关于印发《娄底市中小学学生食堂管理
实施细则（试行）》的通知
?
各县市区教育局、娄底经开区社会事务局，市直各学校：
现将《娄底市中小学学生食堂管理实施细则（试行）》印发给你们，请认真贯彻执行。
?????????????????娄底市教育局
?????????????????2020年5月10日
娄底市中小学学生食堂管理实施细则（试行）
第一章?总则
第二条?本细则所称学生食堂，是指具备食品安全条件的学校为满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。
第二章?组织管理
第五条?县级教育行政部门是辖区内中小学学生食堂行业管理的责任主体，必须建立健全严格明晰的职能分工和责任管理体系，负责所辖学校学生食堂行业管理和监督检查，推进学生食堂建设，明确管理部门责任，建立管理制度和考核办法，督促指导中小学校落实学生食堂管理责任和管理制度；会同市场监管部门加强对学校食堂的日常检查和抽查，指导学校全面做好学生食堂食品安全管理工作；会同卫生健康部门确定营养膳食指导原则，配备专(兼)职营养师，制定每周营养带量食谱和学生科学营养用餐指南。
第六条?学校全面履行本校学生食堂管理主体责任，学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。成立学生食堂管理工作领导小组，全面领导食堂管理工作，制定学生食堂管理细则和食品安全管理制度。成立由分管后勤的副校长任委员会主任，行政领导、纪检干部、工会干部、后勤干部、教师代表、家长和学生代表、村（居）民代表为成员的膳食委员会。其主要职责：负责对本校食堂经营业务开展实时检查监督，定期、不定期地深入食堂抽查安全卫生、饭菜质量和价格；适时进行食堂原材料价格的市场调查，对本校食堂采购的原材料价格进行比较；经常听取、收集师生对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作；每学期对学校食堂经营情况进行一次财务核算，每月组织一次食堂工作满意度测评，每学期组织一次对学生代表、家长代表的食堂开放日活动。
第三章?基本原则
第七条?坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，凡政府利用财政性资金投资形成的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。县级财政应落实政策要求，保障实施营养改善计划增加的食堂聘用人员工资等费用。严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。
第八条?坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿生应在学生食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。严禁强制或变相强制学生在学生食堂就餐。
第九条?坚持分类施策原则。具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同。营养改善计划试点学校食堂不得对外承包或托管，已经承包或托管的，须按规定收回，自主经营。
鼓励各地统筹学校餐饮服务，引进社会力量，打造“中央厨房+冷链配送+学校食堂”供应链，开展集约化供餐，提升学校餐饮服务质量安全水平。
第十条?实行公开择优原则。学生食堂大宗食材采购必须按照资质入围、招标择优的原则确定供应商。
第四章?食堂设置配备
第十一条?学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向教育行政部门备案；新建、改扩建学生食堂应在施工前将设计图纸报当地教育行政部门、市场监管部门进行审核。
第十二条?认真选配学生食堂从业人员，严格落实设施设备配置要求，大力推行“明厨亮灶”工程。
（一）从业人员。学校应加强对食堂从业人员职业道德、专业培训等方面的管理。学校食堂从业人员需持有效的健康证上岗，严格落实“晨检”和“五病调离”（肝炎、肺结核、痢疾、传染病、皮肤病）制度，尽职尽责履行岗位责任。
（二）设施设备。食品处理区应按照原料入库、出库、处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。应配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、“三防”、洗涤及废水处理、存放垃圾和废弃物的设施设备。各功能区的原材料、半成品、成品应分容器分装，操作台、刀具、砧板等用具，应分区分功能定位存放使用，并有明显标识。用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清理、清洗、消毒。
