近日，国家卫健委发布了《儿童青少年肥胖食养指南（2024版）》（以下简称《指南》），《指南》发挥现代营养学和传统食养中西医联合的优势，将食药物质、新食品原料融入合理膳食，针对不同季节、不同地区、不同人群提供食谱套餐示例和营养健康建议，为家校联合防控青少年儿童肥胖问题，让孩子“吃得好”也“吃得健康”提供指南。
据了解，江苏不少中小学午饭提供营养餐，他们吃得如何？
过好用餐安全和营养均衡“两道关”
清晨不到六点半，一辆装载着新鲜食材的车子已抵达南京市凤凰花园城小学。该校总务主任朱红上前对食材仔细检查验货，蔬菜叶子是否新鲜？有没有黄色的蔫掉的叶子？肉是否太肥腻？“质量不过关的，一律退回！直到中午十二点午餐开饭，从食材到做成美味佳肴，送上学生餐桌，每一道流程都在严格的监管下，确保学生用餐安全。”
就在今年2月1日，宿迁市正式施行《宿迁市校园食堂食品安全管理办法》（以下简称《办法》），这是江苏省首部专门针对校园食堂食品安全的地方立法。
在宿迁市苏州外国语学校，食堂每日菜单由该学校食堂经理陈淑凤制定，为此，她还考取了高级营养师资格证。例如在3月11日的菜单中，含有黄豆鸡块、土豆肉片、火腿烩娃娃菜、蒜香茼蒿、西红柿菌菇蛋汤、米饭、香蕉等，各类食材科学搭配，营养可口，“我们的菜单讲究营养均衡，挑选的都是新鲜蔬菜、优质米面，在配送前，食材会被有关部门抽检，农残检测结果公开透明，用起来比较放心。”
打开凤凰花园城小学公布的菜谱，每周五天菜品都不重样，例如周一是红烧大排、青椒土豆丝，周二是萝卜炖排骨、花菜炒肉片，并搭配水果等。“一般三周内都不太会出现重复的菜品。”食堂李师傅说道，考虑到儿童肠胃弱，每天要保证有5种以上的时令蔬菜，尽量不吃反季蔬果。
在梳理《指南》中发现，日常膳食做到食物多样，每天的食物应包括谷薯类、蔬菜水果、禽畜鱼蛋奶类和大豆坚果类；达到每天摄入12种以上食物，每周摄入25种以上食物。并且为了控制孩子们的热量摄入，选择小分量的食物以实现食物多样，根据不同年龄儿童、青少年能量的需要量，控制食物摄入总量。增加新鲜蔬菜水果、全谷物和杂豆在膳食中的比重；保证蛋白质摄入，选择富含优质蛋白质食物，如鱼、禽、蛋、瘦肉、奶及奶制品、大豆及其制品。
“确实，以每天摄入12种以上食物、小份多样等要求为例，在实际操作中确实有不小的难度。”在江苏省中医院儿科副主任医师李辉看来，无论是学校还是家庭，要至少做到荤素搭配，种类平衡，保证奶制品和水果摄入量。“尤其可以多选择鱼虾等高蛋白、低脂肪的食物，帮助孩子生长发育。”
多种手段帮助孩子吃饱也吃好
“在学校食堂的定期满意度调查中，我们发现，炸鸡腿、鸡米花等高热量食品深受学生喜爱。”朱红拿出一摞学生填写的食堂满意度调查表，其中“最爱吃的菜”一栏中，不少高热量食品赫然在目。她坦言，学生对于健康饮食未必有较为科学的理念，学校通过营养健康讲座、光盘行动课本剧等各种受学生欢迎的活动引导大家形成科学的饮食观念。“怕菜量太多造成浪费，又怕学生吃不饱，所以我们推动食堂师傅进班级，动态调整菜量，而且每次饭后进行称重在全校评比‘节能班级’，帮助大家树立珍惜粮食的意识。”
据了解，在扬州市卫健委和扬州市教育局联合下发的《扬州市学校营养健康食堂建设行动计划(2023-2027年)》中要求，各学校按照行动计划在食堂内部形成良好的膳食营养健康氛围，加强从业人员制作减油减盐菜肴和合理膳食知识的培训，为每道菜肴制作营养标识，监测菜肴营养成分和油盐使用量，逐渐减少不合理的油盐的使用，为学生制作更加营养健康的菜肴。
各学校食堂营养专业技能参差不齐，成为部分学校食堂配餐营养不达标的痛点。对此，江都区疾病预防控制中心研发了营养健康食堂智能助手小程序——“营小助”。“水煮肉片每100克含能量307千焦，蛋白质7.9克，脂肪2.8克，碳水化合物4克，为低脂肪低糖食品。”以水煮肉片为例，“营小助”可以显示其多种营养信息，还可以计算该菜肴的营养质量指数（INQ），通过INQ的判定，食堂在后台可以一目了然地看到该菜肴的营养价值与供能比，帮助食堂改进菜肴配比，为学生制作更健康的菜肴，解决了传统的营养标识能量值和营养素的计算专业性强且复杂繁琐的问题。
以“食”育人，控制肥胖从“口”做起
近些年来，我国儿童青少年肥胖率快速上升，已成为重要公共卫生问题之一。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，6岁以下儿童肥胖率为3.6%，6～17岁儿童青少年肥胖率为7.9%；而1982年，我国7～17岁儿童青少年肥胖率仅为0.2%。《指南》的发布，并不简单是饮食健康指导，更直指背后核心问题——青少年儿童肥胖。
“临床中遇到单纯因为肥胖前来就诊的患儿并不多，但不少男孩因乳房或生殖器发育异常来就诊的，多半背后的深层原因都是肥胖。”李辉说，青少年儿童肥胖问题的治疗一直都是一个比较令人“头疼”的问题，家庭遗传、饮食习惯、运动减少等都可能导致肥胖，然而针对青少年儿童肥胖的用药限制较多，主要干预方式仍是来自饮食和运动的调整。
经梳理《儿童青少年肥胖食养指南（2024版）》发现，《指南》强调了中医对肥胖的认识及分型，在设计食养食谱时也注重从中医整体观、辩证观出发。为何强调中西医结合在控制青少年儿童肥胖中的作用？李辉介绍，《黄帝内经》早有对肥胖的记载，中医认为，肥胖属本虚标实证，辨证涉及痰、湿、热等病理因素，常兼夹痰湿、血瘀、气郁等标实之证，其病位多在脾胃，与肾气虚关系密切，并可涉及五脏。常见分型有为胃热火郁证、痰湿内盛证、气郁血瘀证、脾虚不运证、脾肾阳虚证。“中医强调治未病，在儿童不便用药的情况下，对患儿进行体质调理更加温和。”
原标题：《健康食谱进校园，江苏中小学让食养心中有“谱”》