20道创新川菜制作详解！如今，创新风潮已开始蔓延神州大地，不但粤菜高举着创新的旗号，川菜也开始玩创新了。创新后的川菜，集合了多家特色，有辣有不辣，的确够独特。那创新的川菜是什么样子的呢？快来看看吧。
豉汁峨眉雪芋
原料：
雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。
调料：
盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。
做法：
1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。
酸汤爽脆
鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。
盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。
1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。
2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。
思语牛肉
小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。
卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。
1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。
一品豆腐
黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。
盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。
1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。2、把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。3、锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的口蘑稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段便好。
私房仔兔
去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。
盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。
1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。
花椒牛肉
牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。
清水适量，白卤水一锅。
1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。
潮式冰镇花枝片
大墨鱼一只，姜片、葱段各少许。
潮式卤水一锅，日本清酒50克，鱼子酱适量。
1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。
牛油果雪蟹沙律
牛油果3个，雪蟹肉150克，橙子肉。
沙律酱、鱼子酱各适量。
1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。
金沙牛仔粒
腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青红椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、樱桃各少许。
盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。
1、先把大蒜放清水锅里煮熟，再投入热油锅炸至表面皱皮。
2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄，捞出来沥油待用。
3、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛仔粒炸至表面脆硬时，捞出来沥油，随后下青红椒丁稍炸。
4、锅留底油，下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁，翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味，出锅装盘后，用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀，即成。
家常藿香煮丁桂
丁桂鱼一条，泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。
盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉
1、把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。2、锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。3、锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。注：
河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。
折耳根炒肝尖
猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末
盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。
1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。2、净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散，滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下折耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。
铁板鸭掌
鸭掌600克，茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。
辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。
1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。
提示：
花椒北极蚌仔
北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。
椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。
1、蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。2、西芹段汆水，捞起待用。
3、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。
锦城味觉
干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。
鱼香味汁、山椒水、煳辣油。
1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。
