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2022.11.29上海
作者：杨雪
出品：明亮公司
而在过去一年，“餐+酒”模式的餐饮业态多次获得资本青睐。2021年8月，猫员外完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资；今年2月，COMMUNE完成数亿元A+轮融资；9月，RISSE锐肆酒馆完成数千万元天使轮融资；11月，酒号巴士完成7200万港币的A+轮融资。
近期，「明亮公司」对话了COMMUNE核心成员，共同探讨品牌在今年的业务亮点、战略优化、开店动态等。
公开资料显示，COMMUNE成立于2016年，是一家将酒水自选区、超级吧台与经典就餐区三大功能板块相结合，面向Z世代及新中产阶层消费客群的全时段餐酒吧。
COMMUNE是Bistro小酒馆赛道中，最早真正做到功能和核心价值匹配的品类品牌。其主要围绕氛围感、餐品、酒水三大板块，以优质的心价比为追求品质社交的年轻客群服务。在投资方看来，“COMMUNE的出现，整合了不规范混乱管理的夜经济、价格高的传统酒吧。开启了健康、规范、理性消费的社交餐酒消费模式。这是具有行业历史性创新意义的。”
2022年以来，COMMUNE放慢了开店的步伐，为下一阶段高质量快速扩张夯实内功，主要围绕内部战略梳理和优化。在去年新开的30多家店的基础上，今年开出近10家新店，并准备明年提升开店数量，目标在15家到20家左右。目前的门店分布方面，新一线城市占比近一半、48%，二线城市27%、一线城市16%、其他城市9%。
打磨单店模型、强化设计风格、提升供应链能力、加强幻师产品研发、继续开展各种社交聚会主题活动……都是COMMUNE今年的关键词。最近的世界杯主题月，他们也在全国门店推出了多款看球套餐，主打足球、美食、互动、欢聚。
值得注意的是，今年COMMUNE所属的集团进行了更名，由原来的唐企盛泰改为极物思维。这两个名字看起来和餐饮的关系都不大，COMMUNE觉得“极物思维”更加匹配集团的未来发展。“极物”二字选自《庄子》：极物之真，能守其本。目标为找到本质，做到极致纯粹，方能不落入败坏之径，故能旺盛不衰。这和集团“创造极致社交体验”的使命方向一致。
COMMUNE表示，餐饮是与人直接链接的消费终端，社交团聚也永远不可取代，希望未来能为大家带来更多元的餐酒和社交体验。除了丰富产品种类、强化自研能力外，他们也在持续举办酒水市集、展览、联名活动等，不断探索青年社交与各种文化、元素融合的可能性。
以下系经精编整理的对话节选：
Q：明亮公司
A：范夏萌「COMMUNE」联合创始人兼首席品牌官
加大自有产品研发，拓店稳中求进
Q：现在是11月下旬，也算接近年底了，可以总结一下COMMUNE今年的经营情况吗？
A：我们去年开店的速度非常快，开了超30家店，积累了很多数据经验。今年开店策略倾向稳健，在10家左右，目前总店数超过80家，整体开店质量也在持续提升，也是在为明年的健康拓展打基础。今年开的门店中一部分是去年受疫情影响、进度有延迟的店，以及一些准备较为充分的选址。其他完全不熟悉的市场，或者是追求开店量的计划，我们选择不去冒进。
当然，今年疫情对餐饮行业各个方面影响仍然很大，包括对拓店的计划，以及合作的物业方自己也在做调整。因此，我们主要是夯实内功，做内部战略的梳理，不断去做迭代和优化。明年开店数量会有所提升，初步定在15家到20家之间。
Q：有哪些业务亮点？
3月还新推出了COMMUNEX设计师店。X寓意“未来及探索”，将在保留经典风格的同时，联袂更多设计团队，融入多远的设计巧思，打造更具质感的社交体验空间。
10月，我们首次亮相了2022澳门国际品牌连锁加盟展（简称“MFE”），将草坪、立体吧台、精酿啤酒和幻师手办带到了澳门威尼斯人金光会展的现场。
