你要大口大口地吸面，不要咀嚼，不要咬断，你要像人肉吸尘器一样吸面，拉面就会心满意足地溜进口中。接着，碗中的汤汁就会成为面条的装饰品，紧紧地包裹着面条，这似乎是再稀松平常不过的事情，当你面对着一碗汤面准备就绪时……你就知道那是什么意思了。
上世纪60年代，在日本街头飞驰的拉面送货员。薪水袋终于拿到手里了，
我要喝酒、享乐、吃拉面。
要是每天都是这模样，
那真的悲哀又可怜。
不用抱怨，也不用啜泣，
这就是男人要走的路。
啊，悲哀啊。
这是1962年在日本风靡一时的流行歌曲《男人的生存之道》，拉面占据显著位置。
提起日本的代表性美食，人们会想起寿司、生鱼片、茶泡饭等，但日本人自己最认可的却是拉面。与中国拉面不同，日本拉面大多不是手工拉制而成，而是相当于中国的切面，但在国外，提起Ramen（一般认为是中文拉面的音译，也有学者认为来自粤语中的“捞面”“老面”，所以初期也写成Raomen），人们只知道它是一种“日本食物”。
一方面，日本拉面比中国拉面品种多，有所谓三大拉面（即北海道札幌拉面、福冈博多拉面、福岛喜多郎拉面）、七大流派、十九大拉面区等说法，目前日本超8万家餐厅供应拉面，其中3.5万家专营拉面。
另一方面，上世纪70年代起，日本开始将拉面推向国际，许多欧美人只吃过日本拉面，受此冲击，美国夏威夷的麦当劳店也开始卖拉面。
在日本，拉面不只是食物，还是漫画、美文、美食节目、主题公园、文化怀旧项目、日本精神的证明等，拉面厨师常以哲学家的姿态上镜，大谈来路可疑的“慢生活”和“工匠精神”。其实100年前，绝大多数日本人不吃小麦，且拉面一直是快餐，根本没“慢”过。
显然，日本拉面是一个虚构的传统，为突出“日本性”，才被附加上种种伪造的“传统仪式”，比如标准日本拉面吃法需含住面条的一头，再吸入口中，据说能尽享汤汁之美，却也因此发出极为不雅的吸溜声。通过引人侧目，日本拉面赢得“与众不同”“独特文化”之名。
在今天，大多数日本人已能心平气和地承认“拉面源于中国”，但会立刻加上注脚：经日本厨师改造，已变成一道独特的日本菜肴。
拉面提供了一个绝佳的视角，呈现出现代性是如何制造传统、如何劫持并篡改历史的。现代性的本质就是粉碎一切，再将其组装成自己需要的模样。谁顺应了它，谁就会从中获益，其结果是，伪传统得到保留，真传统被抹去。
200年后，人们再提起拉面时，还会有人知道它来自中国吗？还有人关心它原有的文化积淀吗？传统在“古今之变”面前如此脆弱，而我们被中断、被消解、被遮蔽的传统，又何止于一碗拉面？
不开新，便无法守旧，可如何开新、是否具备开新的能力、为何总难突破旧门限……凡此种种，又构成一系列值得深思的议题。由此知美国学者乔治·索尔特的这本《拉面：国民料理与战后“日本”再造》（世纪文景·上海人民出版社，2022年1月出版）虽是小书，却值得一读再读。
乔治·索尔特，出生于日本东京，后随父母迁至美国，2009年在加州大学获得史学博士学位，曾任教于美国纽约大学等，现为独立学者。研究领域为当代日本史。
▌拉面相当于日本的麦当劳
日本拉面源于何时，说法不一。
最离奇的说法是，明末理学大师朱舜水逃到日本后，在1665年7月，给收留他的水户藩主德川光圀（圀通国，是武则天的生造字）做过一次拉面，汤头用火腿和五辛（藠头、蒜、韭菜、青葱和姜）制成。这本是民间传说，后被学者翻出炒作。2003年，日本还真推出一款限量版五辛方便面，包装上印有德川家纹，以及朱舜水的这段传说。
德川光圀精通汉语，曾组织人仿《史记》体例，编写了《大日本史》，朱舜水称赞他说：“水户光国上公乃当今之至亲尊属，封建大国，列为三家，盛德仁武，聪明博雅，从谏弗咈，古今罕有。”
