摘要：酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味，深受中国人民喜爱，已成为中国老百姓日常餐饮中不可或缺的重要部分，近年来中国酱油市场保持较快增长趋势，2022年中国酱油行业市场规模达460.7亿元，同比增长6.89%，随着人们对健康的日益重视，众多酱油企业推出了“低盐”、“无添加剂”、“有机”酱油，以迎合市场需求，未来，具有特定功效的酱油产品将会继续受到欢迎。
一、定义及分类
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物，富含氨基酸、B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌、还原糖、有机酸等多种具有生理活性的有益物质，其中，氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。按生产工艺分类，酱油可分为酿造酱油和配制酱油；按用途分类，酱油可分为生抽和老抽。
二、行业政策
1、行业主管部门及自律组织
酱油行业主管部门主要包括商务部、发改委、工信部、市场监督总局等，商务部门负责包括食品在内的重要消费品市场调控和重要生产资料流通管理。发改及工信部门负责组织拟定食品行业发展规划和产业政策；食品、质量监督部门、环保部门负责对企业生产过程进行监管；卫生部门负责食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故，组织制定食品安全标准；工商行政管理部门主要负责监管流通环节食品安全。
三、发展历程
中国酱油生产有着悠久的历史，可以追溯到数千年前，总体来看，中国酱油行业经历了从传统手工制作到现代工业化生产的演变历程，在这个过程中，不仅酱油的生产技术得到了提升，而且行业规模也逐渐扩大，市场竞争也日益激烈，一些知名酱油品牌通过品牌建设、产品创新和营销手段不断提升市场竞争力，推出多种细分产品，定位于不同人群或不同用途，如儿童酱油、凉拌酱油、火锅酱油、烧菜酱油、寿司酱油、铁强化酱油、海鲜酱油、面条鲜酱油等。此外，部分知名酱油品牌积极开拓国际市场，通过出口等方式实现国际化发展。
四、行业壁垒
（1）行业准入壁垒
（2）技术与研发实力壁垒
中国调味品行业历史悠久，形成了中国特色的饮食文化。如何在传统口味和工艺上进行传承与创新，推出满足市场长期需求的新产品，对于业内企业是一项持续的挑战。行业内头部企业特别注重产品研发，一方面对以往产品进行持续创新，另一方面也基于市场需求推出新产品，这两方面都和强大的研发实力、雄厚的产品经验密不可分。因此，行业对新进入者有较高的技术与研发实力壁垒。
（3）生产经验壁垒
调味品“色、香、味、体”感官指标的把握和判断难以完全通过仪器设备直接获得，而是需要企业富有经验的专业人员在对消费者喜好进行深入、持续调查的基础上，对产品配方及生产工艺进行不断改进而逐步形成。同时，传统发酵工艺和现代工业化的融合，也是新进入企业面临的一大难题。
（4）渠道壁垒
渠道是调味品企业发展的根本，只有通过渠道将产品销售给消费品，企业才能实现利润。只有拥有足够的渠道销售能力，才能消化掉企业工业化规模化生产出的产品。一个好的渠道能提供稳定的营销力量支撑、完备的客户跟踪机制和优质的售后服务体系，使企业可以根据市场需求的变化迅速作出反应。但建设一个覆盖面广、渗透市场能力强的渠道需要长期的经营、大量的资金以及先进的管理能力，行业新进入者将面临较高的渠道壁垒。
五、产业链
1、行业产业链分析
酱油生产的原料，历来都是以大豆和小麦为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酿造酱油作用不大，为了合理利用资源，目前中国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油，成品通过超市、农贸市场、电商等销售渠道推向市场，终端消费者主要包括食品加工、餐饮、家庭消费者等。
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