Q：自有产品毛利方面如何？
Q：今年新开的店主要开在哪里？是新进入的城市，还是老的城市？
A：今年新开店的城市，有新市场、也有老根据地。新的有贵州铜仁、贵州贵阳、广西柳州、云南昆明，继续开店的有重庆、陕西西安、广东佛山等。像成都刚刚又开了一家店，成了我们门店数量最多的城市，一共有8家店。
Q：有做老店的更新迭代吗？
A：老店的空间更新是每年都在做的一个常规工作，差不多在10%的比例。我们是滚动的一个动态更新，而且这个更新分为多种，有些是区域整改，有些是整店翻新，有些是IP植入，有些是门头调整，都不一样。
A：截止到10月，我们有77家门店，同时还有4家门店在建。新一线城市占比最多，为37家、48%；二线城市其次，21家、27%；一线城市随后，12家、16%；三线及以下城市有7家，占比9%。
Q：现在最新的店型和单店模型是怎样的？
A：目前，我们店型主要是COMMUNE标准店、COMMUNERESERVE臻选店和COMMUNEX设计师店，一共三种。
标准店侧重于轻松社交的派对文化，以年轻人居多，是门店占比最大的一个板块。臻选店选品会更加精致，适合商务休闲，定期举办啤酒大学、酒水品鉴会等互动活动。设计师店会和全球顶尖的设计师团队合作，给客人提供特点更为鲜明的设计主题。
Q：刚提到COMMUNE目前单店最多的城市是成都，作为新一线城市，成都的消费力和客群的表现如何？
A：成都各方面对于消费的需求比较大，消费文化和餐饮品类多元，客群还是比较优质的，年轻客群的质量很高。而且成都这个城市就是餐饮样板市场，品牌集中度很高，能在成都活下去的餐饮品牌也是经过市场验证的。我们去成都开店以后发现非常受欢迎，业绩表现各方面都不错，所以把成都当做一个重点市场在做，持续开店。
Q：在大本营广东省的开店情况如何？
A：广东也是我们密集开店的区域，在广州、深圳、珠海、佛山等城市有超过15家店。因为酒的业态天生适合比较暖的城市，我们开店主要还是以南方为主，北方的店面相对来讲比较少。但对于优质的北方城市我们也会列入计划。
Q：开店选址有什么标准吗？
A：COMMUNE没有通用的标准，主要围绕两方面进行判断，一是城市及商圈定位的匹配度，比如在三里屯太古里、北京世贸天阶等年轻人聚集地；二是商圈的环境氛围，门店周边自然环境和商业环境是否优良，特别的景点门店有珠海日月贝大剧院、吉林北大湖滑雪场等景区。
Q：对北大湖滑雪场店这种景点门店还有考虑吗？
A：我们不会放弃这条线，但一定会非常“精”的去选择，更看重质量而非数量，所以这种景区店的数量肯定不会多。如果确实碰到了特别合适的特色门店，能提升整个品牌的价值，人员的调拨各方面可以实现，还是会去开的。
未来，餐饮行业比拼的是思维模式
Q：今年门店的人员流失率还好吗？
A：门店的流失率整体还好，有一些个别的城市比较明显，比如上海这个是大环境造成的，其他员工整体来讲比较稳定。从成立到现在，我们的人员在行业内是相对较稳定的。稳定不是说就特别好，只是说我们很重视员工培养，大家在公司的培养机制下，协作和氛围不错。
Q：我看介绍说COMMUNE有集中的培训中心，现在是当地培训上岗吗，还有做这种集中培训吗？
A：我们对于不同岗位和培训课题，有不同的培训计划。
原计划的高层培训、核心团队的学习，即便是在疫情反复的情况下，我们也是一直坚持没有中断，大家坚持来珠海总部培训或在核心区域相聚。与此同时，我们也会去往各个城市、各家门店，进行实地走访、培训考核。
今年的培训甚至还额外加强了，比往年密度更提升了。因为大家平时都很忙，今年由于疫情，不时有几天的短暂封店，反而趁此机会可以让大家充电，抓紧内部学习交流的宝贵机会。
Q：COMMUNE的SKU特别多，酒水种类上千种。今年库存管理还有做什么优化吗？
