“果蔬农残”一直以来都是大众非常关心的话题。毕竟不是所有果蔬都像香蕉橘子这么友好，剥个皮就能吃。
面对种类繁多的蔬菜瓜果，如何分辨农残高低？
近日，美国非营利环保机构环境工作组织，简称EWG（EnvironmentalWorkingGroup）公布了2020年度新一期《农产品农药残留购物指南》（EWG's2020Shopper'sGuidetoPesticidesinProduce），发现草莓再次成为最有可能被农药残留污染的新鲜农产品。
受访专家
中国林业科学院首席专家杨忠岐
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯
2020农药残留排行榜出炉
EWG每年都会公布蔬果农药残留量，根据排名，今年（2020年）农残第一名依旧是草莓，并且草莓已经连续5年进入榜首，其次为菠菜，和羽衣甘蓝。
EWG的2020年的高农残排行（12种）：
1草莓、2菠菜、3羽衣甘蓝、4油桃、5苹果、6葡萄、7桃子、8樱桃、9梨、10番茄、11芹菜、12土豆
2020年高农残果蔬的排名和2019年完全相同。这些蔬果食品中的每一种都检测出许多不同农药残留，并含有比其他产品更高浓度的农药。
EWG的2020年比较清洁果蔬排名（15种）：
1牛油果、2甜玉米、3菠萝、4洋葱、5木瓜、6冷冻甜豌豆、7茄子、8芦笋、9花椰菜、10哈密瓜、11西蓝花、12蘑菇、13白菜、14甜瓜、15猕猴桃
在这些蔬果食品中检测到的农药相对较少，测试发现农药残留总量较低。
农残对身体一定有害吗？
所谓“最脏12”以及“最干净15”，是一个环保组织EWG根据美国农业部跟踪监测的农药残留数据所做的排名。
EWG的排名依据主要是各种果蔬中“监测到”多少种农残以及不区分农残种类的“平均含量”，其结论是“70%的蔬果中至少检测出一种农残”。
他们鼓吹“只要有农残，就是不安全的”，而解决问题的办法是吃有机产品。而同样是这些数据，美国农业部基于“绝大多数蔬果中的农残远远低于安全限量标准”，得出的结论是“市场上的农产品安全性不需要担心”。
美国农业部负责所有农产品的监管，从来没有认可过“有机产品更安全”。
很多蔬菜包括大棚蔬菜，在生产过程中为防治病虫害都需要使用农药，这和人生病要吃药是一个道理。
日常食用的瓜果、蔬菜上都难免有一些低毒、微毒农药残留，但农残的危害跟摄入量有关。我国农业农村部、国家卫生健康委员会等部门对上市的水果、蔬菜都规定了农残最低标准，只要在标准范围内，一般不会对人体产生危害。
根据农业农村部发布的报告，2019年中国农产品检测合格率为97.4%。
就农残排名第一的草莓而言，也有一些非权威机构采购了市场上的草莓进行检测，大多数的草莓都是合格的。
此外，“有多少种农药”跟“有害健康”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”判断是否有害。
也就是说，如果每种的残留量都低于国家标准，那么危害可以忽略；如果残留量超标，那么即使只有一种也还是不合格产品。
怎么去农残更有效？
虽然农残并不可怕，但如果超标并长期积累，可能会对人体造成伤害。
研究表明，农残超标可能影响神经、免疫、生殖、消化等系统的功能。农残的危害还与身体状况有关，肺、肝和肾功能不好的人以及孕妇、老人、儿童，受到的威胁相对更大一些。
由于农药的物理化学特性、使用方式、果蔬品种及食用部位存在差异。
常见的果蔬清洗方式有很多种，它们各有特点。
1
焯水
【推荐指数】★★★★
焯水是比较健康的烹饪方式，既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比冷水高。
考虑到营养流失的因素，建议焯水1~2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，而焯水1分钟就可以去掉90%以上。
很多绿叶菜可以采用这种方法，但有不少蔬菜和水果不适合焯水。
2
去皮
对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。
去皮是最可靠的去除农残方式之一，大约可去除90%以上，不过绿叶菜不适用。对于那些内吸性强的农药，虽然削皮的农残去除效率会降低，但依然是有效的。
直接清洗去皮或浸泡5~10分钟后再去皮，农残去除效果接近，因此，建议大家直接清洗后去皮，不用浸泡。
包叶菜类如甘蓝、卷心菜等，农药大多残留在外叶，可先剥除2至3片外叶后，以流动水浸洗即可。苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养，如抗氧化物、膳食纤维等。
3
清水
【推荐指数】★★★
清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用面广。
对于黄瓜、苹果等瓜果类，如果不准备去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。
4
淘米水、面粉水
【推荐指数】★★
淘米水和面粉水均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下，有机磷农药的去除效率比清水略高一些。
此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助去农残。
5
臭氧
臭氧降解农药的原理主要是氧化，它处理叶菜的效果最好。用臭氧处理20~30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%~70%。
值得注意的是，农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。臭氧在室内本身也是一个污染源，因此，不推荐家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。
6
超声波
超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），它能够轻松应对各种坑洼不平的表面。但它去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1~2小时才能有较好的效果。
7
盐水、碱水
【推荐指数】★
碱水理论上确实可以破坏一些农药，尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。
不过研究显示，要产生明显的效果，它们的浓度至少需要2%，当盐水或碱水浓度低时，和清水洗的效果并无显著差异。
这意味着一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但这样做既不经济也会导致水溶性营养素流失更多。
此外，碱水还会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。