2、把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加煳辣油炝香，并调咸鲜味装茶碗内。
3、把藠头用山椒水浸泡至熟透，然后装入小茶碗当中，临出菜时，把三种茶碗的凉菜一同上桌，即成。
手撕阿尔泰羊腿
羊腿一只，干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。
盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量，卤水一锅。
1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。2、炒锅注入花生油，烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。3、净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。
陈皮香干
白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。
盐、味精、十三香、红油。
1、白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水份稍干，倒出来沥油。2、净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐、味精和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上橙子块便好。
脆椒焗澳洲烧排
澳洲烧排（半成品，市场有售）1袋，脆椒100克，蒜米20克，葱花5克。
鸡精、味精、色拉油各适量
1、锅里放色拉油烧至六成热时，投入烧排炸成金黄色，捞出来沥油后，切成小条待用。
2、把蒜米入油锅炸至金黄色，脆椒则剁碎待用。
3、锅里放少许的色拉油烧热，下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香，再倒入烧排，翻炒的同时加鸡精和味精调好味，出锅装盘后撒香葱花便好。
五谷杂粮花胶粒
发好花胶、蒸好麦粒、玉米粒、岩米、红豆、蜜豆、火腿丝。
盐、味精、鸡精、浓汤、湿淀粉。
1、把花胶切成颗粒，投入沸水锅里飞一水便捞出。
2、把麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水，捞出来待用。3、净锅掺入浓汤，把花胶粒及汆水后的配料一起下锅，调味，勾薄芡后起锅盛小盅内，撒入少许火腿丝即成。
鸿运带鱼
带鱼400克，泡椒节200克，大葱节100克，葱花少许。
姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
1、把带鱼治净后，改刀成条，纳盆并加入姜葱汁、料酒、盐、味精和胡椒粉腌渍入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热，投入带鱼炸至色金黄时，捞起沥油待用。
3、锅留底油，下沙茶酱、排骨酱、大葱节和泡椒节炒香，接着掺适量鲜汤，放入带鱼烧几分钟，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，最后撒葱花点缀便好。
藏红秘香骨
猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、藏红花
盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油。
1、把猪精排斩成节，先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。
2、小麦洗净后，入笼蒸熟。
3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊，再放入蒸熟的小麦一起拌匀，包裹在排骨节上再下入热油锅，炸至定型便捞出来沥油。4、将炸过的排骨节定碗，添入鲜汤并加放藏红花，调入盐、味精和鸡精便上笼，蒸至排骨软烂时，取出来先滗去原汤，翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。5、净锅放入原汤烧沸，先调入盐、鸡精和鸡汁，再用湿生粉勾成玻璃芡，淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上，撒少许藏红花便可上桌。
湘西坛香肉
餐谋的湘西坛香肉做法，和江浙一带的一品坛香肉做法不同，体现在食材的选用上，江浙一带大多选用五花肉中较为肥腻的部分，特点在软、香二字。而餐谋选用了精肉更多的五花肉，配以酒鬼花生和干红椒，佐以白蒲加饭酒烹制，色泽更诱人，入味更香醇，香辣爽口之余，更有嚼劲，用以佐酒，实为上品！
【主料】五花肉500克
【配料】葱段30克、姜片20克
【调料】加饭酒1000克、广味源冰花酸梅酱100克、鼎丰牌南乳汁30克、李锦记海鲜酱100克、锦珍牌生抽20克、冰糖60克、恒顺香醋5克。
【制作】
A、五花肉洗净入冰箱速冻，改刀切成块，入六成热油锅中炸至皮发紧捞出
B、锅上火，将姜片、葱段、海鲜酱煸香，放入五花肉、海鲜酱、南乳汁、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开，小火烧25分钟，加入酸梅酱中大火收5分钟挑出葱、姜倒入碗中。
C、上菜时，将五花肉带卤蒸热，入锅中小火加热，出锅喷入香醋排好即可。
【要点】
A、猪肉冻过后改刀，易成型。
【变化】
配上外婆菜，肉的质感、口感都会不一样，酸、香、糯兼具；
配上酒鬼花生、干红椒，辣椒的香味和肉的香味，会让菜式有一种更浓厚的馥郁干香，用以佐酒，实为上品！
菜心煮鱼滑
旺销理由这是一道在传统顺德菜烹制基础上改良而来的菜品。鱼滑、鱼腐本身就具有非常浓郁的鲜味，为了让菜肴更加鲜美，我们用白菜和浓汤熬制汤料，做好的成品口感清爽，色泽奶白。
原料鱼腐（即鱼面筋）、自制鱼滑（草鱼肉+韭菜制作而成）各200克，大白菜150克，菜心100克。
调料熟猪油50克，葱段、姜片各10克，浓汤1千克，盐10克，鸡粉5克，胡椒粉4克。
制作1.大白菜洗净，切成大块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入白菜，中火煸炒2分钟，下入浓汤，大火烧开，改小火熬至白菜软烂，捞出白菜，将汤汁倒入沙锅内，放入鱼腐、鱼滑，小火煮2-3分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，下入菜心，烧开后离火上菜。
榛蘑炖土鸡
旺销理由炖土鸡本来是一款很家常的菜肴，但是经过精细包装后，这道菜不仅毛利率大幅提高，而且口味也升级了不少。
原料干榛蘑50克，战斗鸡1只（重约1300克，是农家饲养的、非常有战斗力的土鸡），泡好的宽粉条100克。
调料熟猪油50克，小料（八角、桂皮各2克，葱段、姜片各10克），浓汤1200克，料酒20克，东古一品鲜酱油15克，盐8克，十三香2克。
制作1.榛蘑用温水泡30分钟至回软，去根后洗净泥沙；鸡洗净，切成重约20克的块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，捞出小料，放入切好的鸡块，采用生炒的方法，用中小火煸炒至肉色发白，烹料酒，下入东古一品鲜酱油，小火炒至鸡肉上色，倒入浓汤，大火烧开，用小火炖30分钟至鸡肉七成熟，下入泡好的榛蘑和宽粉条，倒入剩余的调料，继续用小火炖15分钟，出锅装入沙锅内，上桌后继续加热食用。
花生猪尾煲
旺销理由猪尾巴和花生搭配精心调制的汤料烧制，成菜口感香糯，味道鲜美。
原料猪尾巴250元，花生米200克。