《拉面：国民料理与战后“日本”再造》
作者乔治·索尔特，世纪文景·上海人民出版社，2022年1月出版
“来来轩”的老板名尾崎贯一，本在横滨海关工作。横滨是最早对外开放的日本城市，有亚洲规模最大的唐人街，已140多年。尾崎贯一的办公室离唐人街很近。在横滨，尾崎贯一似乎开过“定制屋”，一种日式小酒馆。“来来轩”开张时，尾崎贯一从横滨聘请了13名中国厨师，都是广东人。
“来来轩”的中式面条很便宜，一碗仅6钱，而天妇罗盖饭是12钱，日式咖喱饭是7钱，荞麦汤面（也从中国传入，距今已400年）则只需3钱。据说最高峰时，“来来轩”每天吸引2500至3000名顾客。“来来轩”倒闭44年后，被新横滨拉面博物馆请去重开，至今仍在。
日本东京第一家卖中式拉面的饭馆“来来轩”，右图是“来来轩”老板、身着清朝服装的日本人尾崎贯一。图片来自新横滨日本拉面博物馆。不必高估“来来轩”的影响力。据1929年《东京市工商名鉴》载，1927年税额在50日元以上的餐饮店，356家是日式料理，中国料理店仅21家，面馆只有1家。
一方面，当时日本人以大米为主食，很少吃小麦。
另一方面，当时日本人歧视中国人，对中式面条也加上蔑称，面馆顾客多为中国留学生和中国商人，普通日本人不愿尝试。
最早接受中式面条的日本人多是农民工。甲午战争后，日本从清廷得到巨额赔款，相当于1893年日本全国预算的4倍，这为日本提供了工业化的资金。1914年，日本工业输出规模仅14亿日元，1916年达到68亿元。日俄战争后，日本经济持续10年发展速度超5%。工业人口增长了140万，而农业人口减少了120万。
大量农民工进城，对快餐的需求迅速增加。
在美国，这一需求被麦当劳、肯德基等连锁企业填补，而当时日本没有资金如此雄厚的快餐企业，中式面条很好地满足了“社会麦当劳化”四项需求中的三项：
效率：用最理想的方式来完成某项作业。
可计算性：能量化，而非主观的项目（如口味）。
可断定性：标准化和均一化的服务。
可控制：标准化和均一化的员工。
中式面条制作迅速，口味统一，价格便宜。相比之下，中式饺子等便不具备类似优势，虽也进入日餐，却没取得同样的影响力。
面粉蛋白质含量比米高一倍，更符合营养学要求。到1923年，东京已有1000家中式餐厅和5000家西方料理餐厅（多数也提供中式面条）。1928年，日本成立了中式面条的行业协会。
竞争加剧，中式面条采用独门宣传工具——七孔喇叭，据说从葡萄牙传入，音近唢呐，一吹响，人们即知开始卖中式面条。当时日本商贩也多靠叫卖，可提到中式面条，多用蔑称，用喇叭替代称呼，相对方便。对于中式面条，当时日本人较中性的称呼是“南京面”，一名日本老板为安抚中国厨师，改称“拉面”。
当年日本面馆、面摊用来推销中式面条的七孔喇叭。
本书作者认为，“二战”后日本人对中式面条不再使用蔑称，是为摆脱痛苦的战争记忆，多少有些想当然。今天日本仍有一些饭馆使用蔑称，但多用来称呼饺子等，较少用来称中式面条，可能是一般日本人已将面条视为“日本菜”。
《神的拉面》
作者多纪光，新星出版社出版，2014年2月出版
▌每年100多万日本人因吃拉面被抓
“二战”前后，日本人开始普遍接受中式面条。
1938年，日本颁布《国家总动员法》，采取强制食物配给。1942年颁布的《食料管理法》规定，军人、重工业劳动者和普通民众每日可分到的大米分别是600克、420克和330克，其实经常凑不够数。为缓解粮食供应紧张问题，每月8日、28日被定为“无肉日”，推行“日本国旗便当”，即白米饭中放一枚腌梅子。中式面条被视为奢侈品，严禁普通人食用。
1944年至1947年，日本本土粮食歉收，加上大量日军、侨民回国，且中国光复了东三省等一度沦陷的产粮区，日本进入历史上最严重的饥荒期，实物配给只能满足基础热量需要的70%。
