导语：如何才能写好一篇营养膳食的重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
关键词：膳食；健康；素质教育
二、教学内容的安排
“现代膳食与人体健康”为全校范围的公共选修课，共32学时，面向的对象基本为新进校的大学一年级学生。我们教学准备时，考虑到大学生的特点，将营养知识与其生活密切结合来制订教学内容，课堂教学主要包括：①基本的膳食营养，介绍营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的基本功能，以故事的方式引导出各种营养素对健康的重要性；②根据大学生的营养特点，介绍大学生这一社会群体的营养需求，并引导学生讨论生活中常见的饮食误区；③平衡膳食，介绍食物的分类及其营养特点，并以中国营养学会制订的《中国居民膳食指南》为引导，介绍如何做到平衡膳食，并初步学习食物搭配与食谱编制的基本原理。
三、“现代膳食与人体健康”选修课与素质教育相结合
四、教学形式多样化
在教学上，采用多种教学形式相结合的方法，如通过故事引入营养素的功能与重要性；通过图片展示食物的分类及各类食物的营养特点；通过动画与影片来讨论生活中的常见饮食误区等。
参考文献：
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[3]罗立娜.广东省某高校大学生营养知识与饮食行为的调查分析[J].中国保健营养，2013（7）.
关键词：足球运动员；营养知识；态度；膳食行为；膳食营养状况；调查
TheSurveyofFootballPlayers’DietaryBehaviorandFoodNutrition
HUANGDeyi
(PhysicalEducationDepartment,GuangdongUniversityofForeignStudies,Guangdong510421,GuangdongChina)
Abstract:Thereserveofphysicalabilityisthekeyofsportabilityforfootballplayers.Thenutritivematerialsarenotdirectcompensationforthesubstanceofenergyconsumption,butalsothekeyforphysicalrecovery.Theaimofthestudywastoinvestigatethefootballplayers’nutritionknowledgebyquestionnaires.Thenthreeconsecutivedaysdietarysurveywasdonefortheplayerswhoweresampled.Theresultshowedthatlackofnutritionknowledgewasthekeyforfootballplayerstoleadtounreasonabledietaryintake.Thefootballplayersdidnothavereasonableenergyintakeinbreakfast,lunchandsupper.Inbreakfast,theydidnotintakeenoughenergy;butinsupper,theyhadtakenexcessiveenergy.Thethreemajornutrientswerealsoimbalanced.Thecarbohydratewasnottakenenough.Theadiposewastakentoomuch.Somevitaminswerenottookenough.Andcalciumwastakentoofew.
Keywords:footballplayers；nutritionknowledge；attitude；dietarybehavior；foodnutrition；survey
膳食营养调查可以了解运动员的营养摄入是否合理的一个重要手段，是评价和改善运动员的膳食营养状况的重要理论依据。但是目前国内针对足球运动员的膳食营养调查尚未见报道，足球运动员膳食营养状况如何非常值得进行深入研究，本文针对职业足球运动员膳食营养知识、态度及膳食行为进行问卷调查，并且随机抽取运动员进行膳食营养状况调查，探询我国职业足球运动员膳食营养的现状，为今后我国足球运动员膳食营养改善提供一定的理论基础。
1研究对象与方法
1.1研究对象选择在海埂足球训练基地进行春训的男子职业足球俱乐部5个，共140名运动员。
1.1.1调查方法
1.1.1.2问卷评分营养知识每题1分，答错或漏答0分，共20分，达到60%为及格，达到80%为优秀；饮食行为按好、较好、一般、差四个等级分别赋予3、2、1、0，满分30分；营养态度按照好、一般、不好分别赋值2分、1分、0分，满分10分。