（三）明厨亮灶。大力推动学校“互联网+明厨亮灶”建设工作，注重借助科技手段，实现智慧监管全覆盖。有条件的学校必须安装视频监控实施“明厨亮灶”，重点公开的内容包括食材验收、厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等。鼓励中小学食堂将视频信息上传至市场监督管理部门网络平台。
第五章?管理制度
第十三条?餐饮定价机制。学校食堂应根据营养食谱，会同价格行政主管部门，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。
义务教育阶段伙食费不得超过属地价格行政主管部门规定的收费标准。
高中教育（含中职学校）阶段学校应组织学生代表、家长代表进行食堂伙食价格听证，经教育行政部门、价格行政主管部门同意后实行明码标价，做到质价相符，学生自愿消费。
第十四条?推行营养食谱制度。各县市区教育行政部门应至少配备1名专(兼)职营养师，或采取购买服务方式针对不同年龄段学生的身体特点和营养需求，结合当地食材实际和当地口味特点制定适应不同年龄阶段的每周带量营养食谱并指导辖区内学校参照执行。
第十五条?缴费陪餐制度。陪餐人员做到同样缴费、同时段就餐、同标准就餐，学校负责人与教师代表应轮流陪同学生就餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。
第十六条?满意度测评制度。膳食委员会每月至少组织一次师生对学生食堂饭菜质量的满意度测评(满意度不得低于80%)，满意度测评采样率不得低于学生食堂就餐人数的30%，并公示测评结果。每学年内出现2次满意度测评低于80%，学校必须向教育行政部门提交原因分析及整改报告。
第十七条?信息公开制度。学校食堂须在用餐场所设置公示栏，主要内容：每月公示大宗物资采购情况，每周公示带量食谱及餐价，当月公示上月食堂经费收支情况，上月满意度测评统计结果，自觉接受师生、家长和社会的监督。
第十八条?食品采购制度。学校应规范采购制度，实行行政集体决策，学生食堂原材料的采购采取定点集中采购的方式，落实索证索票制度。学生食堂应实行双人采购并每学期轮换一次。学生食堂不得采购、制作凉菜和现榨饮料等高安全风险食品。必须采购新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐烂变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用四季豆、发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。鼓励使用本地名优农产品，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。
从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照、食品经营（或生产）许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第二十条?出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。就餐规模1000人以上的学校，应由2个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。
食堂从业人员基本要求:食堂从业人员持有有效期内的《湖南省健康体检合格证》并具有良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽，不得在食堂内吸烟。
食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
第二十四条?食堂卫生管理制度。食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。
第二十五条?财务审计制度。教育行政部门每学年必须对学校学生食堂经营进行全面审计，发现存在的问题须及时交办、处理到位。
第二十六条?加强食堂文化建设。各学校要在食堂醒目位置张贴食品安全、均衡营养、健康饮食行为等宣传资料，如标语、手抄报、漫画等，引导学生安全用餐、文明用餐，把学生食堂打造成校园文化建设的重要阵地、中华传统美德传承的教育平台。
第六章?日常运营管理
第二十七条?学生食堂日常运营管理主要包括采购、存储、加工、售卖、成本核算等内容。
第二十八条?伙食费的收取。实行包餐制的学生食堂，伙食费每月按物价部门核定的伙食费标准预收；实行自选制的学生食堂，提供充值卡由学生自行充值，自愿刷卡消费，严禁首次办卡收费，严禁就餐现金消费。
