2024年第三届浙江技能大赛(烹饪(西餐)赛项)理论考试
题库(含答案)
一、单选题
1.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，()是它的别名。
A、加吉鱼
B、青条鱼
C、大头鱼
D、裸盖鱼
答案：A
2.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。
A、维生素B1
B、维生素B6
C、维生素PP
D、维生素B
答案：B
3.炸水果弗打(Fritter)的制作关键是在于()。
A、水果加工处理
B、面糊的调制
C、挂糊
D、炸制
4.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越()。
A、高
B、低
C、不变
D、以上皆有可能
5.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和()之分。
A、鱼基础汤
B、布朗蔬菜基础汤
C、布朗基础汤
D、鸡骨蔬菜基础汤
6.制作()菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为
宜。
A、煎制
B、烩制
C、焖制
D、煮制
7.煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是()。
A、防止客人在吃的时候咬不断
B、使脂肪分部更加均匀
C、便于受热均匀
D、避免牛排受热时发生卷曲
答案：D
8.()是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。
A、金酒
B、雪利酒
C、朗姆酒
D、香槟酒
9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()厘米的距离。
A、10—20
B、15—30
C20—40
、
D、25—50
10.推拉切的力度应根据西点制品的()而定。
A、特点
B、形态
C、质地
D、性质
答案：C
11.茶用类三明治起源于(),用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，
用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。
A、法国
B、德国
C、英国
D、西班牙
12.面粉是清酥面团最基本的原料，最好选用()。
A、低筋粉
B、中筋粉
C、高筋粉
D、特制粉
13.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由
来自()中的鲟鱼卵制成。
A、地中海
B、里海
C、爱琴海
D、亚德里亚海
14.茄子呈现紫色是因为含()色素。
A、叶绿色
B、类胡萝卜素
C、花青素
D、纤维素
15.煮土豆的制作流程正确的是：()。
A、清洗→去皮→切块→放盐→水煮
B、去皮→清洗→切块→放盐→水煮
C、切块→清洗→去皮→放盐→水煮
D、去皮→切块→清洗→放盐→水煮
16.白色基础汤主要用于制作()等菜肴。
A、羊肉
B、海鲜
C、布朗少司
D、白烩
17.温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为()。
A、无活性
B、活性低
C、活性高
D、失活
影响管道对()的吸收。
A、周围空气
B、周围冷气
C、周围热量
D、周围内壁
19.唐纳子(doughnuts)是()的西点。
A、油炸
B、烘烤
C、冷冻
D、蒸制
20.英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用()。
A、黄油
B、奶油
C、胡椒粉
D、酒
21.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要()。
A、集中在胚乳中
B、集中在胚芽中
C、集中在麸皮中
D、均匀分布
22.冷开胃品要求必须经过(),低温食用。
A、保温
B、冷冻
C、室温
D、冷藏
23.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是
()。
A、烤
B、炸
C、蒸
D、煎
24.在沸煮过程中要及时除去汤中的(),防止它会煮到原料中。
A、香料
B、浮沫
C、水分
D、肉糜
25.()主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的
整块羊排，适宜烤制。
A、羊马鞍部
B、整条羊脊
C、肋骨羊排
D、羊后腿
26.“西方三大珍味”指的是()、鹅肝和松露。
A、奶酪
B、松茸
C、羊肚菌
D、鱼子酱
27.下列不是人体必需氨基酸的是()。
A、亮氨酸
B、色氨酸
C、赖氨酸
D、酪氨酸
28.色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用()作为膨松剂。