金汤肥牛是川菜的一道入门大菜。“肥牛”的英文是beefinhotpot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后在火锅内涮熟，蘸以美味的调料吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。
看到了各位餐饮美食大佬的优质回答，我学到了很多。作为一名吃货，美食爱好者，我想从食客的角度来探讨一下做酸菜鱼的技巧。
我们家附近有一家非常出名的做酸菜鱼的店，我和爱人几乎每周都要去。这家店每天***供应100条，从选材到调味做的很有水准。这个回答就是以他们家的酸菜鱼为目标，进行分析。
回答区推荐比较多的是鱼的品种是黑鱼或者草鱼。这里我想推荐一下罗非鱼，英文名叫：Tilapia
其肉质鲜美，少刺，蛋白质含量高，素有“白肉三文鱼”，“21世纪之鱼”之称。——百度百科
另外，它生长快，产量高，疾病少，因此价格便宜，且使用的抗生素少。
还有说法称它之所以受欢迎，是因为它很容易融合其它配料的味道。
这家店使用的就是温泉水养殖的罗非鱼，吃起来鱼肉鲜嫩可口，口感紧实有弹性，没有多余的脂肪，就连鱼皮融入了酸菜汤汁也非常香滑。
如果想要更加讲究一点，可以像店家一样只选择鱼腹部这块肌肉入菜。这一部分的鱼肉肉质紧密鲜嫩。
这样片出来的鱼片，大小更和谐统一，加热的过程中基本同时转熟。不容易出现有的鱼片还没熟，有的就已经散了的场景。
通过餐厅的LED大屏，来一起看看好吃入味，完全不腥的酸菜鱼都用了哪些调料呢！
除了常规的葱姜蒜，还放了辣椒，尖椒，干辣椒，洋葱，黑胡椒，白胡椒等。
烹饪过程中，放入了鲜花椒和藤椒，再用骨汤熬制，汤头鲜香麻辣，配着米饭一碗都不够吃。
比较独特亮眼的是他们家还用到了菊花和小叶荠菜，在配料运用中应该算是独特技巧，大家自己做的时候也可以加入试试。
酸菜鱼，可谓是开胃菜的好选择，做饭也不是很难，在经过我多次的试做，最后做出来有自己秘诀的酸菜鱼，所以今天就给大家说说酸菜鱼的具体做法吧！个人做法不接受反驳！
首先我们要很早去到菜市场买鱼，买的鱼最好是黑鱼或者草鱼，因为这种鱼刺会少一些，肉质会更鲜美，买的鱼不要太小，太小的话不太好处理而且刺会更少。买好的鱼可以让店主给你处理下，不然回家处理出来会很麻烦的，让店主把鱼给处理成片状，买好好了鱼，现在要去买煮鱼的一些配料，大葱两根、两三根芹菜、一瓶野山椒、一袋酸菜、两袋土豆粉、一块豆腐。其他的配菜看自己的喜好加。
现在我就给大家说说具体的做法，拿出处理好的鱼片进行清洗，记住要把鱼片上的淤血处理干净，洗干净的鱼片放入盆中，依次加入姜片、蒜片、料酒、花椒、适量红薯粉、一个鸡蛋清。适量盐巴，搅拌均匀，然后让鱼充分的和红薯粉裹在一起，放置半小时让鱼片入味，把大葱清洗干净，切一些姜片、蒜片然后把芹菜切成段，拿出奶德野山椒，大概十几颗的样子，这个适量就行，能吃辣就多放点，不能就少放点，拿出买的酸菜包，把酸菜洗干净，切成段，备用，锅中倒入适量油，油热后放入大葱段，花椒，姜片和蒜片，然后依次放入酸菜也野山椒炒香后倒入适量的清水，放入鱼头盒豆腐熬制汤料，锅中水开口依次放入鱼骨，煮五分钟再放入土豆粉，最后放入鱼片，最多煮两分钟就熟透了，然后放入少许盐和味精，准备大盆装盆，锅中烧油，放入几个干辣椒，油热后将芹菜放入盆中，倒入烧好的热油，一盆美味可口的酸菜鱼就做好了。
是不是很简单啊，这里需要说一下，市场上有很多酸菜鱼的调料，大家也可以去直接购买调料更方便一点，调料里就有腌鱼包所以就不需要自己再腌制了。也不用像我一样去单独买酸菜和野山椒了，主要是我自己觉得这样酸菜和辣椒多一些会更好吃罢了。
做菜不需要技术含量，只是你知道在做菜的时候哪些东西能放，哪些东西不能放，一般来说出来的菜品都不会太难吃，用心做出来的都是无比的美味！