调料A料（葱段、姜片各5克，料酒15克），蒜子、青椒圈、红椒圈各10克，卤水料（老抽、八角、桂皮各2克，葱、姜各15克，干辣椒、白糖、味精、鸡精5克，普通红卤水汁1500克，绍酒15克，排骨酱20克），色拉油80克。
制作1.猪尾巴刮洗干净，切成长6厘米的段；锅内放入猪尾巴，倒入冷水500克，下入A料，大火烧开，捞出猪尾巴。2.花生米浸泡一夜。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，加卤水料，大火烧开，下入猪尾巴，改小火煮40分钟。4.锅内放入花生米，用烧猪尾巴的汤小火煮20分钟。5.客人点菜时，取沙锅烧热，放入剩余的色拉油，下入蒜子爆香，将猪尾巴、熟的花生米、烧猪尾的汤一起放入沙锅内，烧开后下入青椒圈、红椒圈上菜。
外婆香猪肉
调料外婆菜100克，野山椒15克，干尖椒圈10克，熟猪油、色拉油各30克，盐5克，二汤300克，味精、鸡精、一品汤皇各3克，红油20克。
黑蒜烧年糕海鱼
旺销理由这道菜是在浙江菜年糕烧鱼的基础上改良而来的，增加了黑蒜后，黑蒜特有的香味被鱼肉和年糕吸收，形成了非常有趣的风味。
原料净黄花鱼300克，黑蒜2头，年糕50克，彩椒块20克。
调料A料（盐、味精各5克，鲜蛋黄20克，生粉15克），葱段、姜片各5克，B料（蚝油、白糖各5克，老抽1克，鸡粉、胡椒粉各2克，自制煲仔酱20克，糖色10克），高汤300克，色拉油500克（约耗60克）。
制作1.黄花鱼去骨，切成宽4厘米的大块，加入A料腌渍15分钟，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.年糕切成4×2×1.5厘米的大块，焯水。锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入B料，小火炒香，倒入高汤，下入鱼肉和年糕，大火烧开，改小火烧6分钟，放入黑蒜，再用小火烧2分钟，撒入彩椒，出锅放入瓦罐内。
自制煲仔酱锅内放入色拉油50克，烧至五六成热时，放入干葱头末、葱末、蒜末各5克炒香，下入李锦记柱侯酱480克，李锦记海鲜酱240克，磨豉酱220克，蚝油20克，芝麻酱、花生酱各15克，蔬菜汁250克，广东腐乳4块，小火慢慢炒至酱料融合，放入白糖30克，生抽20克，老抽5克，花雕酒250克，小火炒香即可。
火辣酱焖牛筋腩
旺销理由炖牛肉一般都是咸鲜味的，加入复合味浓郁的自制辣椒酱、自制煲仔酱调味，让这款普通的菜肴有了非常复合的鲜香味。
原料牛腩250克，发好的牛蹄筋150克。
调料色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克），家乐海真酱15克，自制辣椒酱10克，自制煲仔酱（做法见前页）8克，高汤500克，蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克。
制作1.牛腩洗净，切成2.5厘米见方的块，焯水；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛腩块，中火炒至色泽变白，取出。2.牛筋切成大拇指般粗细的条，焯水。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，下入家乐海真酱、自制辣椒酱、自制煲仔酱，小火炒匀，倒入高汤、牛腩，大火烧开，改小火烧20分钟，放入剩余的调料，下入牛蹄筋，继续小火加热30分钟，大火收汁，出锅装入容器内。
自制辣椒酱锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克，小火炒香即可。
香焖全家福
旺销理由这道菜是用猪手、猪排、猪肚、猪肝、猪耳、猪五花肉焖制而成，多样的原料，复合的酱料，让菜肴非常浓香。
原料猪手200克，冬笋、猪排各100克，生猪肝、生猪耳、生五花肉、白煮猪肚各50克。
调料色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克，红辣椒节8克），高汤500克，A料（生抽、蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克），自制煲仔酱（做法见前页）、白腐乳各20克，广东腐乳10克，B料（生抽、美极鲜味汁各2克），香菜2克。
制作1.所有生料分别洗净，入沸水中焯透，取出切成大块。2.锅内放入色拉油70克，烧至七成热时，放入小料爆香，下入除冬笋、五花肉、猪肚之外的原料，小火煸炒至肉色发白，下入自制煲仔酱、广东腐乳、白腐乳，小火炒匀，倒入高汤、A料，大火烧开，改小火焖20分钟，放入五花肉、猪肚，继续用小火焖20分钟。3.在焖猪肉的同时，将冬笋切成长5厘米的细丝，焯水；锅内放入剩余的色拉油10克，烧至七成热时，放入笋丝爆香，下入B料，大火炒匀，出锅放入容器内垫底，然后将焖好的原料大火收汁，出锅放在冬笋上，用香菜点缀即可。
老妈兔丁
旺销理由此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸改为水煮成菜，使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期只需凉拌或放入煲仔中上桌即可。
原料带皮兔130克，大葱丁50克，去皮油炸花生米50克。
调料A料（葱10克，桂皮、八角、花椒、盐各2克），盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油10克，蒜泥6克。
制作1.将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细。2.兔肉丁、大葱丁、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接上桌或放入明炉中上桌即可。
关键1.兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽。2.在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。3.预制好的兔肉要放到0℃-5℃的冰箱中保存。
豉香花菇鸡
旺销理由花菇和鸡是天造地设的一对，香气的互相融合让彼此相得益彰。别忘了还有豆豉，难以描绘的香气使菜品更加诱人。此菜中的食材可由配送厨房提前预制加工，起菜速度较快。花菇提前用浓汤蒸制，可以改变其鲜味有余、底味不足的缺憾，使其丰富菜肴的风味层次。
原料鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。
调料A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克），B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克），湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。
制作1.将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味；干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。2.锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。3.锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒，翻匀，装入煲中上桌即可。
关键1.鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。3.盛器煲得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。