据当事者回忆：
1944年起，连乡下学校的操场都变成了耕种番薯的菜园，我们要吃番薯的各个部分，从叶子到根部都可以吃。我们也会食用自家耕种的南瓜，一样是所有部分都吃，包括南瓜皮与南瓜子。至于蛋白质的摄取，我们就靠吃甲虫。甲虫的幼虫也可以吃，还有其他在收割作物时发现的昆虫，烤一烤或压成泥来吃。当时即使到了乡下，食物也还是相当匮乏。……东京大轰炸后，“决战食”在民间兴起。当局指挥民众要物尽其用，于是生长在路边的橡果、破布子、树根与野草，蜗牛与蝾螈，都成了我们赖以为生的食物。
战败后，美军占据日本，而“日本战后经济几乎就是战时经济体系的延续。战争时期发展的工业成为战后的主要工业形态，而战时发展的技术在战后再度成为出口工业的主力”，普通日本人依然被禁止进入中式餐厅享用中式面条。
1945年9月21日的日本东京，到处都是饥饿、肮脏和混乱。图为“配给日”时，日本平民带着手推车、罐子和袋子来到仓库，领取豆类配给。一位母亲拿出她的配给书，换取未来10天的豆子配额。
美国占领军初期认为，挨饿是日本人自己的事，没必要管，但很快发现，可以把美国生产过剩的小麦倾销到日本。除获得暴利外，倾销小麦还有一个好处，即改造日本人的饮食结构，小麦成为主食，会推动牛奶、肉类等的消费。仅1947年，美国便给日本运去147.1万吨物资。为了解日本人怎么食用美国小麦，美军专门做了一次调查，结果显示：
日本民众对面食的接受度其实相当低，而且他们仅将面食视作临时权宜之计，而非永久性的饮食选项。多数家庭主妇宁愿收到面粉作为配给（而非面包）……多数家庭时不时会通过商业形式（店铺）加工处理面粉，这种时候，指定制作成乌冬面与面包的人数量相当（都市妇女多半选择面包，乡下妇女多半选择乌冬面）。不过家庭加工时，选择乌冬面的人通常会比面包多，尤其是在乡下。
美国占领军要求日本政府在学生膳食中加入饼干、面包等，每天必须摄入一定量的面食。1948年，麦克阿瑟推出一项宣传计划，将美援面粉称为对日本人的善举，宣传计划包括49篇新闻稿、3场媒体发布会、每日广播节目和一次东京学童以“感激进口食物”为题的作文大赛，还制作了一部动画片，题为《跨海而来的爱》。
1946年7月，正排队领取配给食物的日本妇女和儿童。
美国小麦大量进入日本，中式面条风行，可后者是违禁品。1946年，约122万日本平民因参与黑市面粉交易被捕。1948年，被捕人数超150万人。日本媒体觉得很奇怪，将上百万日本人送进监狱，大走私商们却仍能公开活动，让人很难相信，政府真想消灭黑市。
1949年，日本警察在美国宪兵监督下，查抄黑市中的面粉销售者。
美援小麦制成的“中华面”价格低廉，可大多数日本人不知道，这些面粉并不是免费的，只是先赊账，将来再还钱。1962年1月，日本政府同意在15年内偿付美国4.95亿美元，其中便包括了偿付美国援助面粉的钱。此前，日本已给驻军支付了近50亿美元的“战争终结费”，占领初期，美军开销占日本政府开支的1/3。
20世纪40年代末，“中华面”开始融入普通日本人的生活。
约会只能吃拉面，
空空的口袋，日复一日，
情何以堪的幽会。
在当时的“打油诗”中，记录了男女青年在拉面店幽会时的尴尬。
1946年，日本东京新桥一带的黑市。
▌卖好身份归属，才能卖好拉面
1953年，随着加拿大、澳洲小麦产量稳定，全球小麦价格大跌，美国更努力地推动日本国民饮食习惯的改造。
1954年，美日达成协议，美国提供60万吨小麦，预计销售价格为5000万美元，其中4000万美元用来重建日本经济和军事，1000万美元由日本政府支配，用于发展农业。协议明确规定，“援助粮食用于减缓营养不良问题及学校午餐计划的部分将由美国主导”。
