绿茶是所有茶中，历史悠久的，为不发酵茶，鲜叶经杀青、揉捻、烘干三个基本工序，经高温破坏酶的活性，抑制多酚氧化酶的氧化作用，保持绿叶清汤的品质特点。主要代表有龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
1.绿茶是所有茶中，历史悠久的，为不发酵茶，鲜叶经杀青、揉捻、烘干三个基本工序，经高温破坏酶的活性，抑制多酚氧化酶的氧化作用，保持绿叶清汤的品质特点。主要代表有龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
2.青茶又名乌龙茶是半发酵茶，鲜叶经晒青、做青、杀青、揉捻、烘干等工序。做青过程中，多酚类的酶氧化到一定程度，形成“绿叶红镶边”、汤色金黄、香高味醇，既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚。主要代表茶叶有福建武夷岩茶、大红袍、安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙等都属于青茶。
3.红茶是重发酵茶，干茶的色泽乌褐，冲泡之后茶汤和叶底都呈红色。鲜叶经萎凋、揉捻、发、干燥等工序。红茶暖胃，所以识茶者冬天或晚上都喜欢来杯红茶。名茶有祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉等。
4.白茶是轻发酵茶，茶形纤细，选用嫩芽叶上白茸毛多的品种制成，品质特点是干茶外表满披茸毛，色白隐绿，汤色浅绿。鲜叶经萎凋、干燥两个工序。在自然的条件下，多酚类发生缓慢的自动氧化，形成毛披露、色汤杏黄明亮的品质特点。代表茶叶福建白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等。
5.黄茶的制法与绿茶相近，黄茶是一种产自高山深处，,清泉之旁的野生植物，经溪黄山植物专家精心培制而成。只需经过堆放闷黄的工序，黄汤黄叶是其特点，代表有君山银针和蒙顶黄芽等。
6.黑茶是后发酵茶，在采摘茶叶后，经过渥堆工序，使茶叶发生后发酵，造成茶面颜色深暗，称为黑茶。它是许多紧压茶的原料，名茶有云南普洱茶、广西六堡茶等。
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