆类干豆类15克或豆制品克或豆制品100克克154.263克克1004.2420克克植物油植物油20克克204.284克克食盐食盐8克克84.233.6克克参考模式：参考模式：建议每人每日平均摄入食物种类和数量建议每人每日平均摄入食物种
40、类和数量食物类别食物类别品种数品种数摄入量（克）摄入量（克）粮谷薯类粮谷薯类3400500干、鲜豆及制品干、鲜豆及制品15080蛋及制品蛋及制品150畜肉及禽肉畜肉及禽肉123050乳及制品乳及制品1250蔬菜及制品蔬菜及制品34350400水果水果12200菌藻类菌藻类13050硬果硬果120植物油植物油120盐盐18水产品（一周）水产品（一周）250动物内脏（一周）动物内脏（一周）150（二）食物的代换法设计食谱（二）食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中，在营养配餐过程中，食物的交换份法食物的交换份法是将是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同已计算好的
41、，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。用餐者提供了选择食物的巨大空间。按食物的交换份法来确定营养素的分配按食物的交换份法来确定营养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：归为四类：、含碳水化合物较丰富的、含碳水化合物较
42、丰富的谷薯类谷薯类食物；食物；、含维生素，无机盐及食物纤维丰富、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的的蔬果类蔬果类；、含优质蛋白质丰富的、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、肉、蛋、乳、蛋及豆类蛋及豆类；、油脂、硬果等油脂、硬果等纯热量食品类。纯热量食品类。例：某成人每日能量确定例：某成人每日能量确定1600kcal，利用，利用交换份法给其配餐。交换份法给其配餐。1600kcal/90kcal=18份份共需共需18个食物能量等值交换份。个食物能量等值交换份。1、谷薯类、谷薯类10个交换份个交换份：1860%=10份份谷薯类谷薯类250克（每份克（每份25g，10份份2510）
43、2、蔬果、蔬果2个交换份个交换份：蔬菜蔬菜1份份500克克水果水果1份份200克克3、肉蛋类、肉蛋类3个交换份个交换份：其中鸡蛋一个约：其中鸡蛋一个约50克克60克，瘦肉克，瘦肉50克，豆腐克，豆腐100克克奶类奶类1个交换份个交换份：牛奶：牛奶160g或酸奶或酸奶130克克4、油脂类、油脂类2个交换份个交换份：烹调用油：烹调用油20克。克。将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。三餐中去，即完成了配餐。一日食谱一日食谱热量热量1600kcal早餐：牛奶早餐：牛奶250克克麻酱花卷（麻酱少
44、许麻酱花卷（麻酱少许面粉面粉25克）克）茶鸡蛋茶鸡蛋50克克拌青菜心拌青菜心50克克午餐：两米饭午餐：两米饭80克（大米、小米）克（大米、小米）香菇油菜香菇油菜100克（香菇、油菜）克（香菇、油菜）炒三丁炒三丁100克（瘦肉丁克（瘦肉丁25克克柿子椒丁柿子椒丁50克克土豆土豆丁丁25克）克）虾皮紫菜汤虾皮紫菜汤晚餐：蒸包子（面粉晚餐：蒸包子（面粉70克克白菜白菜150克克瘦肉瘦肉25克）克）香椿拌豆腐香椿拌豆腐100克（香椿克（香椿25克克南豆腐南豆腐100克）克）玉米面粥玉米面粥100克（克（20克玉米面）克玉米面）搭配技巧搭配技巧主食搭配（即谷类