1.1.1.3调查方法在得到俱乐部同意后，向调查对象说明调查目的、意义的基础上，采用现场调查、不记名填写、现场收回问卷的方式，共发放140份问卷，并全部收回，问
投稿日期：2010-05-31
作者简介：黄德沂，讲师，研究方向体育教育训练学。
卷收回率100%。
1.1.2统计分析调查数据用Excel录入并用SPSS16.0软件进行分析。
1.2膳食营养调查
1.2.1研究对象每个俱乐部随机抽4名运动员为受试对象，共20名运动员，基本情况见表1。
表1运动员基本情况
性别人数年龄/岁身高/cm体重/kg训练年限/a
男2025.9±3.7174.9±4.565.2±4.19.2±3.1
1.2.2研究方法
1.2.2.1膳食调查法食物称重法。利用电子天平对上述20名运动员进行连续三天膳食营养调查。在调查期间将运动员每餐的各种食物的消耗量，每餐剩余食物量作准确称重，并记录下来。
1.2.2.2膳食回顾法在膳食调查期间，每餐之前询问运动员在出食堂之外吃的零食及水果，估算并记录种类及重量。
1.2.2.3数据处理方法调查结束后，采用国家体育总局运动医学研究所开发研制的《运动员及大众膳食营养分析与管理系统软件》及office软件Excel进行处理分析。
2实验结果
2.1足球运动员营养知识、态度、行为调查结果表2足球运动员调查问卷得分结果（x±s）
知识态度行为
得分10.6±2.77.6±2.719.2±6.5
调查结果表明：足球运动员知识平均得分（10.6±2.7）分，最高得分17分，最低分1分，及格率48.7%，优秀率12.7%；饮食态度平均得分（7.6±2.7）分，最高得分9分，最低得分3分；饮食行为平均得分为（19.2±6.5）分，最高分28分，最低分9分。
2.2膳食营养调查结果
2.2.1足球运动员摄入总热量及一日三餐热量摄入比例研究结果表明：男子足球运动员每日摄入的总热量略低于推荐值，相差不大。从三餐热能摄入比例来看，早餐摄入过低，中餐与推荐百分比基本一致，晚餐热量摄入过高(表3)。
2.2.2足球运动员三大营养素供能比例研究结果表明：男子足球运动员三大能源物质摄入比例失衡，其中碳水化合物摄入大大低于推荐值，蛋白质摄入比例与推荐值基本相符，而脂肪摄入比例大大超过推荐比例(表4)。
2.2.3足球运动员维生素摄入情况研究结果表明：足球运动员的维生素A及B1、B2缺乏，其他维生素都达到了推荐值的水平(表5)。
2.2.4足球运动员矿物质摄入情况研究结果表明：足球矿物质摄入基本达到了推荐值，但是钙摄入较少(表6)。
3分析讨论
3.1足球运动员膳食调查问卷结果知识是人们通过多种渠道获得的综合的信息，经过自身处理形成的对事物的认识，知识是指导行为的基础，而态度决定是行为的条件［1］。对营养知识的正确认识是指导合理摄入膳食营养行为的关键，缺乏正确的营养知识是造成各种营养素摄入不合理的主要因素。对于营养知识的调查发现，虽然早在1997年我国营养学会就了《中国居民膳食指南》，但是听说过的仅仅占不到50%，而能够正确理解和应用《中国居民膳食指南》则少之又少［2］。国外对运动员营养知识的调查表明，运动员对营养知识水平普遍较高，究其原因可能与国外运动员素质水平高、职业道德感强有关，为了运动能力的提高和运动寿命的延长，运动员主动了解营养对运动能力的重要性，有目的的通过各种渠道学习营养与运动能力的关系，从而使其在膳食行为中普遍比较合理。
一日三餐的合理摄入比例是3:4:3［5］，但是运动员往往不注意早餐的重要性，晚餐又摄入过多。这样的饮食习惯会影响上午的训练效果，而且晚饭后运动较少，摄入过多会导致脂肪堆积，这会严重影响运动员训练期的能量供应以及训练质量。大量的膳食营养研究表明早餐对于保障人们身体健康和上午工作效率极为重要，因此要加强对早餐摄入的重视程度。本研究结果表明足球运动员的早餐摄入大大低于推荐值，晚餐热量摄入过高。对足球运动员营养学知识的调查结果表明，足球运动员缺乏正确的膳食营养学知识，缺乏对早餐重要性的认识，同时早餐的品种和质量相对于中晚餐都要差，加之起床后运动员的食欲相对较差，造成了足球运动员早餐热量摄入过少、晚餐摄入过高的结果。足球运动员早餐热量摄入过少是影响上午训练效果的重要因素；而晚餐摄入过多可能易造成体脂含量的增加。
3.3足球运动员三大营养素供能比例的分析碳水化合物是机体重要的能源物质。在三大供能物质当中，糖是唯一既可以有氧氧化也可以无氧酵解提供ATP的物质。同时大脑也依靠血糖在脑中氧化而获得能量。因而当血糖浓度降低时，首先影响中枢神经系统的机能，产生疲劳或头晕等现象，从而影响运动能力［6］。良好糖储备是保障运动员良好体能的基础。根据足球运动的特点决定了糖是足球运动的最主要的供能物质。在足球运动训练过程中糖的消耗较多，因此，足球运动员膳食中对糖的需要量较大，膳食中尤其应注意含糖类食物的摄入。本研究结果表明，足球运动员摄入碳水化合物大大低于推荐值，出现了糖饥饿现象。足球运动员膳食糖摄入较少是造成在运动训练过程中运动性疲劳提前发生的重要因素，也是限制足球运动员体能的重要因素之一。在对足球运动员膳食营养知识调查中对于糖营养的重要性中大部分运动员缺乏正确认识，这是造成足球运动员在平时膳食中摄入糖类食物过少的一个重要原因。
