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2023.04.29山东
佛跳墙
佛跳墙的做法：
【主料】水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克
【配料】葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克
步骤：
1.将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色；
2.把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片；
3.将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。
烹饪技巧：
1.最好是用原有材料；
2.猪肥膘肉现榨油，用油块代替肥膘肉，有不一样的效果；
3.没有荷叶用粽子叶也不错，有竹香。
醉排骨
醉排骨的做法：
【主料】新鲜肋排500g
【辅料】蒜末少许、盐适量、粗粒地瓜粉适量、香葱末少许、胡椒粉少许、料酒少许
1.肋排用清水浸泡一小时去除血水，沥干水分，加入盐、胡椒粉和料酒腌制半小时以上；
2.腌制好的肋排均匀地裹上粗粒地瓜粉；
3.锅内放油（要多些，能没过排骨块）,6-7成油温，放入肋排中火炸熟，（中间要翻动以免糊底），最后开大火至油温9成左右快速炸至金黄取出；
4.趁热放入调味汁中，拌匀，盖上盖子，焖着腌制几分钟就可以了；
5.调味汁：2勺生抽1勺老抽2勺糖2.5勺陈醋少许白胡椒少许的香油鸡粉料酒蒜末香葱末兑成；
1.裹上粗粒地瓜粉可以让炸后的肋排酥脆酥脆的；
2.炸熟过程中要保持6-7成的油温，不能太高，否则容易炸焦；
3.腌制中尽量用盐，不要用生抽或者老抽之类的调味品，那样炸出来的肋排颜色是黑黄的，影响成品效果；
4.一定要趁热放入调味汁中，那样炸好的肋排能很好地吸收味道，吃起来才更香；
5.调味汁的多少请根据自家口味决定。
荔枝肉
福州荔枝肉的做法：
【用料】瘦肉、盐、料酒、生抽、白糖、陈醋、味精、淀粉、姜末、蒜末、面粉、鸡蛋、盐、胡椒粉、土豆
1.瘦肉切成1cm左右小丁，加入盐，料酒，淀粉，抓匀腌1个小时。面粉，鸡蛋，少许盐，胡椒粉调成浓稠面糊；
2.适量的生抽，白糖，陈醋，味精，加少许淀粉调成芡汁。（如果想颜色更红可以加点番茄酱）；
3.土豆切成和瘦肉一样大小，腌好的瘦肉裹上面糊入锅炸至金黄盛出，土豆也炸至金黄盛出；
4.锅里留底油，烧热后倒入芡汁小火熬至冒泡，倒入炸好的土豆和瘦肉，再撒上蒜末和姜末，拌匀即可~（PS：多放点蒜末更美味哈）。
卤面
卤面的家常做法：
用料：面条250克、猪肉100克、虾仁100克、香菇10克、鸡蛋1个、黄花菜20克、猪油30克、食盐5克、淀粉20克、肉清汤800克、味精6克、香葱3克、生姜3克、大蒜3克、香油适量、葱油适量、胡椒粉适量
做法：
01、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。
02、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。
03、下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。
04、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。
清炖全鸡
清炖全鸡的做法：
【主料】母鸡1000克
【辅料】干香菇15克
【调料】食盐6克、味精3克、姜(片)2克、料酒20克、水500克
1.鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
2.鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
红焖猪蹄
红焖猪蹄的做法：
【用料】(一汤匙=15ml)、猪蹄500g、葱、姜、八角一颗、花椒十粒、生抽两汤匙、老抽半汤匙、料酒一汤匙、冰糖一汤匙、香油半汤匙
1.猪蹄清洗干净，锅中放水放葱姜烧开后，放入猪蹄开着盖子煮两分钟，捞出用冷水冲降温，沥干；
2.炒糖色：锅中放一汤匙色拉油，放一汤匙冰糖碎（冰糖用布包好砸碎），小火煮到冰糖融化颜色变深；
3.倒入焯好的猪蹄，不断翻炒至粘满糖色；
4.倒入两汤匙生抽，半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色；
5.倒入一汤匙料酒和姜片炒匀；
6.把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋，和葱同时放入锅中；
7.加足量水没过猪蹄，水开转小火加盖焖两个小时；
8.开盖转大火收浓汁水，出锅前淋些香油炒匀即可；
1.猪蹄要开水下锅焯水。开水能让猪蹄的肉皮更紧实，炖制时不易烂；
2.要用冰糖，冰糖会让猪蹄成品颜色红亮；
3.为了成品软嫩只放生抽老抽不放盐。盐最容易使蛋白质凝固，所以不放一点盐；
4.要控制好火候。炖制的时候一定是开最小火，用铸铁锅炖两小时，普通锅子要炖三小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火会将猪蹄炖的烂不成形。
