中国菜名如何英译？从“夫妻肺片”谈起
文/曾泰元1
今年上半年，中国名菜“夫妻肺片”出了风头，荣登美国知名的时尚杂志GQ。美食专栏作家布雷特·马丁（BrettMartin）在休斯敦（Houston）的双椒川菜馆（PepperTwins）品尝后大为赞赏，把它评为年度开胃菜（AppetizeroftheYear），称其是“唤醒味蕾”的凉菜。
不只夫妻肺片这道川味凉菜引人瞩目，连菜名的英译Mr.andMrs.Smith也别出心裁，让人眼睛一亮，灵感据说来自布拉德·皮特（BradPitt）与安吉丽娜·朱莉（AngelinaJolie）主演的2005年电影《史密斯夫妇》（Mr.&Mrs.Smith）。
长久以来，夫妻肺片的英译各行其是，令人眼花缭乱。有逐字直译的husbandandwifelungslice（丈夫和妻子肺片），有短版意译的beefandbeefoffal（牛肉和牛内脏），有长版意译的popularSichuancolddishmadeofthinlyslicedbeefandbeefoffal（由薄切牛肉和牛内脏做的人气四川凉菜），有机器翻译的marriedcouplelungspiece（已婚伴侣肺块），甚至有“指牛为猪”的porklungsinchilisauce（辣椒酱泡猪肺），不一而足。
2008年北京奥运前夕，为了终结过去的翻译乱象，为了给百家争鸣的中菜英译定调，北京市政府公告出版了《北京市餐饮业菜单英文译法》，夫妻肺片当时译为SlicedBeefandOxTongueinChilliSauce（辣椒酱泡牛肉片和牛舌片），这也是目前较为常见的英译版本。
陆谷孙主编、复旦大学出版社出版的《中华汉英大词典》，以汉语拼音转写的fuqifeipian收录了夫妻肺片，随后在括号里加以解释补充，提供了精简实用的背景知识。音译的fuqifeipian，也是英文“维基百科”（Wikipedia）推荐的译法。
Mr.&Mrs.Smith是夫妻肺片的新译，是美国休斯敦双椒川菜馆的发明，译法跳脱了传统的窠臼，另辟蹊径，令人耳目一新。然而能否从此一锤定音，群起效法，成为夫妻肺片诸译的新共主？抑或只是一家之言，引不起共鸣，最后落得昙花一现？语言问题难以铁口直断，我们姑且拭目以待。
英美出版的权威英文词典，如牛津（Oxford）、韦氏（Merriam-Webster）等，收录了20来道中餐菜肴或点心小吃，如chopsuey（炒杂碎）、subgum（炒什锦）、chowmein（炒面）、charkwayteow（炒粿条）、dimsum（点心）、charsiu（叉烧）、siumei（烧味）、eggdropsoup（蛋花汤）、eggfooyoung（芙蓉蛋）、pidan（皮蛋）、beggar’schicken（叫化子鸡）、moogoogaipan（蘑菇鸡片）、Pekingduck（北京烤鸭）、mooshupork（木须肉）、baozi（包子）、mantou（馒头）、wonton（馄饨）、jiaozi（饺子）、potsticker（锅贴）、yuanxiao（元宵）、mooncake（月饼）、popiah（薄饼；润饼）等。
另有几道尚未收录于词典，但广为流通，名列海外中餐馆的知名菜色，如beefchowfun（干炒牛河）、KungPaochicken（宫保鸡丁）、GeneralTso’schicken（左宗棠鸡）、Mapotofu（麻婆豆腐）、twicecookedpork（回锅肉）、sweetandsourpork（咕咾肉）、hotandsoursoup（酸辣汤）、xiaolongbao（小笼包）等。
这30道美食，或收录于权威的英英词典，或广泛通行于英语世界的中餐馆，全用英文命名的仅有7道，不及四分之一，全部音译或半音半义的有23道，比例超过四分之三。菜名的字数方面，每道美食最多就4个字，且只占3例，即moogoogaipan（蘑菇鸡片）、sweetandsourpork（咕咾肉）和hotandsoursoup（酸辣汤）。
