在评鉴武夷岩茶时，经常会碰到初制毛茶的青味，或者精制成品茶的返青味。成因大体有以下几个方面：首先是茶树鲜叶中含有一类低沸点的芳香物质，其中以顺3一已烯醇（也称青叶醇）合量最高，约占鲜叶芳香油的60%。高浓度的青叶醇有强烈的青草气;其次是茶叶加工过程工艺掌握不当，如雨水青或者露水青等鲜叶的含水量较多的茶青，在初制过程，萎凋不足，做青不透，发酵不足，杀青温度偏低，散发水分不够充分致使杀青不透，烘焙温度偏低或摊青偏厚，毛茶干度不够;精制时烘焙不够透或者烘焙开始时温度就偏高（急火）致使茶条内部水分还没有挥发被包在里面;还有在贮运过程受潮返青等。为杜绝武夷岩茶出现“青味”，在茶叶加工与贮藏过程要把握好以下几个环节的工艺。
萎凋的作用是使鲜叶适度失水，同时提高叶温，激活酶的活性，加速化学变化。通过萎凋，可以显著减少茶多酚含量，部分苦涩味重的酯型儿茶素，水解成收敛性弱的且具爽口味的简单儿茶素。另外，还可使部分蛋白质水解，增加氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点呈青草气的芳香物质挥发减少，促使高沸点的花香组分形成或显露，提高香气。
武夷山春茶期间，经常阴雨连绵，特别是雨水或者露水茶青的含水量较多。这类茶青进厂后，如果没有条件晒青就采用加温萎凋。萎凋槽萎凋，热风温度为30-35度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为20cm左右。萎凋结束后，放置青间1小时左右后摇青。综合做青机萎凋，热风温度在30-32度为宜，每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青（应先用冷风吹干叶表水分再吹热风）为3-4小时左右。萎-凋减重率可达10%左右，当鲜叶第一、二叶下垂，叶色变暗，青气减退，香气显露时为萎凋适度。
做青技术要求，第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状为适度，俗称“摇匀”。第二摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点尚显为度;俗称“摇红”。第三次晾青以叶略呈汤匙状、叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。第四次晾青以叶面稍黄较亮，叶缘红点较明显，花香显露为适度。第五次摇青以叶面黄亮，汤匙状特征突出，手握如棉，花果香显露为适度。一摇后摊凉1-2小时，二摇后摊凉2-3小时，三摇后摊凉3小时，四摇后摊凉3小时。此后视做青叶变化情况灵活掌握，杀青前要堆青2-3小时。传统工艺做青全程历时10-12小时，空调环境做青全程历时16小时以上。
做青适度标准，主要观察第二叶变化程度：叶脉透明，在灯光透射下，呈淡黄色、明亮;叶面黄绿色，口缘朱砂红，叶形成汤匙状，触摸青叶，致最后出现手握如棉的弹性感;青气消失，散发出愉悦的花果香;减重率为25%-28%，含水量约为65%-68%。
炒青过程，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由青绿转暗绿，梗折不断，叶片皱卷，手揉搓带有粘性为适度。
采用乌龙茶揉捻机，揉捻原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出的茶叶，卷成茶条。揉捻后及时解块上烘，以免闷黄。
初制烘焙，利用高温破坏叶内残留酶活性，停止发酵，进一步挥发低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质。紧缩茶条，固定外形，蒸发水分，保持干度以防霉变。现在大批量武夷岩茶的初制烘焙，采用自动烘干机，毛火温度120-150℃，摊叶厚度2cm，历时10-15min。下机毛火叶含水率20%-25%，约7成干。毛火后经过1-6h摊晾，就进行足火。足火温度100-120～C，摊叶厚度5-6cm，历时15-17min，毛茶含水率6%以下。
精制的炖火使叶内内合生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶独特的烘焙工艺，从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵。炖火过程要掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。
茶叶贮藏的要点是：低温、干燥、去氧与避光。大批量茶叶的贮藏应建造专用仓库。茶叶在贮藏过程中，一般温度越高，品質劣变越快。茶叶贮藏的经济适宜温度为0-5℃。茶叶容易吸潮，因此茶叶包装与贮藏过程的环境条件必须干燥，相对湿度应保持在50%以下。茶叶的含水量越高，茶叶陈化变质越快。茶叶含水量必须保持在6%以内，最好控制在3%-5%。贮藏期间，茶叶中的有效成分会缓慢氧化，因此，茶叶贮藏时最好能隔绝空气。光会促使茶叶的色素和脂类氧化，茶叶在直射光下贮藏，不仅色泽发黄，还会产生不良气味。因此，茶叶的贮藏要采用不透光的包装材料和容器。茶叶很会吸收异味，贮藏环境要清洁无异味。