为化解美国的改造饮食习惯计划，日本政府将1000万美元投入稻米区的灌溉工程，可随着面粉普及，稻米区衰落，灌溉工程未能发挥预期作用。
为尽快卖掉美国面粉，日本上下狂吹小麦优越，甚至将小麦视为理性与进步的代表，日本学者大矶敏雄说：
米食民族与面食民族的性格在本质上就有所不同，前者认为人类因为存在所以要进食，后者则相信人类因为进食而存在。他们吃的食物造就了这样不同的结果，前者消极且认命，后者则是积极进取……（由于米饭美味且令人满足，）吃米的人很容易随波逐流，失去积极进取的意志……（吃面食的人）则因为面食本身不怎么好吃，所以才会想要追求自己没有的。……以米食为主的安逸的饮食生活方式，自然让人们脱离理性、思考与发明的企图心。科学实验与进步无法在这样的条件下发展前行。
医学教授木木高太郎也说：“只喂孩子吃白米饭的父母注定要让孩子一辈子当傻瓜……人只要一吃米饭，头脑就开始迟缓。我们比较日本人与西方人的不同，前者的心智水平表现比后者低20%，这也是鲜少有日本获得诺贝尔奖的原因……日本应该要完全弃绝国内的稻米耕作，并全面以面食文化为目标。”
1976年，日本人均日食米降到224克，低于1946年饥荒时的标准，人均日食面粉则上升到86.8克。
当年日本拉面外卖小哥真是个个身怀绝技。
为办好1964年东京奥运会，日本政府推出大规模建筑计划，大量农民工进城，他们都靠拉面果腹。拉面成了日本经济高速增长、国民自信提升的象征。上世纪70年代，日本经济增长放缓，许多职场人已无升职空间，转向个人创业，成“脱离工薪族”。与当年“来来轩”的老板尾崎贯一一样，他们也去开拉面店。
开拉面店不需太多投资，客源稳定，且可以在汤头制作、店面装修等方面加入个人创新。以“天下一品”连锁店为例，1971年开张，如今已拓展到全球各地。再如“多膳客”，1967年创业，1977年便超1000家分店。
在经济高速成长尾期，开拉面店成了上班族脱离大企业压抑环境的避风港，它将自由生活和个人创业两种诉求，有机地结合在一起。日本商业周刊称：“如果你按部就班开设一间拉面店，那你真的就可以算得上是一位值得称赞的实业家了。”
在拉面创业者中，最成功的是安藤百福。他本是华裔，名吴百福，战争期间与日本军方合作发了财。日本战败后，安藤百福靠资本实力与美军合作，美军为对抗当时的苏联，也愿与日本资本合作。日本前外交大臣藤山爱一郎回忆说：“当我们得知将是美国（而不是苏联）占领日本时，很多企业家都纷纷开香槟，举杯庆祝新企业家时代的来临。”
安藤百福表示，他就是在这间屋子里发明方便面的，但他的陈述中有前后矛盾处。
在回忆录中，安藤百福表示：
我在前面已经提到自己的信念，即文化、艺术与文明的基础就是饮食。这意味着一旦饮食习惯改变了，我们就是在放弃传统与文化传承。我认为改吃面包就等于在适应西方文化，而我也以这个论点挑战政府代表。
“你们为什么不鼓励民众消费传统的亚洲面食呢？”我问对方，但那位政府官员只是点点头，表示听到了。
安藤百福认为自己发明了方便面，但此前日本市场上已有两款方便面，只是没申请专利，销量也不佳。本书作者认为，安藤百福是从他的老乡、一位中国牙医张国文手中得到方便面技术的，张国文才是真正的发明者。安藤百福最成功之处，是将方便面设定在对抗西方强权、捍卫亚洲文化自主的框架下。
1958年8月25日，安藤百福将第一款方便面投入市场，这一天成为后来日本的“拉面日”。此后10年，公司业绩每年都取得了20%以上的增长速度。
这一连串令人眼花缭乱的操作有一个基准点，即：身份塑造。