由此可见，广为英语世界所接受的中菜英译，以音译为主流，菜名的字数4个字到顶，且最为罕见。
去年年中，台北市政府“观光传播局”隆重推出了“百大小吃双语菜单”，希望外国游客来台北品尝美食之时，能与小吃店家更加顺畅的沟通。
英国得奖的《麦克米伦高阶英语词典》（MacmillanEnglishDictionaryforAdrancedLearners）2008年在台湾出了英汉双解的繁体版，我受邀编写了一个中菜英译的附录。数年前台湾的经济主管部门曾委外英译过台湾各式的中餐菜肴，我忝为编审委员之一。这类“文化特色词”的英译向来是我的研究兴趣，我发现近年来英文媒体若有报道中华美食，采取的主要策略，绝大多数都是音译。
我统计了一下，这100种当中有83种采取完全音译，有8种采取部分音译部分英文，只有9种全是英文。事实摆在眼前，CNN记者在介绍异国美食时，音译的使用率奇高，超过9成。
台北和西安的20种美食小吃，更是全以音译呈现。台北的有生煎包（shengjianbao）、臭豆腐（choudoufu）、蚵仔面线（oamisua，闽南语）、刈包（guabao，闽南语）、胡椒饼（hujiaobing）、牛肉面（niuroumian）、豆花（douhua）、肉圆（bawan，闽南语）、葱油饼（congyoubing）、大肠包小肠（dachangbaoxiaochang）。西安的有麻酱凉皮（majiangliangpi）、羊肉串（yangrouchuan）、柿子饼（shizibing）、烤鹌鹑蛋（kaoanchundan）、熏肉大饼（xunroudabing）、八宝玫瑰镜糕（babaomeiguijinggao）、肉夹馍（roujiamo）、灌汤包子（guantangbaozi）、煎饼果子（jianbingguozi）、刀削面（daoxiaomian）。
大家对这份CNN的名单肯定存在着许多意见，甚至批评的声音，不管是对城市的选择，还是对小吃的种类及其地域的归属。是的，有些部分我也不以为然，甚至觉得记者根本是误把冯京当马凉。不过我们若是单纯地只看CNN的翻译策略，就会发现这20个名称全部都是音译，无一例外。
CNN这样做不无道理。这些小吃极具文化特色，在翻成英文时，国际惯例就是音译，就像日本的寿司（sushi）、韩国的韩式拌饭（bibimbab）。音译不仅自然直觉，最大限度保留原汁原味，又能彰显当地文化的主体性。除此之外，音译对外国人也有一定的吸引力，因为音译不只方便当地店家理解，对外国游客充满了异国情趣，更是让他们展现当地语言能力的机会。
去年台北市政府公布的“百大小吃双语菜单”，以及更早之前北京市政府公告的“北京市餐饮业菜单英文译法”，难免都存在着讨论空间，见仁见智，在此不议。但我觉得，中餐菜单的英译，一般多是以解释为主，然而解释不是翻译，而且音译比例也明显过低，诸此种种，都有检讨的必要。重要的英文媒体如CNN都以全数音译来肯定我们了，而我们却还是怯于使用音译，这是何苦来哉？
我的具体建议是，我们的双语菜单除了图片之外，文字部分先以汉字呈现，再提供音译方便沟通，随后辅以简短的英文翻译加深理解，如：臭豆腐choudoufu（stinkytofu）、肉夹馍roujiamo（Chinesehamburger）、棺材板guancaiban（Taiwanesebreadbowl）、小笼包xiaolongbao（soupdumpling）。有需要时，其后可以再附上更为详尽的英文解释。至于choudoufu、roujiamo、guancaiban、xiaolongbao等音译，将来能不能为英文所吸收，正式成为英文词汇的一员，这我们无法预测，最后得由英文母语人士共同定夺，不是哪个人、哪个单位说了算。
这项中菜英译的工作吃力不讨好，有些翻译因观点不同难有定论，任何人所提的建议都会被检视批评。正确的优美的，不见得就会胜出。能否广为流传，谁也无法保证。以上意见纯属个人，抛砖引玉仅供参考。