1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪工艺与营养传承与创新,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养配餐,营养食谱,设计,一、,带量食谱编制,二、,食物交换份法营养食谱编,制,三、不同生理阶段人群的食谱编制,四,、,常见疾病病人的食谱
2、编制,五,、,特殊工种、环境下人群食谱编制,教学目标：,熟悉能量及营养素的基本计算方法；,掌握主、副食的定量计算；,掌握一餐及一日食谱的定量计算；,理解食物交换份法的食谱编制；,掌握食谱评价的依据、内容和过程；,掌握不同人群食谱编制方法。,教学重点：,掌握计算法编制食谱的步骤和过程；,掌握,食物交换份法的食谱编制；,掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。,教学难点：,用计算法编制食谱,。,常见疾病病人的食谱编制,单元,4,痛风,人,群,的,营养,原,则和食,谱,编制,教学目标：,了解痛风人群的营养原则；,了解痛风人群食谱设计。,教学重点：,了解痛风人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，
3、对食谱的能量和营养素进行计算与分析。,教学难点：,痛风,人群,的食谱设计,。,1.,什么是痛风？,痛风是由于人体嘌呤代谢异常所引起的一种综合征。嘌呤代谢异常导致其代谢产物尿酸在血液中累积，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤。,痛风的临床表现主要包括无症状的高尿酸血症、急性痛风性关节炎,(,患者关节的包细胞内含有尿酸钠晶体痛风石,),、慢性砂砾性痛风、皮下痛风结石、慢性痛风性关节炎、慢性痛风性肾病等。,临床上痛风分类：,痛风分为原发性和继发性两种。,原发性痛风：有明显的家族遗传倾向，并与其他具有遗传倾向的代谢性疾病，如肥胖、高血脂症、高血压、动脉硬化、冠心病等聚集发生，也与环境因素及生活方
5、入富含嘌呤食物过多,是痛风性关节炎急性发作的常见原因。社会经济状况的改善，,肥胖、高血压,等代谢疾病患病率增加，也使痛风的患病率增加。,4.,易患痛风人群,1.,原因不明的关节炎,2.,喜欢吃肉类并有饮酒习惯的老年人,3.,长期从事脑力劳动，缺乏体力活动者,4.,三十岁以上较胖的男性及绝经后的女性,5.,患有,2,型糖尿病、高血压、肾结石、动脉硬化,5.,痛风患病特点,痛风患病特点：,1.,极易复发,2.,发作突然,3.,疼痛难忍,6.,痛风的营养原则,（,1,）限制嘌呤摄入量。,嘌呤代谢的最终产物是尿酸，嘌呤代谢失常后，尿酸盐就会在软骨膜及滑膜上沉积。,目前已不再提倡长期采用严格的限制嘌呤的
6、膳食。,一般人日常摄入嘌呤为,600,1000mg,，在急性期，嘌呤摄入量应控制在,150mg,以下，这对于尽快终止畸形痛风性关节炎的发作、加强药物疗效均是有利的。,急性期：,以乳制品、蛋类、蔬菜、水果、细粮为主的,嘌呤含量低的食物,；,缓解期：,嘌呤中等的食物，如肉类食用量每日,不超过,120g,，但不可集中在一餐中进行。,痛风患者应尽量避免嘌呤含量高的食品，如动物内脏、鱼类、贝类、浓汤、火锅汤、发酵类食物(啤酒、酸奶、馒头、面包、腐乳)等,。,常见食物的嘌呤含量,表,(mg/100g),食物,含量,食物,含量,食物,含量,食物,含量,食物,含量,谷薯类,豆类及豆制品,蔬菜类,肉类,水产类,
7、白米,18.1,黄豆,166.5,白菜,12.6,瘦猪肉,122.5,海参,4.2,糯米,17.7,黑豆,137.4,菠菜,23.0,牛肉,83.7,虾,137.7,小米,6.1,绿豆,75.1,卷心菜,12.4,羊肉,111.5,螃蟹,81.6,糙米,22.4,红豆,53.2,空心菜,17.5,鸡肉,140.3,乌贼,87.9,面粉,17.1,豌豆,75.7,芹菜,10.3,肝,233.0,海蜇皮,9.3,米粉,11.1,豆干,66.6,菜花,20.0,脑,175.0,鳗鱼,113.1,马铃薯,5.6,豆芽菜,14.6,雪里蕻,24.4,肾,132.6,鳝鱼,92.8,玉米,9.4,四季豆,
8、29.7,韭菜,25.0,肚,132.4,鲤鱼,137.1,麦片,24.4,硬果,/,干果类,西葫芦,7.2,猪肺,138.7,草鱼,140.2,高粱,9.7,瓜子,24.5,冬瓜,2.8,小肠,262.2,鲢鱼,202.4,甘薯,2.4,杏仁,31.7,苦瓜,11.3,鸡肝,293.5,牡蛎,239.0,水果类,栗子,34.6,丝瓜,11.4,鸭肝,301.5,白带鱼,291.6,橙,1.9,花生,32.4,茄子,14.3,牛肚,79.0,沙丁鱼,295.0,橘,2.2,核桃,8.4,青椒,8.7,浓肉汤,160.0,400.0,凤尾鱼,363.0,梨,0.9,红枣,8.2,萝卜,7.5,蛋
9、,/,奶类,鱼丸,63.2,苹果,0.9,黑芝麻,57.0,胡萝卜,8.0,鸡蛋,(1,个,),0.4,小鱼干,1638.9,西瓜,1.1,红枣,8.2,蘑菇,28.4,牛奶,1.4,桃,1.3,葡萄干,5.4,番茄,4.3,奶粉,15.7,香蕉,1.2,木耳,8.8,南瓜,2.8,鸡蛋白,3.7,哈密瓜,4.0,茶,2.8,洋葱,3.5,鸡蛋黄,2.6,（,2,）限制总能量摄入。,一些研究资料也显示，男子的相对体重减少,10%,，血液尿酸可下降,19.6mmol/L,。因此，限制能量摄入，保持适宜体重，,避免超重或肥胖是防止痛风病情进一步发展的重要环节,。可根据个体差异情况控制能量摄入，使能