第二十九条?伙食费管理。严格执行《娄底市中小学食堂财务管理办法》（娄教发〔2018〕18号）有关规定，学生食堂须单独开设银行账户或在学校行政帐户设立单独科目，按要求建立食堂财务账薄，实行专账核算管理。
第三十条?规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、财政补助收入、经营收入、其他收入等，不得将学校的其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。食堂支出成本包括原材料成本、人工成本、水电气费用等，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧、应在学校行政事业费列支的支出以及其他无直接关系的支出计入食堂成本，原辅材料成本原则上不得低于伙食费标准的75%，营养改善计划试点学校食堂供餐直接成本不得低于国家营养膳食补助标准。大宗食材采购和定点采购的结算必须通过银行转账，减少或杜绝白条作帐、现金交易行为。
第三十一条学生伙食费的结算。伙食费的结算以按实结算为原则，实行包餐制的食堂以学生实际用餐次数与预收的用餐数差额进行结算。学生因特殊情况连续三天以上未在学校食堂就餐或因学校整体性调整（如整体停课、开运动会、组织集体外出活动等）造成不在学校食堂用餐的，以及整体预收餐数多于实际用餐数的，期末时均应按实际未就餐数退结。
第三十二条规范食堂结余使用。食堂的收支结余实施月度结算，每月将财务收支情况进行公开,月结余款专项用于改善学生伙食,严禁用于或变相用于其它开支。
第七章?集约化供餐管理
第三十四条?餐饮配送企业职责与义务
（一）餐饮配送企业应制定完善的食品安全控制体系、生产流程控制体系、服务流程控制体系和应急预案体系及食材可溯源体系，杜绝饮食安全事故发生。
（二）餐饮配送企业必须取得当地市场监督管理部门颁发的食品经营许可证，且主体业态中标注有“集体用餐配送”。
（三）配送餐所出的菜肴品种、价格、份量及比例、服务承诺必须按照投标书内容执行，不得超出标书范围；若调整价位、份量标准及比例，必须以书面形式征得校方同意。
（四）餐饮配送企业必须在市场监督管理部门的餐饮服务食品安全监督量化分级管理中被评为Ａ级以上，其生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、个人卫生、生产用具及储存、消毒、运输等必须符合有关规定。
（六）餐饮配送企业应投保食品安全责任保险。
（七）餐饮配送企业应遵守校方的规章制度，加强环境卫生的管理工作，不得影响校容整洁。
（八）餐饮配送企业必须出席校方定期或不定期组织召开的食堂管理工作会议，就校方提出的问题以及合理化建议及时解决和采纳，以提高服务质量。
（九）餐饮配送企业必须具备突发事件紧急预案，如发生停水、停电或中毒等其他突发的紧急事件，可立即启用。
第三十五条?学校基本职责与义务
（一）负责拟定配送供餐合同、监管细则、满意度测评工作。
（二）负责配送管理、配送餐饭菜质量价格、品种口味营养、服务态度等方面的日常监督。
（三）负责督促餐饮配送企业做好配送餐的存储、加工、运输出售及餐具消毒等各个环节，严格按照配送餐卫生安全管理的有关规定进行操作，防止配送餐受到污染和变质。
（四）负责不定期到配送企业现场进行随机抽查，对存在的问题下达整改意见书，限期整改并跟踪复查。
第三十六条?退出机制
（一）每个学年内出现2次满意度测评未达80%不得续签合同。
（二）供餐企业若出现以下任何一种情况，经核实后将停止其供餐，取消其供餐资格：直接成本（即原辅材料成本）不足70%，营运成本超过30%；采购和加工《食品安全法》禁止经营食品或供餐期间发生重大食品安全事故；违反食品安全法律法规被市场监督管理部门吊销或注销食品经营许可证；其它违纪违规行为。
第八章?大宗食品采购管理
第三十七条?大宗食品主要包括：大米、面（粉）、食用油、肉类、豆制品、鸡蛋等。学校食堂就餐人数较多、采购需求量大的还应增设大宗食品采购项目。大宗食品实行统一招标、统一采购、统一配送、统一运送。
第三十八条?实行大宗食品招标采购制度。按属地管理原则由县（市、区）教育部门组织招投标，选定多家大宗食品定点供应商，控制配送价格不得高于市场均价，形成良性竞争，避免自选供应商带来利益输送。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。
（一）教育部门必须遵循公开、公平、公正和诚实信用的原则，会同市场监督管理、卫生健康部门每年组织一次招标确定大宗食品供应库，筛选配送能力强、存储加工设备优良的优质供应商入围，提升源头品质。
（三）学生食堂大宗食材原则上必须向中标的优质供应商采购，不得自行另选供应商。偏远山区、规模较小乡村学校因交通不便、配送困难，选择就地采购食材的，须经主管教育部门批准，并备案备查。