蛋白质是生命的物质基础，是机体的结构物质和完成功能的物质。适量的蛋白质是保障机体蛋白质修复和合成蛋白质的关键。而现在的研究认为，蛋白质摄入过多易导致内环境的酸化，加重肝脏和肾脏的负担，影响某些营养物质的吸收，从而降低耐久力并引发疲劳［7］。本研究结果说明足球运动员的蛋白质摄入量与推荐了相一致，基本满足足球运动员对蛋白质的需要。
脂类不仅是机体的能量储备库，还是构成生物体的主要部分，具有保护脏器，储存热能等功能。尤身体所需要的必需脂肪酸只能由食物提供，同时脂溶性的维生素的载体，所以脂类是食物中不可或缺的成分之一。但是如果脂肪摄入过多，会影响一些营养素的吸收，脂肪的代谢产物会产生疲劳降低耐力。因此要限制运动员脂肪的摄入量。调查中发现运动员脂肪摄入大大高于推荐值，足球运动员普遍喜好吃肉。脂肪摄入过多的原因与食堂烹调过程中大量使用猪肉有关，同时厨师在烹调过程中大量使用植物油也是一个原因，这是中国运动员在膳食中长期存在的问题［7］。
热量摄入平衡是保证运动员体能恢复的基础。但是仅仅热量摄入平衡并不能保证体能良好的恢复，在膳食中产热的三大能源物质摄入的比例适宜是影响运动员体能恢复的重要因素。只有保证糖、脂肪、蛋白质以适宜的比例摄入，同时保证热量摄入平衡才是保证运动员体能良好恢复的关键［8］。
对足球运动员膳食调查结果表明三大能源物质摄入不合理，糖摄入过少，脂肪摄入过多，这进一步验证了前面营养学知识调查结果。由于足球运动员营养学知识的匮乏，没有平衡膳食营养的观念，缺乏糖对维持足球运动能力重要性的正确认识，不了解通过哪些食物含糖量高，只是简单认为伙食水平越高，蛋白质是最为重要的营养物质，所以才导致了在实际膳食摄入过程中出现了糖摄入量过少、脂肪类摄入量过多的结果。
因此，足球运动员正确的膳食营养应该是每日热量摄入平衡，三大能源物质比例适宜，其中糖摄入量应占一天能量摄入的60%左右，蛋白质应占15%，脂肪25%。运动员在食物选择时要保证多样性，不能偏食挑食。
3.4足球运动员维生素摄入的分析维生素是维持人体健康和运动能力的重要营养素。运动训练使得运动员的代谢速率加快，维生素的消耗和更新速率增加，同时运动训练也会造成维生素的丢失增加［9］。研究结果表明足球运动员的VA、VB1、VB2摄入不足。调查中发现足球运动员吃的绿色蔬菜较少、没有生吃的蔬菜，蔬菜都是以传统的烹调方式操作，造成了大量维生素的破坏，另外运动员水果摄入量并不多。
B族维生素是组成体内代谢酶辅酶的重要成分，是糖、脂肪、蛋白质代谢不可缺少的物质。大强度、大训练量训练时，B族维生素需要量成倍增加［10］。VB1与神经肌肉的传导有关。当VB1缺乏时，容易使机体发生疲劳，因为运动后的丙酮酸及乳酸发生堆积，还会发生肌肉痉挛。VB1不能在体内大量储存，所以需要每日从饮食中补充。水果和蔬菜中富含VB1。
4结论与建议
4.1结论1)足球运动员营养知识缺乏是膳食营养摄入不合理的重要因素；
2)足球运动员的三餐比例摄入不合理，早餐过少，晚餐过多；
3)足球运动员的三大营养素摄入比例不合理，碳水化合物过少，脂肪过多；
4)足球运动员的维生素摄入中VA，VB1，VB2摄入过少；
5)足球运动员的钙摄入偏少；
4.2建议1)加强对足球运动员膳食营养知识的教育，定期进行营养学知识的讲座，使足球运动员了解和掌握营养学知识，在伙食水平较高的情况下科学合理摄入膳食营养。
2)增加早餐的能量摄入，适当减少晚餐的摄入；增加早餐主食的品种，注重早餐副食的质与量；晚餐一般以含糖多的食物及谷类、蔬菜等易消化的食物为主。
3)增加碳水化合物类食物的摄入量，包括米面和适量的粗杂粮薯类。减少油脂类食物摄入量，用瘦的牛羊肉代替猪肉，减少炒菜的用油量。选择食物时多吃鱼类、豆类及其制品，保证优质蛋白质的摄入。
4)多吃绿色蔬菜、水果，增加生吃蔬菜的品种和数量；增加豆制品和奶制品的摄入量，保证充足钙的补充。
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1住院病人膳食评估
病人入院后,护士通过与病人、家属沟通,协助病人进行检查等方式,初步了解病人的饮食习惯、病情,对患者的饮食及营养需要做出评估,为善食医嘱提供动态信息。随着治疗、病情、康复等的进度,饮食护理评估也要贯穿于其全过程。
2健康教育