10、量与实际活动消耗保持平衡，保持理想体重。但肥胖者切忌减体重过快，这容易促进脂肪过快分解，易诱发痛风症急性发作。,（,3,）合理的蛋白质摄入。,在总能量限制的前提下，,蛋白质的供能可控制在,10%,15%,，或每千克理想体重给予,0.8,1.0g,。,蛋白质摄入不宜过多，因为合成嘌呤核苷酸需要氨基酸作为原料，高蛋白食物可过量提供氨基酸，使嘌呤合成增加，尿酸生成也增多。因此高蛋白饮食容易引起痛风的急性发作。,（,4,）液体摄入充足。,摄入充足的液体可以增加尿酸的溶解，有利于尿酸的排出，预防尿酸肾结石，延缓肾脏进行性损害。,痛风患者每日饮水应在,2000mL,以上，约,8,10,杯，有肾结石者最好能
11、达到,3000mL,。,为了防止夜尿浓缩，夜间亦应补充水分。饮料以普通白开水、淡茶水、矿泉水、鲜果汁、蔬菜汁、豆浆、牛奶为宜。,7.,编,制食谱的理论依据,（,1,）中国居民膳食营养素参考摄入量,一般以能量需要量为基础,各营养素值与,RNI,相差,10%,为合理,（,2,）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,考虑食物种类、数量是否合理,（,3,）食物成分表,通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量,（,4,）营养平衡理论,三种宏量营养素需要保持一定比例,优质蛋白与一般蛋白保持一定比例,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡,8,、编制食谱计算法,（,1,）,确定能量摄入量,
12、45,岁男性患有痛风，中体力劳动者，查,DRIs,表，我们知道正常,45,岁男性中体力劳动者一日能量推荐摄入量,2600kcal,，而根据实际情况建议其一日能量摄入量为,2300kcal,。,根据餐次比一般为,3,：,4,：,3,，午餐能量摄入量为,2300,40%=920kcal,。,（,2,）,计算三大产能营养素需要量,根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能,55-65%,；蛋白质供能,10-15%,；脂肪供能,20-30%,；如确定其蛋白质供能比是,12%,，脂肪供能比是,24%,，,蛋白质：,820,12%,4=24.6g,；,脂肪：,820,24%,9=21.9g,；,糖类：（,82
13、0-820,12%-820,24%,）,/4=131.2g,（,3,）,确定食物的品种,根据,45,岁男性，,中,体力劳动者，,痛风,病患者,营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的晚餐是：,番茄鸡蛋、荷香糯米排骨、胡萝卜炒木耳、西芹炒百合、海带汤、绿豆米饭、梨,（,4,）,根据糖类摄入目标值确定主食,主食,：,大米,：,131.2,75%/,（,77.2%,）,=127.5g,绿豆：,131.2,15%/,（,55.6%,）,=35.4g,糯米：,131.2,10%/,（,74.7%,）,=17.6g,（,5,）,根据蛋白质摄入目标值确定副食,副食蛋白质分配：鸡蛋占,40%,，排骨,6
14、0%,副食总蛋白：,24.6-131.27.4%-35.421.6%-17.69%=5.7g,鸡蛋：,5.740%/,（,12.8%,）,/,（,88%,）,=20.2g,排骨：,5.760%/,（,16.7%,）,/,（,72%,）,=28.4g,（,6,）,计算出,烹调油,的量,用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量,，就是烹调油的使用量。,所有食物,脂肪,量,：,127.5,0.8%+35.4,0.8%+17.6,1%+20.2,11.1%,88%+28.4,23.1%,72%=8.2g,烹调用油量：,21.9-8.2=13.7g,（,7,）,食谱的复核计算,（）食谱的多样化评价,（）食物
16、.19,96.76%,胆固醇,毫克,134.06,120.00,111.72%,117.68,98.07%,碳水化合物,克,151.68,131.20,115.61%,141.94,108.19%,膳食纤维,克,7.14,12.00,59.50%,7.07,58.92%,钙,毫克,100.21,320.00,31.32%,97.85,30.58%,铁,毫克,5.94,4.80,123.75%,5.81,121.04%,锌,毫克,4.28,5.00,85.60%,4.32,86.40%,碘,微克,28.72,48.00,59.83%,27.96,58.25%,视黄醇,微克,RE,288.36,320.00,90.11%,281.81,88.07%,维生素,B1,毫克,0.43,0.56,76.79%,0.4,71.43%,维生素,B2,毫克,0.32,0.56,57.14%,0.3,53.57%,维生素,C,毫克,14.50,40.00,36.25%,14.5,36.25%,食谱调整,餐次,菜名,原料名,称,用量,(,克,),午餐,番茄炒鸡蛋,番茄,西红柿,30,鸡蛋,15,糯米排骨,糯