现代社会让人丧失了身份的归属感，人人心中横亘着无处安放的乡愁。安藤百福提醒人们：消费吧，消费可以让你拥有身份。民族主义、女权主义、新人类、单身汉、传统主义……都能从方便面中找到自己，但这些都只是安藤百福的借口，卖拉面才是目的。
值得注意的是，作为身份诱惑大师，安藤百福却小心掩盖着自己的华裔身份。像很多在日本开拉面店的华裔一样，他也起了一个非常日本化的名字。
拉面越融入日本，它的中国痕迹便越模糊。
▌黄金时代已去，却靠“酷日本”翻盘
拉面迅速普及，但上世纪60年代起，它也遭遇过一定阻力。
1960年11月13日，《朝日周刊》上发表了一篇题为《即时性的年代：饮食、衣着、住房，样样即时》，对“即时人”提出批评。作者写道：
“即时人”每天早上就会喝一碗速食汤，吃点速食面以及一杯即溶咖啡。等到他在公司自助食堂用完午餐之后，就会采买晚餐食材，其中包括即食米饭及一些炒饭组合调味粉。接着他走到一排新发售的罐装食品区，其中有鳗鱼、羊肉与茶碗蒸。……他心里想到:这世界究竟是怎么了？当我还是大学生的时候，我会在寒冷的冬夜里忍饥挨饿，耐心等待拉面摊贩吹奏喇叭的声音。就算不是这样，我也得花一小时用大锅煮白米饭，然后就着味噌汤与自已每个星期腌的黄瓜一起吃下肚。每当我想起那些日子，我就会默默地看着碗橱，里面既没有刀和锅，也没有砧板。我家里只有一个开罐器与一口炒锅。
美食作家户冢文子批评说：“如果速食（生活形态）愈演愈烈，人类也会变得机械化，心理结构就会遭到毁坏……（为了平衡这样的趋势，）许多美国人已经开始推行东方学与禅宗。”
这些批评的共同点是，假设一个“更好的”生活方式，据此对“现有的”生活方式妖魔化，并假设人会被生活方式改造，引发可怕后果……凡此种种，不出阴谋论的语调，体现出影响力日衰，精英阶层的恐慌与愤怒。
上世纪60年代，在人流中骑行的日本拉面外卖小哥。强制乡愁未能发挥应有作用，如今日本人年均吃掉40包方便面，方便面还打开了墨西哥、美国等地市场。
不同拉面的区别，不过是面条中碱水比例不同、汤头不同而已。建构这些人造传统的唯一目的，是将拉面与中国的关系抹去——中国在整个叙事中所占份额日渐减少。
上世纪80年代，日本经济遭遇种种问题，为了生存，拉面转向新定位——娱乐化。
随着日本都市房价越来越贵，“租房族”开始将出门吃拉面当成“逃离日常生活”的一种手段。商家准确把握住用户们这一心理疗愈的需求，刻意制造差异服务。比如拉面师自称沉浸在“工匠精神”中，无法自拔，为“全力做好一碗面”，每天定量生产，并刻意拖延上菜速度。为吃一碗拉面，有时要等半个小时，吃掉它却只需5分钟。
如今，“来来轩”在新横滨拉面博物馆内重新开张，完全模仿当年店面，一碗价格需1100日元（相当于56元人民币），比普通拉面贵了近一倍，汤头则是新配方，与当年不同。重张的“来来轩”每天只卖100碗。照片来自新横滨拉面博物馆。
拉面正试图精英化，这和当年批评拉面拥趸是“即时人”的那些人一样，都沉浸在刻意搞怪的情绪中。比如被称为“拉面之鬼”的佐野实，以要求严格、动辄怒吼为名，他在店内墙上贴满“严禁窃窃私语”“严禁香水过浓”“严禁浪费食物”等标语，哪个顾客敢违反规定，会被立即轰出面馆。这些拧巴的道德戏剧，刻意强化正宗感。拉面本无仪式，如今，仪式反成了它最重要的组成部分。
1989年，东京最著名的面馆“大胜轩”以40万日元的月薪雇佣拉面师，相当于大学毕业生进入大企业的平均月薪的两倍，引起巨大。随着新横滨拉面博物馆的开张，拉面被“追封”为日本经济高速成长期的象征。已破碎的日本梦，全靠拉面维系。
虽然拉面在日本的黄金时代已过去，但日本人还是成功地把拉面卖到美国。2000年，日本通过拉面名厨系列电视节目，将拉面转化为日本国民料理，进而以“酷日本”的形象出口到美国，日本因而被视为全球年轻文化的代名词。