健康教育在病人膳食护理中起着重要作用。护士要根据病人对自身疾病、膳食的认识及文化程度、生活习惯等方面由浅入深、通俗易懂、有效地向病人、家属讲解良好的膳食习惯、合理的营养与人体健康、疾病痊愈的密切关系,定期进行营养膳食卫生的宣传指导,安排食谱时可向病人介绍食物中所含的各种营养素需要及其含量,以及有关营养素的生理功能。对膳食种类和禁食或限量以及延迟进食者,指导病人正确执行。让病人掌握饮食原则、要求和目的及进食的方法等。使病人改善不良的膳食习惯,维护合理营养。
3心理护理
4进食环境管理
良好的治疗休养环境,也是促进食欲的一个重要环节。因此在进食时的环境管理方面要达到病室清洁,空气流通,湿度适宜,无异味,食具清洁,各项操作轻柔,服务温馨,避免噪音刺激,减轻周围环境刺激,以提高病人的食欲和增强消化机能。
5病人进食护理
患者入院后,护士遵膳食医嘱与膳食科沟通,按时、按需为病人备餐。对需禁食或限量以及延迟进食者等特殊膳食情况应告知病人或家属原因,以取得配合,在病床上挂标记并严格交班。为了合理地安排病员进食,应根据病情做好以下工作。
进食前工作人员做好准备,停止一切不必要的治疗和检查,保持安静清洁的环境,同时备好清洁的餐具。对卧床病人按需要给予便器解便,协助洗手等,扶助老弱病员坐起或用床上小桌。根据膳食单上的膳食种类配发,掌握当日需要禁食或限量以及延迟进食等要求,检查探视者带来的食物是否符合该病人的治疗原则。严格查对,防止差错。
进食时护士应督促和协助配餐员,及时将饭菜正确地送给每位患者,放在患者易取到的位置。要巡视观察患者的进餐情况,鼓励患者进食,检查督促治疗膳食和试验膳食的落实情况并观察效果,征求患者意见,与医生、营养室保持密切联系。对不能自行进食者应耐心喂食,注意速度适中,湿度适宜。
喂食方法:协助病人取舒适的卧位,依病情采取喂食方法,必要时头偏向护士一侧,防止呛咳、误吸等,保持呼吸道通畅。用餐巾或病人的干毛巾围在病人颌下以保持衣被清洁。喂食时要耐心,用具使用后必须冲洗干净,防止细菌污染,以备再用。
喂水方法:协助饮水或进流质膳食,可用饮水管让病人吸吮,采用一次塑料管为宜。
进食后协助患者漱口或做口腔护理,除去餐巾,清理餐具,整理床单位,观察病人用餐反应,交代注意事项,根据需要做好记录。
消防部队的特殊性决定了消防官兵需要具有强健的身体和灵敏的思维能力。随着消防部队基层伙食费用标准的不断提高，官兵伙食也实现了由“小米饭、南瓜汤”的温饱型向“一天一个鸡蛋，一天一杯牛奶”的营养型跨越。人们总觉得吃得越好，官兵体质就越好。然而，伙食好了并不等于营养全了。吃得多不一定就吃得好，吃得好不一定吃得就有营养。尽管我们每天中、晚餐“六菜一汤”，但天天“老三样”，官兵每日部分营养素的摄入量超出了身体需要，虽然蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入充足，而钙含量，维生素C、B1等微量元素和矿物质却不足，导致个别官兵患有不同程度的暗视力下降、脚气病和皮肤病等，这就要求我们基层中队伙食必须实现由粗放型向精细型转变，根据不同季节、不同训练强度，改善营养结构，科学调配饮食，帮助和引导官兵养成良好的饮食习惯；并根据消防部队训练任务和季节的转变、训练强度的不同，制定相应的饮食标准。因此，科学饮食，讲究“营养配餐”才是伙食优劣的根本标志，要根据需要合理选择动物类食品和植物类食品，将副食品从数量、质量上进行合理分配，调整谷类和粗粮食品的比重，让基层消防官兵吃出健康，充分提高消防部队的战斗力。
1中国居民平衡的膳食宝塔说明
中国居民平衡膳食宝塔结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g;蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g-500g和200g-400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃150g-225g(鱼虾类75g-100g,畜、禽肉50g-75g,蛋类25g-50g)奶类和豆类食物居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g-30g,食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。
新的膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必须的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。
2根据膳食宝塔建议，确定食物需要
膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种食物的重量，而是一类食物的总量，因此，在选择具体食物时，实际数量可以互换。如建议每日300g蔬菜，可以选择100g青菜、50g胡萝卜、和50g黄瓜、，也可以选择150g冬瓜和150g韭菜。宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平1800kcal的建议量，上限为能量水平2600kcal的建议量，而消防官兵强化训练每天所需要的能量应在2800kcal---3400kcal，所以每天主食和副食的摄入量要在膳食宝塔所提供食物量的基础上再增加百分之十五左右。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦,就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼、每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
3同类互换，调配丰富多彩的膳食，合理分配三餐食量
按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如，大米可与面粉或杂粮互换，馒头可与相应量的烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品互换，瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊等肉互换，鱼可与虾蟹等水产品互换，牛奶可与酸奶、奶粉等互换。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。
人们常说：一日之计在于晨，这也充分体现了吃好早餐的重要性。早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种到两种，并搭配适量蔬菜或水果。
午餐注意提高饮食质量，多吃高蛋白食物，如鱼肉、鸡肉、瘦猪肉等肉类以及水产品和豆制品。合理搭配蔬菜品种。
晚餐应根据训练强度合理增加高蛋白饮食和蔬菜摄入量及水果等。
5要养成习惯，长期坚持
1.科学调整膳食结构是保障人体健康的必要手段
现代人越来越注重健康，饮食更是特别讲究。食物的搭配显得尤为重要，如果搭配合理就更加健康。根据现代营养科学观点，两种或两种以上的食物，如果搭配合理，不仅不会相克，还会相生，起到营养互补的作用。在饮食上，合理的食物搭配能使食物营养加倍，得到一加一大于二的效果。
正常人体所需的各类营养素都来自于膳食，科学的平衡膳食是健康的物质基础。就目前所知，人体需要的营养素有四十多种，营养学家将它们概括为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（包括微量元素）、水和膳食纤维。各种食物的营养价值不同，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡营养的目的。现代营养学对各种食物的营养成分有了较详细的了解，根据各种食物所含营养素的特点及各自的膳食结构，将食物分成若干大类。只有每日膳食包括下列食物，才能保证人类得到所需的营养素。
第三类为豆类及其制品。豆类的营养价值非常高，其蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。豆类主要提供维生素、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素等营养物质。豆类中的蛋白质含量很高，约占40%，脂肪占18%。其中绝大部分为不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸的含量占50%以上。大豆中还含有磷脂和豆固醇，对降低血压和胆固醇有一定的作用。
人体需要的7大类营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素和水。不同的食物，能够为人体提供不同的营养素。不恰当的饮食，片面的营养摄入，会引起糖尿病、高血压、肥胖症等慢性疾病。因此，合理搭配食物，科学地调整膳食结构是满足人体正常的营养需求，保障身体健康的必要手段。
2.膳食营养素搭配的作用
食物搭配的重要性，其主要依据就是食物的“气”和“味”。中医认为，食物有“四气”（寒、热、温、凉）和“五味”（辛、甘、酸、苦、咸），食物搭配的原则就是寒与热、辛与甘等达到平衡。具体来说，中医在食物搭配上有4种情况。前两种可以增强食疗效果：一是相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能够不同程度地增强原有的食疗功效。如“当归生姜羊肉汤”中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归和温中散寒的姜配伍，可增强补虚散寒止痛之功，同时还可以去掉羊肉的腥膻味；二是相畏相杀，即当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒。还有两种食物搭配的情况可能削弱食疗效果：一是相恶，即两种食物同用后，由于相互牵制，使原有的功能降低甚至丧失。如吃羊肉、狗肉之类温补气血的食物，尽量不要同时吃绿豆、鲜萝卜、西瓜等，否则会减弱前者的温补作用；二是相反，即两种食物同用时，能产生毒性反应或腹泻等明显的副作用，比如蜂蜜反生葱、黄瓜反花生、鹅肉反鸭梨等。
