中国茶叶据统计有6000多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分为六大茶系，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。
一、按制做方式分三大类茶
（一）不发酵茶
【绿茶】属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。
炒青绿茶：眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等），珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等），细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）；
烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等），细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等；
晒青绿茶：滇青、川青、陕青等；
燕青绿茶:煎茶、玉露等。
【白茶】白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛捡）、复火、装箱。
白芽茶银针等；
白叶茶白牡丹、贡眉等。
【黄茶】轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。
黄芽茶（霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽等)；
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等)；
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)。
（二）半发酵茶
【乌龙茶】（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）；
闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等；
广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
（三）全发酵茶
【红茶】完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。
小种红茶(正山小种、烟小种等)；
工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)；
红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)。
【黑茶】完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。
湖南黑茶（安化黑茶等）；
湖北老青茶（蒲圻老青茶等）；
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）；
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等。
（二）按商品分六大茶系
三、再加工茶类
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）；
紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）；
萃取茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等（速溶茶、浓缩茶等）；