2011年，美国也出现了以拉面为主题的刊物，杂志推销的“拉面文化”不过是：
▌读不懂拉面，未来会失去更多
过去百余年间，中国拉面与日本拉面的发展路径截然不同，其中包含着几个重要议题。
首先，拉面不等于拉面，它会发展到什么程度，取决于如何定义它。作为美食的拉面盈利空间有限，其行不远；作为文化的拉面才更大的增值空间，足以实现可持续增长。在中国，拉面依然是大众快餐；在日本，拉面价格上涨的比率超过荞麦面、天妇罗饭等，成了国民美食。当拉面是食物时，顾客只看性价比，只求“赚便宜了”的满足感；当拉面是文化时，顾客消费的是身份，是“终于找到你了”的心理安慰。
其次，把美食的拉面变成文化的拉面，前提是在文化上投入。在日本，有多家拉面杂志，有白皮书，有各种指南，有电视节目……部分明星拉面师已出版了10多种人生感悟书籍，可在中国，很难找到一本权威的拉面指南，一切只靠口碑维持。
第三，打造文化产品，离不开更包容的环境。一款好产品长期停滞，说明经营者没信心，担心风险，不愿在文化上投入。而声音越嘈杂，参与者就越多，事事不定于一端，才能降低风险。
其四，日本拉面的成功，是流行文化的成功，通过重新定义，与身份焦虑媾和，把握时代情绪变迁，用半游戏的方式予以满足，形成信息良性反馈……这些都是精英文化的短板，只有跳出其语境，才能看清问题所在，否则会落入孤芳自赏、自说自话的误区中。
其五，把握流行文化，就要学习流行文化，在今天，电子游戏、信息互通、休闲、交流、戏谑等都是一种学习，人为制定出正确标准，排斥其他，很可能丧失现实感，结果是用自嗨换鄙夷，无法与周边环境建立高质量的交流，更无法真正影响他人。
现代社会是“三千年未遇之大变局”，在今天，自有传统并不必然永远自有，它不仅可能变成别人的资源，甚至主客易位，变成别人的传统。现代性充满变数，它由一系列复杂的定义、再定义、反转、再反转等动作构成。本书之长，在于透过拉面这个小小的窗口，清晰地呈现出这个复杂的运作过程。表面看，似乎无道理可讲，一切都是强权出公理，仔细推究，无序中自有秩序在，偶然中自有必然在。那些能始终秉持理性、冷静者，获益最多。
诚如本书作者所说：“自从20世纪80年代日本的寿司完成国际化后，拉面已成日本餐饮业中最重要的，也是最成功的全球出口项目，并在过去20年间，成为了一种全球现象。”将别人的文化拿来，改头换面，转换成全球化议题的中心，其中包含了太多值得学习的东西。而读不懂拉面这一课，未来将失去更多。
《拉面》
(日)EI出版社编辑部编著华中科技大学出版社2021年12月版
运营：木月
美术编辑：小柒
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本书以人体测量数据为基础，运用农业生产、税款、赋役、收入、价格和工资、饮食和人口、农民和工人的预算以及国民收入等方面的资料，客观分析了1700-1917年俄国各地区居民生活水平变化，全景式呈现200余年俄罗斯经济社会发展的整体面貌。
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《流动的味道：汪曾祺食谱》，作者王道是著名的“汪迷”，本书以汪曾祺的食谱为叙述核心，讲述了汪曾祺的身份、人际交往、生活细节等种种，是更贴近了解汪曾祺的一份“导航地图”。
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《不时不食：四季美味寻鲜记》：“应时之味”是无上至宝。81道菜品，呈现时光的手艺，通过四季美味带来舒适生活的智慧。