由于膳食的科学搭配，注重多样、适量的合理食物组合，有利于人体对蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等各种营养素的摄入，从而与机体生理需求保持基本平衡。根据膳食的科学搭配，注重多种食物的主副搭配、荤素搭配、粗细搭配等，可使各种食物营养素的营养优势互补。如使动植物蛋白有机结合，健康发挥，优势互补。食物的营养价值取决于食物与人体的契合程度，契合度越高，越利于人体吸收，从而提高其营养价值。如果采取粮豆混食的氨基酸模式，将会提升人体的营养素吸收价值，从而趋于健康。膳食的科学搭配可以增进食物的协同作用，从而产生在体内消化、吸收与利用的积极效果。由于各种食物的化学性质、性味特点、矿物质元素等方面的各自特点，有可能产生一些化学反应和不应有的食物相克现象，从而造成食物营养价值降低并产生毒副作用，避免食物相生相克现象。
关键词：膳食纤维营养需求焙烤食品
人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解，认为膳食纤维不但没有任何营养，甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养，将富含大量脂肪的食物摄取体内，由于人体消化系统的限制性，导致大量热量无法吸收，而产生很多“富贵病”。但是近年来随着食品专家、医学工作者及生物领域内专家的不断研究，证明了膳食纤维在人们生活饮食中的重要性，并将膳食纤维列为新一代营养素。
1.1膳食纤维
膳食纤维不容易被人体吸收，也正是由于这个原因，以前它才会被人类当成是不具任何营养价值的物质。它是被人体摄入体内的一些不易吸收的高分子总称，经研究证明，膳食纤维有的虽然不能被人体消化，但是对于温度较高的水却没有抵抗力；而对于另外一些膳食纤维不但不能被人体消化，同时也不能被高温度的水所溶解。有人会说，既然都不能被人体吸收，那就肯定没有任何营养可言了，对人类也就没有任何意义。根据一些专家的科学研究证明，这种说法是不正确的，膳食纤维自有其自身特性，例如它不仅具有较强的吸附能力而且还具有发酵作用等。正是这些看似无用的性能，对人体各种生理功能却具有很强的调节作用，如对于一些肠胃不好的人来说，膳食纤维能够改善肠道，加快肠道蠕动，使人大便畅通，并且能够减小一些肠道疾病的发生率。
现在人们在焙烤日常食品时也开始加入膳食纤维，虽然说这样做正面作用很大，对人体身体健康也具有积极意义，但是焙烤食品都是由面团做成的，利用膳食纤维的发酵作用也会对面团产生影响，并且这种影响是负面的。因此在焙烤过程中要不断更新制作方法，尽量将膳食纤维的优势带给消费者，同时又要降低其带来的副作用。
大豆也是我国常见的粮食作物，而且大豆中也富含丰富的膳食纤维，与麸皮中的膳食纤维不同的是，它属于碳水化合物。但是它同样包含大量纤维素，而且也是属于纯天然的，由大豆为原料生产出的膳食纤维被大量应用在糕点制作中。因为很多高点都是要装箱出售，而面食制作，一般会在出售之前流失水份，最后消费者吃到的食品已经丧失了原有的味道，或者说很容易就会变质。但是在食品中加入大豆类的膳食纤维能够保持糕点的水份，从而使糕点保质期变长。同时由于这类膳食纤维还含有人体所需要的蛋白质，从医学角度来看，它还可以作为一些特殊人员的保健用品。
稻谷是南方常见作物，稻谷脱皮产出的米糠常常被视为无用之物，但是有实验证明，这种米糠中有着大量的膳食纤维，同时还含有丰富的营养物质，如果能将其合理利用，那将是膳食纤维生产的理想原料。而且这类膳食纤维都是不可溶的，将其加入焙烤食品制作中，在很大程度上会增加面团的吸水率。
玉米和以上几类作物相比，膳食纤维含量比较高，而且它所含有的对人体有害的植酸量比较低，焙烤食品中加入这类纤维，人类食用后并不会影响对钙、锌等的吸收，也不会影响人的健康指数。人长期使用这样的焙烤食品，如饼干等，还可以降低体内血清胆固醇的含量。
2在焙烤食品中加入膳食纤维的影响
同时，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的粘合性，其结构类似于三维网络结构。将其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和质感都会有明显的提高。膳食纤维除了富含多糖化合物外，还富含另外一种聚糖复合物，它是一种不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能够与面粉中的蛋白质结合形成更大的网络结构，因而能够起到面团的改良作用。同时戊聚糖通过某种的化学反应能够延长淀粉的老化速度，这有利于做面包，因此，在焙烤食物中适当加入膳食纤维有利于改善面粉质量。
