曾经流行这样一句话：有中国人的地方就有川菜馆。
而在庞大的川菜体系中，乐山美食绝对是个中翘楚。因此，乐山美食又有“食在四川，味在乐山”的美名。
随着乐山旅游的蓬勃发展，这一流转在舌尖上的“名片”正被越来越多的人熟知。今年10月起，乐山开展了“十大菜品百道美食”评选活动，深入挖掘乐山美食文化，进一步拓展乐山美食知名度和美誉度，让美食成为游客认识乐山、了解乐山、喜爱乐山的另一张“名片”。
评选活动终选现场
美食传承
味道背后的沿革与创新
此次美食评选活动，吸引了乐山11个县(市、区)的200家商家参与，400多道美食参与评选，既有乐山传统名食也有创新菜品，还有外来美食，充分体现了乐山美食兼容并蓄、承接创新的文化内涵。
市中区“游记肥肠”是本次参加评选的乐山传统名食的代表。第四代传承人游永丽自上世纪80年代起开始掌管这家百年老店。游永丽说：“百年老字号能够传承下来非常不容易，不仅要保证传统的经典味道，还要跟随市场发展有所创新。这一次我带来了本店招牌美食之一的香酥游肠卷。这是我接手以后自创的菜品，受到许多顾客的欢迎。”30多年来，游永丽在保留传统的基础上，开发了20多个品种的肥肠菜品。随着近年乐山旅游的快速发展，游永丽还经营西坝豆腐、甜皮鸭等乐山美食，以满足游客多元化的需求。
“希望参加此次评选活动，可以帮助乐山传统美食得以传承，也想借此机会与同行们交流经验，帮助传统美食更好的发展。”游永丽说。
评选现场商家摆盘
11月30日，此次美食评选举行了终评活动。作为终选评委，邱仁志用四个字对参评的美食道出了自己的感受：继往开来。乐山传统美食创新不守旧，后起之秀们也在积极创新形成自己的特色。
邱仁志在评选中对峨眉山市红珠山宾馆推出的创新菜品“红珠雪芋包”印象深刻。他告诉记者，这道菜在烹制时改变传统红烧魔芋的做法，选取了雪魔芋做皮，以苡仁、鸭肉作馅，配以鸡汤制作而成，口感鲜美、营养丰富。红珠山宾馆的创新成果不止于此。今年11月，该宾馆制作的“红珠金桂糕”，获得了中国旅游协会和中国旅游饭店业协会评选的“中国金牌旅游小吃”称号。
邱仁志认为，乐山美食发展要走“变”与“不变”的路径。既要在刀功、火候和调味上下工夫，遵循传统的用料选材、工艺流程不变，不为降低成本以次充好;又要根据市场需求转变发展的思维，改善烹饪和就餐环境、提升服务水平，营造干净、舒适又不失趣味的就餐环境。目前很多餐厅提供WiFi上网、儿童座椅等服务都是迎合当代人越来越多元的就餐需求的好做法。
食在乐山
对味道的极致追求
饮食文化是一个地方舌尖上的传承，体现着当地的物产特色和先辈的智慧。秀美山川、人杰地灵，造就了乐山丰富灿烂的饮食文化。
具有浓郁地方特色的乐山餐饮和小吃种类繁多，既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性，又以“上河帮菜”的麻、辣、鲜、香等特点享誉省内外。据不完全统计，乐山仅名小吃就有百种之多，代表性美食包括跷脚牛肉、麻辣烫、西坝豆腐、卤鸭子、鱼火锅、马边抄手等。
彝族美食坨坨鸡肉
“餐饮界曾有一个说法，成都、重庆、乐山三地的美食构成了川菜的基础。乐山区别于其它地方的特点在于，我们尤其擅长对山珍和河鲜的烹调，如雪魔芋、木槐(石蛙)、天麻、贝母、清波、江团、乌鱼、黄辣丁等。仅峨眉一地常用的山珍就有几十种。这与乐山山多、河多的地理环境是分不开的。”乐山餐饮行业协会副会长邱仁志告诉记者。
“辣而不燥、麻而不烈，回味悠长。”邱仁志认为这是“乐山味道”的特点。在他看来，乐山美食的演进根植于乐山人对味道的极致追求。上世纪90年代以前，乐山人餐桌上很少用到藤椒。随着生活条件的改善，人们在传统白宰鸡的基础上加入了藤椒油，制作出味道更加独特的藤椒鸡，并沿用至今。藤椒也成为“乐山味道”中的一个特色标签。
品牌塑造
亮出乐山旅游的美食名片
出门旅游，美景在侧，还有美食在口，岂不优哉游哉近年来，随着旅游业的发展，一条条“乐山美食线路”不断刷新人们的朋友圈。美食成了乐山旅游的另一张脸，向人们展示着“乐山味道”的丰富与精彩。
成都邛崃市民徐娅每年总要来乐山旅行两三次。其中一个重要的原因就是她对乐山美食的喜爱。“每次来之前，我都要根据朋友圈梳理的线路寻找乐山美食。如今我也算半个地道的乐山吃客了。”徐娅说。
“乐山美食文化底蕴深厚。跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑等代表美食在全省享有盛名。过去对于美食文化的挖掘和宣传有所欠缺，使得乐山美食品牌不够响亮。”作为此次评选活动的评审专家，省烹饪协会轮执会长杨国钦表示，近几年，在民间宣传和政府引导下，乐山美食的知名度和美誉度都在逐渐崛起。本次评选活动是一个很好的契机。希望乐山以此为起点，加强地方美食的品牌塑造。
市商务局局长刘平表示，乐山不仅有美景还有美食。餐饮是“吃、住、行、游、购、娱”等重要的旅游要素之一。目前，乐山正围绕建设四川旅游首选地，积极引导餐饮业持续向好发展，打造乐山美食名片。今年1至10月，全市餐饮收入90.34亿元，同比增长12.80%。
据刘平介绍，围绕商旅融合发展，该市正通过平台推广、连锁化经营、产业化发展、充实文化内涵、夯实产品品质等途径，积极打造乐山美食品牌。借助旅博会、茶博会、迎春购物月、消夏啤酒节等市内平台，开展美食嘉年华活动，积极推广乐山美食;依托川货全国行、惠民购物全川行动、“乐山造”展示展销等市内平台，拓宽“乐山造”美食市场半径，让乐山美食“香飘内外”。与此同时，麻辣烫、跷脚牛肉、卤鸭子等一批知名特色美食在省内外实现连锁化经营，持续打响乐山美食知名度。哈哥兔业、森态源魔芋、德昌源等食品加工类企业，实现农副产品美食走上产业化发展道路。“统一品牌、统一包装、统一质量标准”的“乐山造”美食品牌体系正在形成。以“绿色、生态、有机”为基础，融入佛、彝、禅、养生、历史等地域特色文化，充实产品内涵。建立健全“乐山造”产品质量追溯体系建设，为夯实产品的品质作支撑。
近年来，乐山积极引导培育了张公桥好吃街、嘉州长卷、峨眉易镇、万达广场美食街等多条美食街区，凭借新建项目风貌、交通、配套等优势，培育引导嘉州美食城、上中顺嘉州集市、峨眉黄湾小镇等美食街区建设，主打乐山特色餐饮主题，配以国内外美食，为中外游客、市民提供富有乐山特色的餐饮美食体验。