A：刚才我也提到，今年我们内部优化做了很多梳理工作，供应链这块的管理比之前更加顺畅。尽管我们SKU很多，但通过内部的库存管理、供应商管理，跟各部门之间的协作，继续提升了良好的工作状态。
目前，我们的产品结构趋于标准化、具有稳定性。后续在SKU的选取上，一是依靠销售的数据，二是依据客人的需求，是一个逐渐优化的过程。
Q：今年供应链物流还是挺不畅的，COMMUNE在酒水供应方面是通过什么渠道？
A：酒品供应方面是我们较为擅长的板块，我们有自有的酒水进出口贸易公司，也有来自全球各个酒产地的丰富供应链资源，因此可以拿到品类更丰富、价格更实惠、口感更优良的世界酒水。长期以来和酒水供应商、大的品牌都保持了良好的合作关系，大家的配合度很高，暂无明显的问题出现。
Q：数字化这块呢？
A：我们目前也是把数字化列为一个比较重要的项目。今年是我们的基础元年，以梳理需求为主，以及从最基础的事情做起，项目的具体推进将从明年开始。
Q：门店的会员系统也是数字化的一部分，目前会员表现如何？
A：我们现在有300多万的会员数，确实私域挖掘得还不够，后面会做持续的触达。客群男女性别上是一半一半，非常平均。事实上在餐吧、小酒馆这个品类里，男女客人占比均衡的品牌很少。我们有不少忠实客户会连续打卡，去不同城市的不同门店，每月有超过百万客流量到访体验2到3次，而且非常受新中产和Z世代客群的欢迎。
Q：公司前不久宣布由唐企盛泰改名为极物思维，有什么新的业务战略动向？
Q：新名字看起来很互联网，不过，前后两个名字和餐饮关联度都不大。
A：我们另外一个判断是，未来的餐饮行业，大家比拼的更多是整体的品牌质量、思维模式、数字化能力。我们想要跳出来看行业的发展，不需要让名字太“餐饮”。
Q：经历疫情的不确定性，餐饮业前后会有什么变化？
A：首先，疫情对餐饮最直接的影响就是生存的问题，绝大多数的餐饮门店都经历了生存考验。
Q：客单价会考虑再往下压一压，强调性价比吗？
A：6年前我们开出第一家门店的时候，在整个行业内是质价比的代表，COMMUNE的洋酒、酒水自选、餐品，在市场内的口碑都非常好。但性价比不是一味的比拼低价，而是在保证品质和良性运营的前提下、在自己的价格带里，通过整个的消费环境、酒水品质以及服务的保证，为顾客提供物超所值的体验。这样，大家才会觉得这是行业内性价比的代表。
这两年疫情的出现，也提醒我们会去思考怎么能给顾客提供更好的消费体验，以及更好的价值，在合理、适当、不违背核心品牌定位的前提下，不断进行优化调整。
Q：目前中国的餐饮连锁品牌以加盟模式为主，100家以上的直营模式很少，前不久喜茶也开放了加盟。如何看待中国未来餐饮的连锁化机会？
A：在我们看来，连锁和加盟是两套打法，没有好坏之分，要看不同品类和品牌自身的选择。只能说是一旦品牌的门店数超过100家，管理难度有高低之分。
同时，我们认为连锁不一定靠开放加盟才能实现扩张，这不是唯一的渠道。除了中国，其他国家的餐饮经验也很丰富，不乏有近千家都是直营门店的品牌，这里考验的就是内部的标准化和供应链能力。如果这一块做的足够强，不一定是通过开放加盟来抢占市场。
而COMMUNE是餐酒结合的形式，全时段全场景经营，本身就是一个门槛较高的赛道，非常考验整个团队的综合运营管理能力。所以我们觉得现在全部直营的情况下，可以把这套模式打磨得更好。
另外就是要看餐饮具体的赛道，COMMUNE的赛道没办法和奶茶店或者是一些做单品的店来拼量。每一个品类的品牌单店，在它的市场里占到相应的份额和价值也不同。COMMUNE还是坚持走直营连锁的路，持续做好内功，为客人创造极致社交体验而不断努力，这是我们的选择。
Q：明年有什么展望？
开店仍以稳健为核心，计划开15到20家。希望通过明年的品牌塑造，为餐饮市场和客人们打造更优质的聚会场景。