3结语
通过以上分析可知，膳食纤维的确有其特殊的结构和理化性质，因此，在食品的制作过程中适当添加膳食纤维不仅能保鲜延长面粉寿命，更能很好的改善其风味和口感。同时，膳食纤维中还富含某些营养成分能维持人体健康。它在发达国家中被广泛研究和使用，因此，如何加快其在中国市场的普及已变得更迫切，也将会变得更有意义。
参考文献
【关键词】血液透析；膳食营养；调查分析；干预
作者单位：361003厦门大学附属厦门第一医院1资料与方法
1.2方法参照2002年中国居民营养与健康调查中的个体食物频率调查表，制定适合血液透析特殊人群的个体食物频率调查表。对93例患者在过去一年内的膳食情况，包括三大营养物质在内共13种食物的摄入。本次调查共发放93份，回收93份，回收率100%。其中13份因患者文化水平较低，由患者口述膳食摄入情况，调查人员填写后再次核对。
1.3统计学方法根据食物频率调查表的数据，采用Excel数据汇总，采用双录入双核对方法。
2结果
维持性血液透析患者每日蛋白质及能量摄入频率虽为100%，但其摄入量与2000年国际肾脏病和生存质量工作组（KDOQI）的营养指南要求［1］，维持性血液透析患者DPI≥1.2g/（kg·d），DEL≥35kcal/（kg·d）相比，远远低于推荐量，无法满足透析治疗需要，极易引起蛋白质营养不良症。
与《中国居民膳食宝塔》进行比较，该群体食物摄入中坚果类、肉类、水产、蛋类达到推荐量，其他摄入较少，饮食结构不合理。
3讨论
4护理干预措施
综上所述，根据慢性肾脏病的膳食指南结合调查结果，应针对其原因采取有效的饮食管理和健康教育，以减少由透析产生的营养不良状态，提高生活质量及生存率。
4.2给予正确的饮食指导制定正确的饮食原则，严格执行“透析饮食”，提供足够营养（蛋白质、热量及维生素），同时注意预防水钠潴留、高血钾、高血磷等各种并发症的发生。
4.4注重饮食教育管理定期召开肾友会、举办健康教育讲座，提供肾友之间的交流与感受，强调饮食疗法在透析治疗中的重要性。患者之间有共同的体会与感受，更容易进行沟通，更有利于饮食方案的顺利实施。
【关键词】孕妇；膳食调查；营养评价
孕妇的营养状况直接影响胎儿婴儿的体格与智力发育及孕妇自身健康；同时影响产后康复和哺乳。而孕妇的营养状况往往与孕妇自身的营养观念、营养知识和行为有关[1]。各地饮食习惯不同、饮食结构差异很大、存在许多不合理情况，而制订饮食计划是孕妇健康的保障。本文为了解昌吉州孕妇的膳食特点和状况，以便采取有针对性的健康教育，纠正不良的饮食习惯。
1资料与方法
l.2每日营养素摄入量的计算
以中国营养与食品卫生研究所编著的食物成分（表1）为依据，分别计算每人每日各种营养素的摄入量，如蛋白质的摄入量=A食物的蛋白质的含量（g%）×食物摄入量+B食物的蛋白质的含量（g%）×食物摄入量+..，参照参考营养素摄入量（RNI）对营养素摄入状况进行评价。
2.1孕妇对营养的重要性缺乏足够的认识，我所孕期营养门诊2007年接待孕期营养调查测评指导的孕妇968例，其中孕早期接受营养调查测评指导的孕妇152例，占13.51%；孕中期接受营养调查评测指导的569例，占58.78%；孕晚期接受营养调查测评指导247例，占25.52%，由此可见孕早期与晚期接受营养调查测评和指导的孕妇明显少于孕中期。
2.2孕早期营养素缺乏发生率大于孕中期和孕晚期；孕早期和孕晚期微量元素矿物质缺乏较为严重，孕晚期热量和蛋白质过剩发生率最为显著。由此可见孕早期与晚期膳食结构不合理问题更为突出。
2.3孕妇营养膳食结构不合理，对968例营养门诊调查了解和资料分析，多数孕妇不知道孕期吃什么.怎样吃，相当部分孕妇的孕期膳食营养素严重缺乏.结构不台理。通过本资料分析，蛋白质缺乏者占16.4%；能量缺乏者占23.8%；钙缺乏者占35.6%；铁缺乏者占35.3%；锌缺乏者占37.4%；各种维生素缺乏者占18.4～77.6%%；蛋白质过多者占45.9%，能量过多者占34.1%.钙过多者占15.2%；各种维生素过多者占9.1%～37.2%；蛋白质正常者占37.6%；能量正常者占42.2%%，钙正常者占49.2%，铁正常者占55.6%；锌正常者占51.3%；各种维生素正常者占21.8%～44.7%。
目前，孕妇膳食营养越来越受到家庭和社会的重视，孕妇由于胎体生长发育和乳汁分泌消耗热量及各种营养素较多，应加强补充热量和营养，才能保证母体和胎体的需求。根据2012年中国营养学会常务理事会推荐的中国居民膳食宝塔建议的标准[2]，通过以上本资料研究结果比较分析发现：当前孕妇营养方面存在着诸多问题，产生的原因主要有以下几点。