蚵仔煎
蚵仔煎的做法：
【主料】牡蛎150克
【辅料】鸡蛋2颗
【调料】蚝油10克、番茄酱少许、胡萝卜半根、卷心菜半个
1.将鸡蛋打散，放入适量盐备用。胡萝卜，包菜切成丝备用。葱花切好；
2.平底锅中倒入适量油，将腌制好的海蛎倒入，火不要太大，慢慢煎一下；
3.煎海蛎不要一直翻动，会有腥味，这是老人家告诉我的。等海蛎在油里煎两三分钟再翻动一下，接着放入胡萝卜丝，卷心菜丝；
4.快熟时洒上一些小香葱增加香味。(台湾和福建做法是放大蒜叶，但夏季很难买到了)；
5.将蛋液沿着海蛎的边缘慢慢的倒入，剩下的蛋汁再倒入海蛎中间；
6.手持锅柄，锅子转一下圈，让里面的蛋汁流动一下，形成一个均匀的圆形；
7.等蛋液快凝固时(表面还有流动的蛋液)关小火，慢慢的烘干，因为没有加地瓜粉，用铲子翻动一定会碎，所以及时关小火烘出来的蛋饼更软嫩；
8.最后按自己喜好淋入甜辣酱或番茄酱，装盘即可；
烹饪技巧：海蛎可以用酱油腌制入味，也可以放两勺蚝油拌匀再煎不仅去腥，味道更为鲜美。
芋泥
芋泥的做法：
【用料】芋头、猪油、芝麻、白糖
1.芋头一个，肥肉半斤。如果能买的到猪油那就不用肥肉了；
2.热锅，把肥肉里面的猪油提炼出来；
4.把蒸好的芋头用大勺子压成泥，加入提炼好的猪油和大量白糖。（也可以用搅拌机）；
1.猪油要放得足够多才香！而且必须要是猪油才好吃！正宗的芋泥蒸好了以后面上是有一层猪油的噢~（前提是猪油要放好多进去拌）
2.面上可以不仅仅撒芝麻，还可以撒葡萄干啊什么的干果类的都可以！也不一定要出笼以后再放！可以在临出笼前五分钟揭开盖子放进去，和芋泥一起蒸一会儿出来更香！
3最后一步上蒸笼的。如果你很懒。可以直接放微波炉。上面盖个盖子防止芋泥表层变硬，转个几分钟出来就能吃了。
卤豆腐
卤豆腐的做法：
【用料】北豆腐适量、骨头汤或者鸡汤一锅、葱一段、姜几片、花生油适量、花椒适量、辣椒适量、大料不超过两个、生抽适量、白酒适量、蚝油、糖、桂皮最多两片儿、盐
1.豆腐买回先找一个比较凉快的地方在塑料袋里放一晚上，这样豆腐里面的水就出来啦；
2.把豆腐切成方块；
3.锅里热油，中大火煎豆腐；
4.然后都炸好了就可以搞炖豆腐的汤啦；
5.提前煮好的骨头汤啊鸡汤啊什么的倒锅里，没有就用水；
6.然后扔进去葱段，姜，花椒，大料，辣椒，生抽；
7.水开了就把豆腐扔进去煮；
8.煮大概20分钟之后放白糖，白酒，蚝油；
9.等滋味进到豆腐里面之后收收汁就好了；
1.不要担心豆腐嘎嘣脆之后太硬了什么的，不糊就没事儿；
2.用汤治国之后嘎嘣脆的地方会很有嚼劲哟。
肉燕
肉燕的做法：
【用料】精肉50千克、淀粉50千克、糯米4千克、植物灰碱0.5千克
1.取出一叠干燕皮，先正中切成两半；
2.取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象右图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小；
3.用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室；
4.取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦；
5.把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠；
6.把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上；
7.如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份；
8.特意买来了荸荠；
9.先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦；
10.准备肉馅：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋；
11.加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉；
12.调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。把它们全部拌匀，就是肉馅了；
13.处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了；
14.取一块燕皮，放上肉馅；
15.象包馄饨一样的包好；
16.肉燕就包好了；
17.肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上；
18.锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了；
19.蒸好的肉燕摊开放凉。到了这一步，肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里，想吃的时候就可以随吃随取了，煮制的方法跟馄饨一样.沸水锅中，投入肉燕，用大火煮熟，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精，再淋上麻油。