第三十九条?建立供应商准入制度。教育、市场监督管理部门负责制定、发布、修订、更新中小学(含幼儿园、中职)学生食堂大宗食材供应商的准入名单，确保学生食堂食材原材料质量有保证、价格有优势、服务有保障。准入基本要求：
（一）学生食堂大宗食品定点供应商应以学生为本理念、公益服务认识、社会责任明确的企业，愿意为学生提供优质、安全食品配送服务。
（二）供应商具有独立承担民事责任的能力，有较强的经济实力，信誉度较高，具有相应固定的食品生产或经营场所和及时进行物资配送的能力。
（三）供应商协议价格原则上应低于本地区的同期市场价格（市场实际交易价），做到随行就市，买卖公平合理。
（四）具备齐全的《企业法人营业执照》、《食品经营许可证》或《食品生产许可证》，并且年审有效。
（五）能按时提供所配送食品生产商的《食品生产许可证》、《企业法人营业执照》、质检机构年度抽检报告、分批次生产厂家自检报告等。
（六）具有相适应的食品配送车辆，车辆箱体保持清洁、定期消毒，并做到专车专用。
（八）配送的食品必须符合国家规定标准及强制性规定要求。
大米必须符合最新版本GB1354标准，并拥有SC编码。
面粉必须符合最新版本GB1355标准，并拥有SC编码。
米粉必须符合DB42/T206-2009标准。
食用油必须符合最新版本GB1536标准，并拥有SC编码。
畜禽产品类必须符合最新版本GB2707标准。猪肉、牛肉必须由取得国家定点屠宰许可的屠宰场提供，必须具有动物检验检疫证明。
鲜鸡蛋必须符合GB2748标准。
豆制品必须符合最新版本GB2712-2014标准。
第四十条?大宗食品供应商退出机制
（二）供货期内因食品安全质量问题引发食品安全卫生事件的。
（三）给学校配送《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
（四）生产、经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求，有发生食品安全卫生事件的潜在风险，所供应产品不符合食品安全标准的。
（五）出现降低供货质量标准，擅自更换履约人等其他违反法律法规或合同（协议）的行为的。
（七）供货期间存在克扣、减量、延时、拒绝供货或服务态度恶劣等行为的。
（九）在供货期内除不可抗力因素外不能按时交货，且给学校造成损失的。
（十）未按时提供发票、提交服务承诺和食品安全保证书的。
（十二）因定点配送企业自身原因不能继续履行合同的或考核评估不合格的。
（十三）法律法规规定的其他情形。
第九章?突发事件应急处置
第四十一条?成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立健全食品安全、食堂安全事故的应急预案。完善食品安全事故应急处理机制。明确突发情况下的应急措施，定期组织演练，不断增强防范应急事件的能力，提高处置事件的水平。
第四十二条?发生学生食物中毒或疑似中毒等食品安全事故后，学校应沉着冷静，果断处理，并立即采取以下措施：
（一）立即停止供餐活动，协助医疗机构救治病人。
（四）配合有关部门对共同进餐的学生进行排查。
（六）在2小时之内，向当地卫生健康、教育、市场监管等部门报告，不得擅自发布食品安全事故信息。
第十章?监督检查
第四十三条?教育行政部门应会同发改、财政、卫生健康、市场监管等部门，建立监管常态化机制，采取定期检查、随机抽查、全面巡查等形式，切实加强对学生食堂的日常监管。市教育局每年不少于两次集中检查，各县（市、区）每学年不少于两次全面检查。
第四十四条?建立暗访制度。建立常态化的随机暗访工作机制，加大暗访工作力度，掌握学生食堂运行真实情况，及时发现问题并督促整改。
第十一章?责任追究
第四十六条?坚持依法依规、全面覆盖、从严执纪的原则，建立健全学生食堂问题专项整治长效机制。凡是违反“非营利”要求、侵占学生利益、违规开支、整改不力的原则上视情节给予组织处理或党纪政务处分。
第四十七条?有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。
(一)通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；
(二)强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；
(三)设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；
(四)以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；
(五)在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；
(六)学校以任何形式接受劳务派遣（集约化供餐）企业无偿服务的;