孕期妇女营养素摄入不合理，不仅影响孕妇自身健康，而且会导致胎儿在妈妈体内得不到充足、均衡的营养素补充，从而影响生理和智力发育。尤其怀孕头3个月，往往是决定新生儿智力高低的关键时期。从胎儿的整个发育过程来看，他的心、脑、口、牙、耳、腭等器官分化，都在前3个月内形成。如果此时营养缺乏，影响了脑细胞的增殖.后再也无法弥补。最新的研究还提出了“胎儿源性疾病”学说，指的是宝宝某些疾病是由于早期发育的关键时期缺乏营养而导致的。
孕期妇女营养素摄入不合理，不仅影响孕妇自身健康，而且会导致胎儿在妈妈体内得不到充足、均衡的营养素补充，从而影响生理和智力发育。尤其怀孕头3个月，往往是决定新生儿智力高低的关键时期。
孕早期由于早孕反应带来的不适而影响食欲.多数孕妇都是被动承受，很少有人主动寻求解决的办法和途径。其原因：一是孕妇对营养知识的缺乏.对出现的营养问题又缺少具体的解决办法；二是部分医务人员对营养问题所带来的危害没有足够的认识，缺乏应有的宣传、指导来切实帮助部分孕妇增强营养保健知识。
4建议
4.1加强社区健康教育社区各医疗保健部门在婚前教育和早孕确诊时，应重视孕期保健知识的教育，并将孕期营养作为一个重点，使孕妇及早得到营养指导，增强自我保健意识，合理膳食.从而达到优生优育的目的。
4.2提高医务人员对孕妇营养指导的业务水平要制定科学规范的孕妇营养健康教育提纲，供有关医务人员、妇幼保健工作者学习，并将健康教育工作作为工作考核的指标之一。
1．1对象
为全国统招的高中毕业参加高考入学的全日制在校生，第二军医大学2012级医疗系和护理系学制5年的本科生122名，男，65名，年龄(21．9±2．1)岁，女，57名，年龄(22．1±2．6)岁，已完成医学基础课程学习。
1．2方法
1．2．1优化临床营养教学内容
1．2．2培养学生实践技能
(1)通过人体营养状况的评价，制作平衡膳食等实验，学会制定膳食营养调查表，参照“中国食物成分表”和“中国居民膳食指南”，计算摄取的食物量，营养素和能量，与供给量标准对照了解营养需要的满足程度，这种实验3～4次，让学生熟练掌握膳食营养调查方法。(2)通过营养评价和营养风险筛查，制定营养治疗方案;根据基本膳食和治疗膳食营养原则，编制各种疾病治疗膳食食谱及营养素计算等实验，培养学生实施营养干预技能。(3)通过学习肠外与肠内营养制剂的配制、药物的配伍禁忌，了解营养制剂的理化性质。(4)通过实习营养会诊、营养医嘱、营养查房、病例讨论及并发症的处理，培养学生实施营养支持治疗计划的能力。
1．2．3提高对临床营养学的重视
将临床营养学由考查课改为考试课，加大考核力度;通过录像教学、例举典型病例，使学生认识到临床营养的重要性，同时强调医护人员在患者营养诊治过程中扮演的重要角色;增加考核内容，改变单一的营养基础理论知识考核，增加基本技能与实践能力的综合考核。成绩由平时成绩(占30%)与期末考试成绩(占70%)两部分组成。
1．2．4改进教学方法
4结语
2010年3月5日，美国最大的维生素和保健食品制造商GNC高调宣布与光明集团牵手合作，而此前不久，全球最大的膳食营养补充剂企业NBTY也已挺进国内，中国市场已然成为众多跨国巨头虎视眈眈的诱人蛋糕。
蛋糕实在太大了。数据显示，我国膳食营养补充剂市场规模连续四年保持70％以上的增长。“此前不少消费者把营养补充剂与保健品混为一体，大量减肥、丰胸保健品在拉低行业公信力的同时，也殃及了膳食营养补充剂行业形象。而时至今日，人们终于意识到了营养补充剂的重要性。”
因为化肥、农药的滥用，自然环境恶劣变化等影响，农产品中所合营养元素大幅下降。比如2009年的菠菜与1963年相比，维C含量竟然下降了70％。那么，人体所需的微量营养素从何而来
从何而来的问题，正是本土膳食营养补充剂行业向何处去的问题。跨国巨头兵临城下，本土品牌是迎头而上，还是像日化行业一样迅速沦陷为这场大戏的配角，汤臣倍健已然处在了不进则退的历史关口。
2010年4月，汤臣倍健在广州高调打响品牌升级之战，立志在未来三年，完成由渠道型品牌向大众知名品牌升级的战略转身。
在产品品质上，目前汤臣倍健从国外采购原料的比例达50.23％，而未来三年内这一比例将达到80％以上。比如一款蜂胶胶囊，现在已升级为巴西绿蜂胶。“绿蜂胶和绿蝴蝶被誉为巴西的两大国宝，年产量不过20吨!”
在渠道扩张上，2003年，汤臣倍健率先在行业内导入终端专柜加营养顾问的销售模式，如今其全国经销商已达230多家，7000多个终端已经在屈臣氏、沃尔玛，以及各省市连锁药店生根。而未来三年内，其将建成一支包括市场人员、销售人员、营养讲师在内的近200人的市场队伍，为各地经销商提供培训和终端支持，还将投入巨资包装20000家终端。
众所周知，在膳食营养添加剂行业，二三级城市尚处于成长状态。为了帮助经销商开发二三线城市渠道，2010年8月，汤臣倍健将向市场投入携带动脉健康检测仪、身体成分测试仪的体检车辆，每台造价200多万元，深入二线城市品牌推广。